「焦糖烏魚子」過年升級,撒上金粉與砂糖炙燒,鹹香心軟,如軟糖。(1,900元起/份,需3天前預訂)
「焦糖烏魚子」過年升級,撒上金粉與砂糖炙燒,鹹香心軟,如軟糖。(1,900元起/份,需3天前預訂)
美食焦點
2019.01.14 02:57

米其林2星年夜飯 烏魚子加「金粉」大氣又開胃

文|楊欣樺    攝影|李明宜

迎接金豬年,接二連三的請客場合,我們為你備妥一桌桌氣派體面的年菜。無論是米其林加持的星光,抑或台式、粵式與滬式美饌,圍爐宴的一年一會,一定要賓主盡歡,肚子裡的年味可不能淡。

我從透明電梯抵達在首屆台北《米其林指南》中,以黑馬之姿奪下2星的台北喜來登大飯店「請客樓」,兩側座位區以垂簾與長廊相隔,隱密性頗高,進入獨立包廂區,10多間包廂幾乎全滿,午餐一結束,服務人員忙著換上晚宴主人的名牌,我再走一圈,又是全滿,果然饕家大宴小酌的首選在這裡。

主廚林菊偉(中)在第一屆台北《米其林指南》為「請客樓」摘下2星。
主廚林菊偉(中)在第一屆台北《米其林指南》為「請客樓」摘下2星。
「雨來菇中卷」口感爽脆,不知不覺一口接一口。(700元起/份,需3天前預訂)
「雨來菇中卷」口感爽脆,不知不覺一口接一口。(700元起/份,需3天前預訂)
點綴油醋凍、擺盤工整的小菜「油醋珠蔥」,精緻程度堪比日本料理。(520元/份,需3天前預訂)
點綴油醋凍、擺盤工整的小菜「油醋珠蔥」,精緻程度堪比日本料理。(520元/份,需3天前預訂)

為餐廳射下二星的主廚林菊偉是台灣囝仔,端出來的菜色細緻優雅,從「小菜」即見真章,淘洗、調味過的新鮮屏東雨來菇填入中卷的「雨來菇中卷」,清爽彈牙;切成細段、堆疊整齊的「油醋珠蔥」,頂端點綴上晶瑩剔透的油醋凍,酸香開胃;過年必吃的烏魚子撒上金粉與砂糖,炙燒出脆皮糖衣,以為在吃焦糖糖果,這幾道還只是小菜,精細程度不輸日式料理,選在請客樓請客的確臉上有光。

招牌湯品「砂鍋一品雞」,以細火慢燉出甘美湯頭,喝來通體舒暢。(3,800元/鍋,需3天前預訂)
招牌湯品「砂鍋一品雞」,以細火慢燉出甘美湯頭,喝來通體舒暢。(3,800元/鍋,需3天前預訂)
「蘋果木煙燻牛肋排」以蘋果木屑煙燻,果木香氣濃郁。(1,380元起/份,需3天前預訂)
「蘋果木煙燻牛肋排」以蘋果木屑煙燻,果木香氣濃郁。(1,380元起/份,需3天前預訂)
「泡椒酸筍龍膽斑」用自製台灣酸筍、湖南剁椒和豬肉末爆炒,再以雞湯煨煮經溫油泡過的龍膽斑,酸香宜人。(2,000元起/份,需3天前預訂)
「泡椒酸筍龍膽斑」用自製台灣酸筍、湖南剁椒和豬肉末爆炒,再以雞湯煨煮經溫油泡過的龍膽斑,酸香宜人。(2,000元起/份,需3天前預訂)
新鮮九孔鮑用馬告與醬油、冰糖調出的醬汁醃製兩天入味,讓「馬告九孔鮑」帶有檸檬與胡椒香氣。(1,000元起/份,需3天前預訂)
新鮮九孔鮑用馬告與醬油、冰糖調出的醬汁醃製兩天入味,讓「馬告九孔鮑」帶有檸檬與胡椒香氣。(1,000元起/份,需3天前預訂)
「紅油牛筋凍」的牛筋凍透嫩,蘸紅油吃,脾胃大開。(320元/份)
「紅油牛筋凍」的牛筋凍透嫩,蘸紅油吃,脾胃大開。(320元/份)
「蜂蜜金棗甑糕」鬆軟綿密,淋上蜂蜜,呷甜甜過好年。(1,280元/份,需3天前預訂,僅供外帶)
「蜂蜜金棗甑糕」鬆軟綿密,淋上蜂蜜,呷甜甜過好年。(1,280元/份,需3天前預訂,僅供外帶)
「請客樓」料理精緻豐富,大宴小酌都適合。
「請客樓」料理精緻豐富,大宴小酌都適合。

小菜如此較真,遠近馳名的「砂鍋一品雞」更威。對林菊偉而言,這盅湯獨具意義,他想起當初入行時,老一輩的師傅曾提過,「砂鍋一品雞人人都可以做但不是人人都能做出令人感動的味道,這話讓我印象很深刻。」要熬好這盅湯,不單靠技術,還得對它有愛,乳白色湯頭要悉心照看,就怕燒過頭焦了,太淡也NG,還要撈除油脂、雜質。

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只是,這濃鮮湯頭有一個壞處,就是客人常常喝到一滴不剩,讓師傅很苦惱,副主廚陳耀文笑說,我們常交代外場,拜託客人留湯回來加菜加料做第2吃,味道才好。我問陳耀文:「太好喝通通喝光光,怎麼辦?」陳耀文說:「只好加一點火腿給他囉。拜託至少還是要留一點點湯啦。」幸好,師傅們幫貪嘴的客人想好對策,但想要兩吃都美味,師傅說的話還是要聽,好嗎?

請客樓(台北喜來登大飯店)
  • 地址:台北市中正區忠孝東路一段12號17樓
  • 電話:02-2321-1818
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~21:30,除夕至初五晚間提早自17:30開始營業。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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