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2019.01.10 04:57

台南人超狂 烏魚子當「棒棒糖」串著吃

文|李莘于    攝影|李明宜

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南部人豪邁烏魚子吃法,不切直接串半塊。
南部人豪邁烏魚子吃法,不切直接串半塊。

年節腳步近了,都說今年大家要發大財,想討個好吉利,辦年貨絕對不可少這款海裡烏金——烏魚子。到底除了切片吃,烏魚子還有哪些吃法呢?我們前進產地,並請料理達人傳授烏魚子最佳吃法,補補財庫和食神格。

我們來到台南的烏魚子加工廠,這方曬場一對對金黃豔橙的烏魚子躺在木板上日光浴,那方員工正卸下一簍簍的新鮮烏魚子,解凍、綁頭、鹽漬、脫鹽、整型加壓。

到底烏魚子野生好還是養殖好?老闆笑說,其實現在養殖技術高超,品質也很好,只是野生的因為在海裡運動較足,烏魚子的油脂較少,比較粒粒分明,而且有一種海水的甘韻。

不過最重要的,還是要看加工廠的技術,必須準確拿捏陽光的溫度、氣候,鹽漬的鹹度與加壓的力道。雖然還沒到過年,但今年天候不大好,對烏魚子這種需要靠天吃飯的實為嚴峻,即便如此,老闆依然堅持天然日曬。「烏魚子沒有什麼訣竅,也沒法速成,就是時間、風和太陽賦予它最完美的比例。」

烏魚子需要靠天吃飯,用自然天光日曬。
烏魚子需要靠天吃飯,用自然天光日曬。
壓磚是影響烏魚子口感的一大關鍵。
壓磚是影響烏魚子口感的一大關鍵。
每逢冬至到過年前,就可看見南部沿海曬場鋪天蓋地的烏魚子。
每逢冬至到過年前,就可看見南部沿海曬場鋪天蓋地的烏魚子。
金黃豔橙的魚子如同金磚,送禮體面。
金黃豔橙的魚子如同金磚,送禮體面。

而當烏魚子來到料理人手裡,又會是怎麼呈現?台北美福大飯店「米香台菜餐廳」前主廚董清欽師傅,擁有40多年的台菜經歷,他說烏魚子過去是有錢人的專利,日本人尤其喜歡,經常出現在酒家菜中,也有將烏魚子裹上花枝漿的「孔雀魚子」等創意菜色。

不過真正品質好的烏魚子只需切片上桌,吃原味即可。他特別推薦用噴槍直接炙燒烏魚子表面,這樣受熱最均勻,又不會過熟。邊角較硬的部分也別浪費,切成小碎塊,灑入炒飯中一起拌炒,鹹香的烏魚子立刻將尋常蛋炒飯檔次提升了一級。

邊角的烏魚子也可為炒飯賦予鹹香滋味。
邊角的烏魚子也可為炒飯賦予鹹香滋味。
以瓦斯噴槍炙燒烏魚子表面可確保外皮香脆、內裡不過熟。
以瓦斯噴槍炙燒烏魚子表面可確保外皮香脆、內裡不過熟。
國寶級台菜師傅董清欽傳授烏魚子入菜心法。
國寶級台菜師傅董清欽傳授烏魚子入菜心法。

董師傅說,北部通常是切片吃,不過他聽說南部人比較喜歡吃一整塊的,甚至直接剝半吃。關於這個鄉野傳說,我們特地去向台南出身的「宅涮涮鍋」老闆林敬堯求證,沒想到他居然直接拿出一支剛烤好的「烏魚子棒棒糖」給我,「我們台南人都這樣吃。」實在浮誇!每到過年,林敬堯就會從台南進野生烏魚子,野生烏魚子口感糕黏軟糯,啃著吃最能感受。

將烏魚子刨成香鬆灑在噴上香菇醬油的白飯上,再點上薑泥,也是創新吃法。
將烏魚子刨成香鬆灑在噴上香菇醬油的白飯上,再點上薑泥,也是創新吃法。
南部吃烏魚子不愛切,直接用手剝的豪邁吃法更對味。
南部吃烏魚子不愛切,直接用手剝的豪邁吃法更對味。
林敬堯將烏魚子切長條串竹籤,是店裡的超人氣吃法。
林敬堯將烏魚子切長條串竹籤,是店裡的超人氣吃法。
厚切的烏魚子更能展現油滑黏腴的口感。
厚切的烏魚子更能展現油滑黏腴的口感。

林敬堯也傳授烹調烏魚子心法,若想要有酒香,烏魚子撕膜後,可以淋上些許高粱或米酒,威士忌也行,10到15分鐘後,開大火把鍋燒熱,不需加油,烏魚子下鍋後不要怕,持續大火,正反面各煎20秒左右盛起。跟老師傅的惜物好習慣一樣,兩端較乾硬的烏魚子,拿來刨成香鬆鋪在白飯上,噴點醬油、點上薑泥,趁熱拌在一起吃,暖和的辛香撲鼻。

台北美福大飯店米香台菜餐廳
  • 地址:台北市中山區樂群二路55號3樓
  • 電話:02-7722-3391
  • 營業時間:11:30 ~14:30 、 17:30 ~21:30
  • 刷卡:可。收10%服務費。
宅涮涮鍋
  • 地址:台北市大安區永康街34號
  • 電話:02-2393-0051
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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更新時間|2019.01.10 16:44

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