別再冤枉臘肉! 達人教你這樣蒸出水晶般Q嫩口感會員專區美食旅遊跟著達人這樣做,只要90分鐘,臘肉能給你全世界,「蜜汁臘肉」不肥不膩,讓人停不下筷子。文 許世哲攝影何宗昇主播智偉發布時間 2019.01.25 13:18 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:29 臺北時間嘉義醃肉臘肉年菜過年美食已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員臘肉臘腸是年節必備,但卻往往不受待見,因為一般人處理臘肉,不外乎直接切片下鍋炒,造成硬又鹹的刻板印象,算是冤枉了它。其實臘肉這類乾貨,要懂得「發」,才能讓它恢復成最佳狀態,嘉義「星沙齋」的臘肉達人李嘉陵教我調理心法,乾乾柴柴像村姑的臘肉,頓時變成豐滿又閃耀的餐桌女王。 臘肉雖是帶肥的三層肉,但經過鹽漬、日曬、煙燻等防腐程序,含鹽量高,含水量也很低,第一步得幫臘肉補水退鹽才行。李嘉陵教我最基本的還原步驟,就是先把臘肉刷洗乾淨,以半杯水蒸軟,再切片泡水30分鐘滌去多餘鹽分,回蒸30分鐘就完成,無論與蒜苗、芥蘭同炒,都肉香皮Q,鹹度恰當,還飄散濃濃的稻燻香氣,總算沒辜負醃肉、曬肉、燻肉的苦心。「炒臘肉」是最常見的吃法,但臘肉口感要好,得靠前置作業不偷懶。他還特地請來在台北當廚師的朋友「大頭師」,示範一道端出來嚇死人的功夫菜「蜜汁臘肉」,肉皮膠中帶糯,肉質甜香酥軟。但做法卻很簡單,幾句話就能說完:臘肉切片排碗裡,先蒸30分鐘倒掉鹹湯,加糖再蒸30分鐘倒掉汁水,最後淋上勾芡糖水再蒸30分鐘,倒扣在盤中即成。雖然花的時間長了點,但工序一點也不複雜,而且臘肉耐蒸,扔在鍋裡就可以去滑手機看電視,很值得試試。「臘腸蛋炒飯」噴香過癮,還能順便處理過年拜拜完剩下的冷飯。臘腸的做法就簡單得多,洗乾淨跟淘好的米一起擺電鍋裡蒸熟就行,臘腸香氣沁入米心,簡直天作之合;或者把蒸好的臘腸切丁,打個雞蛋與蔥花、白飯同炒,湖南臘腸特有的香辣讓炒飯更開胃。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入