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2020.01.20 11:34

【馬祖酒事3】這款高粱暗藏祕密武器 不加料純天然的純綿勁爽

文|林亦君    攝影|鄭祺耀 何宗昇

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「純綿勁爽」是馬祖高粱的口感特色。
「純綿勁爽」是馬祖高粱的口感特色。

馬祖人喝老酒的歷史可追溯到幾百年前,馬祖高粱則完全是近代戰地政務時期的產物。1956年,馬祖戰地政務委員會物資處為了拓展財源,從軍中挖來釀酒人才,在牛角村租了幾處民宅,以60萬元資本創立「中興酒廠」,1970年遷廠改名馬祖酒廠,戰地政務終止後又併入東引酒廠,成了現在的規模。

剛走近馬祖酒廠,空氣中便飄來一陣陣蒸餾穀物的濃烈香氣,酒量不好的人,可能聞到這氣味都會醺然欲醉,我們跟著廠長曹金國走進極少開放參觀的蒸餾廠,迎面而來的是堆得如小山的高粱,一車車推向蒸煮機。曹金國說,他們用的是半糯性高粱,整粒不破碎加壓蒸煮,撒上小麥做的白麴,才送去進行固態發酵。

廠長曹金國在馬祖酒廠工作43年,對各個流程如數家珍。
廠長曹金國在馬祖酒廠工作43年,對各個流程如數家珍。
馬祖高粱是採整顆高粱不破碎蒸煮。
馬祖高粱是採整顆高粱不破碎蒸煮。
高溫蒸熟的高粱,香氣四溢。
高溫蒸熟的高粱,香氣四溢。
二次蒸餾後的高粱。
二次蒸餾後的高粱。
酒醪蒸餾區的工作人員在煙霧蒸騰中忙碌移動。
酒醪蒸餾區的工作人員在煙霧蒸騰中忙碌移動。

曹金國領我們越過另一扇門,眼前一格格如田地縱橫排列的水泥製發酵池,便是馬祖酒廠最強大的祕密武器。遷廠到現址將近50年時光,累積的良菌就是最寶貴的資產。

曹金國解釋說:「這些良菌會發酵出一種特殊風味,可以說只要將高粱放進去,它就會自己工作了。」雖說現在為了增加產量、減少人工,不得不增加不鏽鋼發酵槽,但他強調,勾兌時還是會盡量讓兩種發酵槽的酒液混合調配。

馬祖酒廠的麴磚是外包製作,但需通過廠長曹金國的嚴格檢查。
馬祖酒廠的麴磚是外包製作,但需通過廠長曹金國的嚴格檢查。
如田地般羅列的水泥發酵池,需用人力挖起發酵後的高粱,是馬祖高粱營造獨特風味的關鍵。
如田地般羅列的水泥發酵池,需用人力挖起發酵後的高粱,是馬祖高粱營造獨特風味的關鍵。
肉眼可見附著於池壁上的良菌。
肉眼可見附著於池壁上的良菌。

「我們酒廠的特色還有一個,就是發酵的時候,絕對不加米殼等其他輔料,而且堅持要發酵3週,大約比別的酒廠多了7天,在這當中必須克服很多困難,而這些都是專屬於馬祖高粱,別處無法複製的風味。」曹金國自信地說。

蒸餾的酒液掐頭去尾,只取大約60度的酒心。
蒸餾的酒液掐頭去尾,只取大約60度的酒心。
廠長曹金國察看剛蒸餾出的酒液。
廠長曹金國察看剛蒸餾出的酒液。

蒸餾後的酒液掐頭去尾,原則上只取60度的酒心,之後再把蒸餾過的高粱重新進行一次同樣程序,也就是所謂的「二蒸二釀」。曹金國笑說,以前做「三蒸三釀」是因為要把高粱的價值壓榨殆盡,現在不用這麼節省,做2次就夠了。

在展售中心人氣最高的「馬祖陳高15年」,2017年在舊金山世界烈酒大賽拿下雙金牌。(1,100元/瓶)
在展售中心人氣最高的「馬祖陳高15年」,2017年在舊金山世界烈酒大賽拿下雙金牌。(1,100元/瓶)
馬祖酒廠展售中心銷量前三的「45度東湧陳年高粱酒」,曾在2018世界烈酒競賽拿到金牌肯定。(700元/瓶)
馬祖酒廠展售中心銷量前三的「45度東湧陳年高粱酒」,曾在2018世界烈酒競賽拿到金牌肯定。(700元/瓶)
馬祖酒廠
  • 地址:連江縣南竿鄉復興村208號
  • 電話:0836-22820
  • 營業時間:08:40~11:30、13:40~17:00
台灣行
  • 地址:連江縣北竿鄉塘岐村中正路233號
  • 電話:0836-55412、55510
  • 營業時間:10:00~21:00
  • 備註:可宅配訂購各種馬祖老酒與高粱。

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