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2020.09.04 08:00

將山林野味搬進都市獵寮 EMBERS用柳杉打造台灣味平台

文|李莘于    攝影|彭仁義
EMBERS以「獵寮」為意象打造曲木吧台。
EMBERS以「獵寮」為意象打造曲木吧台。

一走進「EMBERS」,就踏入主廚郭庭瑋(Wes)的設計裡。一個從天而降如巢穴般旋轉的柳杉曲木映入眼簾,整個木造吧台對應乾燥土色的牆面,吊掛的玻璃長燈如火炬,這是一個長在都市裡的獵寮。

「我不想要那種綠意盎然、很野很原始的意象,因為這裡就不是山裡。所以空間就用減法的思維,把自然的元素提出來。」郭庭瑋說。這是他的第3間餐廳,概念成熟而穩健。

開這間餐廳之前,他在士林的「好福食研室」早已開始探究許多原生香料與部落食材,不過此時的心境不同。「我覺得在『好福』的時候像一把烈火,很直接,把所有都燒盡、消耗,可是現在,就是一個慢下來、穩定且更細緻的狀態。」

由「曲墨建築事務所」以「獵寮」為意象打造的曲木吧台,獲得台灣室內設計大獎。
由「曲墨建築事務所」以「獵寮」為意象打造的曲木吧台,獲得台灣室內設計大獎。
設計師選用柳杉,乾燥後以蒸氣彎曲。
設計師選用柳杉,乾燥後以蒸氣彎曲。
燈具選用台灣設計「真真鑲嵌玻璃研究所」,簡潔典雅。
燈具選用台灣設計「真真鑲嵌玻璃研究所」,簡潔典雅。

他在一場東眼山森林舉辦的活動認識了「曲墨建築事務所」設計總監郭恩愷,郭恩愷親上新竹山上挑了3棵25公尺的柳杉,彎了6段樹。「我的設計概念是『築巢而聚』,大家因為這個地方聚在一起。就像我們把樹解構以蒸汽彎曲,也很像Wes在創作料理的過程。」從去年9月開工,到今年2月完成,細膩工法創造令人屏息的景致。

「EMBERS」主廚郭庭瑋將台灣山林部落裡的風味,以細膩的方式呈現。
「EMBERS」主廚郭庭瑋將台灣山林部落裡的風味,以細膩的方式呈現。
烤白腹泥鰍灑上鹽膚木與黑糖粉末。
烤白腹泥鰍灑上鹽膚木與黑糖粉末。

「Embers是餘燼,是火真正在料理時的狀態。」一直以來勤跑部落的郭庭瑋,雖不是原住民,但也把山當做心靈依歸,開店前他到部落的獵寮裡生活了4天,心裡也種下了獵寮裡的那團火。他串起白腹泥鰍,在炭火上慢慢燻烤,以酒釀醃漬的泥鰍,灑上鹽膚木、黑糖及小米椒粉末,一點辣口、肉質Q潤。

喬裝檳榔的綠橄欖風味小品。
喬裝檳榔的綠橄欖風味小品。
自家製甜辣口味的小米麻荖。
自家製甜辣口味的小米麻荖。

擺在泰雅族苧麻織布上的「檳榔」其實是花蓮的錫蘭橄欖,以橄欖油、薄荷、羅勒、綠檸檬調味,外層包上帶胡椒香的假蒟葉和可可脂,酸得生津。而放在小米堆以假亂真的「麻荖」是他特地請教中壢70年麻荖名店,先用圓糯米粉跟芋頭粉做一個米乾(果,台語發音:個)的底,敷上麥芽糖與炸的小米,再調上肉鬆、馬告、紅椒,甜辣脆口。「小米米香很部落,麻荖很閩南,但2者仍有一致性。」各地台味的演繹,在此連結。

「虎斑小卷」以黃梅醬、墨汁醬與魚白醬做成滋味豐富的花紋。
「虎斑小卷」以黃梅醬、墨汁醬與魚白醬做成滋味豐富的花紋。
「山肉」以風乾西瓜與豬背油做成如生火腿般鹹香。
「山肉」以風乾西瓜與豬背油做成如生火腿般鹹香。

炭烤透抽上的可愛虎斑,郭庭瑋特意等到春末的胭脂梅,以黃梅醬、墨魚汁、魚白醬做成的三色醬。看起來鮮紅的「山肉」其實是風乾西瓜配上豬背脂,淋上薄荷醋,包上水芥、蒔蘿、咖哩葉、紫蘇等香草,這是他對生食野味鮮甜的詮釋。

「可可幕斯」以新鮮豬血製成豆腐貌,淋上三醬有如迷彩。
「可可幕斯」以新鮮豬血製成豆腐貌,淋上三醬有如迷彩。
豬肉主菜使用子排慢烤,搭上羅望子、龍眼乾醬。
豬肉主菜使用子排慢烤,搭上羅望子、龍眼乾醬。
秈米煮的飯搭配自家製豆棗,粒粒分明。
秈米煮的飯搭配自家製豆棗,粒粒分明。
與「一時無酉」合作的無酒精調飲搭配,令人驚艷。
與「一時無酉」合作的無酒精調飲搭配,令人驚艷。

燻烤多時的豬子排,搭配羅望子、龍眼乾和豬高湯製成的醬汁,一旁附一道迷彩般的小點「可可幕斯」,其實是郭庭瑋自製的可可豬血,質地綿滑細緻,淋上紅肉李、韭蔥、大蒜醬汁,底下還補一記筍乾的鮮酸回馬槍。豬血獨特的滋味,搭佐與「一時無酉」合作的無酒精調飲「紅絲絨」,將希哈Syrah紅酒脫醇變成無酒精,加入可可與櫻桃汁,櫻桃汁對應李子果香,Syrah滿滿的多重香料味,同時將複雜的醬汁包覆,變得圓融。

主廚郭庭瑋認為「EMBERS」追求的是詮釋全島滋味的平台。
主廚郭庭瑋認為「EMBERS」追求的是詮釋全島滋味的平台。
坐落在台北東區的EMBERS優雅地演繹山林滋味。
坐落在台北東區的EMBERS優雅地演繹山林滋味。
EMBERS空間的燈具、桌椅、器皿許多都來自台灣優秀的工藝家。
EMBERS空間的燈具、桌椅、器皿許多都來自台灣優秀的工藝家。

「我想追求的是這個島上的全部,無論是原住民、客家、甚至是西方技法的呈現。我希望每一道菜都是台灣多元文化的展現。」山林裡的台味,郭庭瑋把野火一點點的燒進都市。

EMBERS
  • 地址:台北市大安區仁愛路四段122巷24號
  • 電話:02-7751-5598
  • 營業時間:18:00~23:00,週一、二公休。
  • 價格:套餐2,300元/人;餐酒搭配1,300元/4杯,無酒精調飲搭配1,100元/4杯。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
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