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2019.11.08 02:57

【不只是二代店】台南溫體牛內臟麻辣鍋 古怪部位全都涮

文|李莘于    攝影|彭仁義

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「牛五蔵」特地費心研發「牛骨麻辣湯底」(250元/鴛鴦鍋底)搭配豪氣的「主廚推薦嚴選牛」(980元/份)。
「牛五蔵」特地費心研發「牛骨麻辣湯底」(250元/鴛鴦鍋底)搭配豪氣的「主廚推薦嚴選牛」(980元/份)。

台南的清燙牛肉湯,百家爭鳴,比的是誰最早拿到最好的部位,位於台南永康的「劉家莊」被譽為台南三大溫體牛涮涮鍋之一,第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」,要以內臟料理來挑戰台牛極限。

「台灣溫體牛有很多部位都能用,為什麼要執著在牛肉?」劉柏翰說,過去內臟都只會被當成「牛雜」二字打發,價值盡失。他則從前置作業就將各部位分別處理,「依據客人預訂的時間,讓它在上桌時剛好軟化,口感最佳。」翻開菜單,從心、肝到牛胸油(牛脆脂)、大動脈(牛脆管)及牛的二個胃袋都有。

台南名店「劉家莊牛肉爐」第二代劉柏翰,以牛內臟為主打開創新品牌「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」。
台南名店「劉家莊牛肉爐」第二代劉柏翰,以牛內臟為主打開創新品牌「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」。
在牛五蔵吃鍋可單點如牛肝、心、牛百葉、牛小腸等特殊內臟部位。(台灣牛內臟皿380元/份、台灣牛小腸280元/小份)
在牛五蔵吃鍋可單點如牛肝、心、牛百葉、牛小腸等特殊內臟部位。(台灣牛內臟皿380元/份、台灣牛小腸280元/小份)
牛脆管就是牛的大動脈,爽脆如魷魚。(220元/小份)
牛脆管就是牛的大動脈,爽脆如魷魚。(220元/小份)
「百葉肚」以蔥油炒製,搭配醬汁脆甜爽口。(220元/份)
「百葉肚」以蔥油炒製,搭配醬汁脆甜爽口。(220元/份)
「椒鹽牛脆脂」是牛胸油,鹹香唰嘴如零食。(250元/份)
「椒鹽牛脆脂」是牛胸油,鹹香唰嘴如零食。(250元/份)

劉柏翰過去在家中從熬湯、載肉、分切都一手包辦,對於牛的使用特別有感觸,「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃,這條路沒人走,我想試著去開發。」好比脆脂有淡雅甜潤的油香,炒上椒鹽如涮嘴的零食;脆管切花爽脆,輕涮蘸醬口感如五味魷魚;百葉則軟中帶韌,搭配蔥油炒製十分爽口。

被暱稱為「圈圈肉」的肩胛肉捲起再切,變得每一片油花綿密。
被暱稱為「圈圈肉」的肩胛肉捲起再切,變得每一片油花綿密。

這樣的變通也顯示在牛肉上,過去大家都要搶第一批牛,牛五蔵則分三趟拿貨,「雖然我量少,但每一趟都可以拿到一些好的部位。」只見他熟練地下手拉切出一整盤蜷曲如螺旋的肉盤,這個被稱為「圈圈肉」的肩胛肉,過去因為客人嫌小,很少被使用,但他把一整塊修筋修油後,整塊捲成圓柱再下刀,細瘦的肉片頓時變身油花豐美,下鍋輕涮牛油香完全被釋放。而過去被認為煎了太柴的台牛菲力,經過他濕式熟成,也可以變得軟嫩多汁。

人氣火鍋配料有日本「博多軟Q麵」(60元/份)以及「麻辣牛筋煮」(280元/份)。
人氣火鍋配料有日本「博多軟Q麵」(60元/份)以及「麻辣牛筋煮」(280元/份)。
牛五蔵的菜盤都像精品展示一般,乾淨地包好、立著放在冰櫃。
牛五蔵的菜盤都像精品展示一般,乾淨地包好、立著放在冰櫃。

牛骨麻辣湯頭也是劉柏翰絞盡腦汁2個月的傑作,台灣牛肉質與香氣都屬細緻,為了不讓麻辣壓過鋒頭,他先以牛骨加上28種中藥熬製底湯,再以牛油加入豆瓣醬、花椒等辛香料炒製成第二層,最後加入蔥、蒜、滷鴨血豆腐再滾,層次分明,又不搶味。

「五蔵牛燥飯」(30元/碗)用純牛腩做肉臊,與現燙的「新鮮牛肉湯」(100元/小碗)是絕配。
「五蔵牛燥飯」(30元/碗)用純牛腩做肉臊,與現燙的「新鮮牛肉湯」(100元/小碗)是絕配。
「薑片麻油牛骨髓」麻油爆薑片炒軟嫩如豆腐的骨髓,香氣滿點。(250元/份)
「薑片麻油牛骨髓」麻油爆薑片炒軟嫩如豆腐的骨髓,香氣滿點。(250元/份)
「椒鹽骰子牛」的菲力牛肉經過輕熟成,鮮嫩多汁。(250元/份)
「椒鹽骰子牛」的菲力牛肉經過輕熟成,鮮嫩多汁。(250元/份)

而他的「牛燥飯」也不是劉家莊的配方,劉柏翰使用全牛腩絞碎,經過汆燙再炒,滷製則選用日本的調味料。「以前的肉臊必須加豬油,來解決牛肉不夠潤滑、澀口的問題,但我用純牛肉,我發現其實牛油有延展性,你必須達到某個溫度時,香氣和油潤才會出來。」學化工的他,連煮牛臊都準備紅外線溫度計,測溫來估計起鍋時間。

「台灣牛摩滋鍋」以二種昆布熬製湯底,加上特調湯汁與大量牛腸、蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮,湯頭濃郁甘甜。(880元/鍋)
「台灣牛摩滋鍋」以二種昆布熬製湯底,加上特調湯汁與大量牛腸、蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮,湯頭濃郁甘甜。(880元/鍋)
牛五蔵店內提供多款生啤,其中有較為罕見的YEBISU惠比壽生啤。
牛五蔵店內提供多款生啤,其中有較為罕見的YEBISU惠比壽生啤。
牛五蔵有自家冷泡的茶飲,去油解膩。
牛五蔵有自家冷泡的茶飲,去油解膩。
位於台南市政府附近的牛五蔵,空間寬敞舒適。
位於台南市政府附近的牛五蔵,空間寬敞舒適。

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最新研發的「台灣牛摩滋もつ鍋」,經過親自去日本考察,劉柏翰發現要做得沒那麼油,包括牛腸比例及湯頭是重點,「一定要用羅臼昆布搭配真昆布二種湯底。」大量牛腸加入蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮,牛腸軟韌滑口,湯頭濃郁甘甜。「日牛、韓牛可以做內臟,台牛為什麼不行?」劉柏翰放眼的不只是店,而是台灣溫體牛未來的活路。

牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン
  • 地址:台南市安平區建平路577號
  • 電話:06-297-0709
  • 營業時間:11:00~23:59
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2019.11.08 08:35

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