義國官方認證第一 Solo Pasta頑童主廚王嘉平情牽義菜18年會員專區美食旅遊個性風趣的義菜名廚王嘉平以道地的義大利菜征服老饕的心。文 李莘于攝影李明宜發布時間 2020.07.17 09:00 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:35 臺北時間王嘉平義大利米其林Solo Pasta已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員「你看,像不像曠世奇派?」台北「Solo Pasta」老闆兼主廚王嘉平,端上一道看似巧克力雪糕的菜笑著問我。裹滿杏仁榛果碎,叉著冰棒棍,這是義大利米其林三星餐廳名廚Massimo Bottura的名菜之一,堅果底下是粉嫩鮮滑的鴨肝,綿密如奶酪。實在迷你的一口,滋味卻豐富的令人驚嘆,王嘉平接著解說這一口有多費工。基本上是運用法式棉布鴨肝(Torchon)的作法,將生鴨肝去筋,略以白蘭地醃漬後抽真空,隔天用紗布捲起來,在高湯煮90秒讓脂肪充分融化,再吊掛到冰箱後慢慢塑型,光是脫水就要放個3、4天的時間。「鴨肝曠世奇派」(Foie Gras Magnum)是義大利米其林三星餐廳主廚Massimo Bottura的經典名菜。「巴里佛卡夏」(Focaccia Barese)特別的地方是在麵糰裡加入馬鈴薯。「薩丁尼亞音樂脆片」(Pane Carasau)輕薄爽脆。這位如「行走的義大利美食字典」的主廚,為了做一道米血腸,可以半夜一點去屠宰場接血,為了做某版本的胡椒乳酪義大利麵,不惜吹爆多副豬膀胱。做菜從來不嫌麻煩,只怕沒挑戰。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入