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2019.01.23 03:57

蒼蠅不來蝴蝶來! 文人老爹的潔癖臘肉

文|許世哲    攝影|何宗昇

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風吹日曬做成的「臘肉」斷面晶瑩剔透,只有肉香燻香,毫無耗味。(370元/斤)
風吹日曬做成的「臘肉」斷面晶瑩剔透,只有肉香燻香,毫無耗味。(370元/斤)

家字就是屋頂底下一條豬,團聚的日子怎能少了豬肉呢?牲禮整條白灼的三層肉太肥膩,臘肉臘腸又怕亞硝酸鹽跟鈉超標,還好在嘉義找到一家主打循古法、無添加的臘肉,了結我年前的心頭大患。

素聞嘉義從中秋後就不下雨,是最適合做臘肉的地方,來到位在水上鄉田陌間的工廠,天氣確實晴空萬里,屋外滿架子臘肉臘腸排列整齊,有種強迫症的視覺美,但最令我驚嘆的,是現場連蒼蠅都看不見,只看得到幾隻紋白蝶飄來飄去。第二代老闆李嘉陵笑說:「蒼蠅最喜歡血液跟腐肉,一看到蒼蠅,就知道有東西壞了。」

臘肉臘腸每天都要逐一檢查整理,才能根根筆直漂亮。一字排開的「肉林」奇觀,也讓這裡成為攝影玩家的最愛。
臘肉臘腸每天都要逐一檢查整理,才能根根筆直漂亮。一字排開的「肉林」奇觀,也讓這裡成為攝影玩家的最愛。
從生豬肉到臘肉成品,得花上一個月,雖然沒有蒼蠅,老闆還是堅持手縫紗網保護,不容許任何閃失。
從生豬肉到臘肉成品,得花上一個月,雖然沒有蒼蠅,老闆還是堅持手縫紗網保護,不容許任何閃失。

雖是賣肉的,店號卻是風雅的「星沙齋」,原來這取自李嘉陵父親李湘曾的書房名字。來自湖南長沙的李湘曾,寫得一手好狂草,卻因為大時代投筆從軍,輾轉來到台灣。退伍後以臘肉為業,同樣一板一眼,在還沒食安觀念的60年前,就列出「臘肉十誡」,禁用劣質豬肉、不用人造腸衣、也戒取巧的烘乾和醃漬方法,一派文人風骨。

豬冷凍後容易發羶,所以星沙齋都用當天現宰的溫體豬,還自主送SGS確保沒有藥物殘留。
豬冷凍後容易發羶,所以星沙齋都用當天現宰的溫體豬,還自主送SGS確保沒有藥物殘留。
豬肉剔筋去骨,鹽醃冷藏6天後洗去血水,白天日曬晚上低溫風乾。
豬肉剔筋去骨,鹽醃冷藏6天後洗去血水,白天日曬晚上低溫風乾。
老闆娘陳守貞風趣又可愛,拎起處理好的豬肉擺POSE,竟然像在逛百貨週年慶。
老闆娘陳守貞風趣又可愛,拎起處理好的豬肉擺POSE,竟然像在逛百貨週年慶。

曾在文化圈工作的李嘉陵,中年回家接棒,也簡直潔癖式地恪守老爸留下的臘肉信條,不加硝、防腐劑、香料,醃料甚至連醬油都不用,只以鹽冷藏醃漬6天,滌淨血水後日曬風乾,再用粗糠和碎米燻上5至7天。臘腸的腸衣也要仔細洗淨,而且只用指定養豬場來的溫體豬,沒有豬羶味,等於阻絕一切蒼蠅喜歡的要素。

「臘腸」分原味和辣味,年前還會推出期間限定的地獄鬼椒口味。(皆為370元/斤)
「臘腸」分原味和辣味,年前還會推出期間限定的地獄鬼椒口味。(皆為370元/斤)
李老闆每年買幾千斤辣椒乾回來自己打成粉,用二荊條、三鷹椒、雞心椒、子彈頭配出香氣和辣度均衡的完美比例。
李老闆每年買幾千斤辣椒乾回來自己打成粉,用二荊條、三鷹椒、雞心椒、子彈頭配出香氣和辣度均衡的完美比例。
辣味臘腸的肥瘦比是3比7,用豐潤油脂增幅辣香,醃肉的高粱是嘉義酒廠特製的料理高粱原酒,酒精濃度超過60%,糧香撲鼻。
辣味臘腸的肥瘦比是3比7,用豐潤油脂增幅辣香,醃肉的高粱是嘉義酒廠特製的料理高粱原酒,酒精濃度超過60%,糧香撲鼻。

為了不加防腐劑,李嘉陵挖空心思,讓肉質不因加工受損而酸敗,他砸重本買德國的斬切機、日本的絞肉機、西班牙的攪拌機,原因是「刀不利會讓臘腸失敗,因為壓壞脂肪球,變成油包水,肉就壞在裡面;日本的絞肉機溝槽平滑,不會讓肉一直摩擦而受損。」雖然做法古風,但裡頭可是藏著科學精神,「所有肉品加工的書都會講要保持刀刃鋒利,只是書上不會告訴你為什麼要遵守。」

臘肉用稻殼和碎米燻上5到7天,色澤卻如烏魚子般燦黃不死黑。
臘肉用稻殼和碎米燻上5到7天,色澤卻如烏魚子般燦黃不死黑。
李老闆堅持燻肉溫度保持40度左右,為的是不能讓肉滴油,以免著火冒煙會致癌。
李老闆堅持燻肉溫度保持40度左右,為的是不能讓肉滴油,以免著火冒煙會致癌。
臘肉燻完,還得洗個滾水澡,滌去殘油和落灰。
臘肉燻完,還得洗個滾水澡,滌去殘油和落灰。

年前他們正在趕製臘腸,以豬後腿加嚼感脆甜的背脂丁灌成,調味也極簡,只用鹽、糖、味精,還有嘉義酒廠來的高粱原酒。「我們是靠時間自然發酵出鮮味,所以曬外面也不怕偷,因為偷回去根本不好吃。」湖南口味以辣見長,他與太太摸索多年,用二荊條、三鷹椒、子彈頭、高山雞心椒配出香氣和辣度均衡的辣椒粉,還混入來自多個產地的花椒添香增麻,用來與米同炊或炒飯,都噴香惹味。

李老闆夫妻用科學精神研究臘肉,「臘子排」也難不倒他,拿來熬湯燉菜都頗美味。(370元/斤)
李老闆夫妻用科學精神研究臘肉,「臘子排」也難不倒他,拿來熬湯燉菜都頗美味。(370元/斤)
視覺霸氣的「臘魚」以整條草魚製成,最適合斬塊跟五花肉一起紅燒,也有老兵會用薑絲、辣椒、豆豉、酒拌炒完再加肥臘肉蒸。(450元/斤)
視覺霸氣的「臘魚」以整條草魚製成,最適合斬塊跟五花肉一起紅燒,也有老兵會用薑絲、辣椒、豆豉、酒拌炒完再加肥臘肉蒸。(450元/斤)
李嘉陵(左)和老婆陳守貞(中)中年回家繼承父業,如今也即將交棒給兒子李光昊(右)。
李嘉陵(左)和老婆陳守貞(中)中年回家繼承父業,如今也即將交棒給兒子李光昊(右)。

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連辣椒品種都不藏私,李嘉陵也不怕同業偷師,據說曾有食品廠想找實驗室複製他的配方,結論卻是太費工而「無商業生產價值」。循著前工業時代方式生產的這條臘肉很頑固,很老派,買回家處理起來也有點麻煩,但我卻認為,用來款待家人,很值得。

星沙齋(嘉義門市)
  • 地址:嘉義縣嘉義市民生南路115號
  • 電話:05-228-3883
  • 營業時間:09:00~17:00,春節期間無公休。
星沙齋(台北門市)
  • 地址:新北市新店區寶慶街40號
  • 電話:02-2912-9670
  • 營業時間:09:00~17:00,營業至今年存貨賣完為止。

更新時間|2019.01.24 07:01

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