大三元50歲生日復刻老菜搭香檳 加碼好消息兼顧傳承與創新

文|楊欣樺    攝影|楊欣樺
「大三元酒樓」50歲午宴上,董事長邱靜惠(中)和兒子、董事總經理吳東璿(右)和Q版財神爺、舞龍舞獅同樂,討個好兆頭。(大三元酒樓提供)

連續2年摘下米其林一星的「大三元酒樓」在新冠肺炎衝擊期間,暫停營業2個月,專心投入改裝計畫,終於在屆滿50週年的7月盛大回歸,不僅復刻以往叫好叫座的私房宴客菜,還引入香檳搭餐,展現時髦、復古並陳的「Old is New」粵菜風潮。

7月這天的中午12點多,衡陽路前舞龍舞獅熱鬧滾滾,大三元酒樓董事長邱靜惠、董事總經理吳東璿(Charles)正式宣布大三元回來了,祥獅獻瑞氣氛歡騰,吸引路人目光,對面大樓也有人開窗探頭拿手機拍照,再現衡陽路風華,也一舉提振後疫情時代的餐飲活力。

鼓陣一字排開,宣告大三元正式回歸。(大三元酒樓提供)
舞獅登高象徵生意興隆、一飛沖天。
董事長邱靜惠(左二)率領團隊核心成員董事總經理吳東璿(右二)、公關楊子慧(右一)合影留念。

23歲入店至今,只跟著店休大年初一才休息的邱靜惠,在大三元慶祝50歲的生日午宴上,始終掛著笑容,才坐下來用餐一會兒,見到老客人又起身打招呼去了,禮數非常周到,而邱董緊接著宣布的重磅消息,再度將氣氛拉升到高點。

邱靜惠笑說:「我每次說退休好像說假的,得米其林的第一年,客人突然變多,我把兒子(指Charles)從福岡叫回來接棒,他有時候店顧一顧,一下子不見,原來到處去吃美食做功課。昨天他和Jenna(大三元酒樓公關楊子慧)2個人布置會場到很晚,早上又很早到,覺得真的有正經哦,很投入在餐廳,這樣不交棒不行,從今天開始交棒!」

邱靜惠笑著宣布交棒消息,炒熱午宴氣氛。

面對交棒宣言,Charles比較擔心媽媽累壞,心疼地說:「希望她放輕鬆啦,來跟老朋友聊聊天、偶爾試一下味道,不用去煩惱管理、人事、食材,這些我們幫她煩惱就好。」

剛剛被媽媽公開稱讚的Charles接著有感而發說:「10年前還不會覺得老派好,總想著要創新,現在覺得歷史跟傳承更是一家店的精神,不是去想傳統應該改變什麼,而是去思考可以保留什麼,保留大三元應該有的樣子,客人就像在自己家吃飯,讓它可以走入下一個世代。」

就怕客人敲碗等不及,大三元在疫情期間的整修工程,火速在2個月內畫下句點,8成著重在客人看不到的地方,好比廚房空間擴增近1倍,設備、檯面、炒爐換新之外,水電管線、空調系統亦全面更新,二樓散客區座位數從130位減少至80位,桌距增加,提升用餐環境及舒適度。

精選近50款香檳搭配私房宴客菜。(大三元酒樓提供)
香港龍景軒供應的「Champagne Georges Laval Garennes Doux」,現在在大三元也喝得到。
午宴會場以紅色妝點,喜氣洋洋。(大三元酒樓提供)

大三元帶著好菜好酒回歸,Charles特地請教80多歲的老師傅,又翻閱6、70年代香港師傅撰寫的老菜譜,交由廚房團隊試做,逐步調校鹹度、口感,端出開業期間紅極一時的「紹興醉乳鴿」、「金湯蛋白蟹」、「秘製脆皮鵝」、「翡翠石榴果」、「江南百花雞」、「避風塘虎斑」等私房宴客菜。

至於好酒,獲得「法國香檳襟彰會(Ordre des Coteaux de Champagne,簡稱OCC)「侍劍騎士」封號的Charles,篩選出近50款香檳,透過管道取得香港三星餐廳「龍景軒」也有的甜香檳「Champagne Georges Laval Garennes Doux」,提倡香檳佐餐,復刻老菜風華,同時展現時髦風貌。

「紹興醉乳鴿」肉質柔嫩,酒香醇厚。(大三元50年金色盛宴菜色)(大三元酒樓提供)
「秘製脆皮鵝」烤得色澤均勻,皮膨又脆,脂香四溢。(大三元50年金色盛宴菜色)(大三元酒樓提供)

「紹興醉乳鴿」選8兩重屏東乳鴿,紹興酒、高粱浸置入味,入口肉皮鮮嫩,佐搭「Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Blanc NV」,白中白香檳不搶味,襯托出乳鴿的酒液醇香;「秘製脆皮鵝」不透過中間商,直接與養鵝場聯繫,從黑鵝試到白鵝,最終挑中4公斤大的嘉義大林白羅曼鵝,以烤鴨做法,塗抹香料、燙皮泡冷水、澆淋麥芽醋水再風乾,皮脆脂香、肉厚多汁,配上「Vincent Charlot L'Écorché de la Genette Rose de Saignee 2012」,粉紅香檳漿果氣息洗滌味蕾,提出鵝肉香料風味。

「金湯蛋白蟹」不放豬皮,只用鹿野黃土雞、雞爪熬製8小時,搭配花雕蒸蛋白,表現粵菜鮮甜真味。(大三元50年金色盛宴菜色)(大三元酒樓提供)
「江南百花雞」繁複精細,僅留雞的皮相,卻不是雞,是什麼呢?吃了才知道。(大三元50年金色盛宴菜色)(大三元酒樓提供)
「翡翠石榴果」用蛋白薄衣包裹餡料,襯著亮綠色自製翡翠湯,滋味清雅。(大三元50年金色盛宴菜色)(大三元酒樓提供)
「避風塘虎斑」鋪上滿滿蒜酥、豆豉,講究鑊氣、溫度。(大三元50年金色盛宴菜色)(大三元酒樓提供)

只用鹿野黃土雞、雞爪,不放豬皮熬製的「金湯蛋白蟹」,湯質濃純;「翡翠石榴果」結合大三元招牌料理「翡翠瑤柱羹」,以菠菜汁混入蛋白自製翡翠湯,加上吹彈可破的蛋白薄衣,包進烏參、鮑魚、豬肉末,層次豐足;「江南百花雞」難在有雞的全貌,卻不是雞,拆解花蓮玉米雞、剔除骨肉,僅留雞的皮相,拍打出黏性的蝦漿取代雞肉,非常考驗師傅的刀工及耐心;「避風塘虎斑」彰顯粵菜鑊氣,乾辣椒、豆豉、酥炸龍虎斑球大火拌炒,爽辣過癮,道道精彩。

Charles透露,預計今年9、10月會推出Tasting Menu,「組合當季厲害的菜色,但不是套餐,也會搭配香檳,不必揪一大桌,2~4人就能吃,讓中菜更輕鬆、貼近日常。」屹立半世紀,大三元的下一個50年,令人期待。

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更新時間|2020.07.24 02:25

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