財經
2020.09.12 10:55

【生意經】真情鏟鄉味 老東北家鄉特色料理

文|呂明潔    攝影|陳俊銘 楊弘熙    影音|陳建彰
來自中國延吉的楊波(左)與太太陳玟卉(右)結婚後來台,2人走過貧窮與癌症的低谷,總算擁有自己的小館。
來自中國延吉的楊波(左)與太太陳玟卉(右)結婚後來台,2人走過貧窮與癌症的低谷,總算擁有自己的小館。

東北大廚楊波為愛來台,求職卻四處碰壁,又逢太太罹癌,在貧病交加的低谷,2人沒放棄彼此,輪流當對方的支柱,克難開了東北餐館。

在台灣,姑爺(北方對女婿的稱呼)不好當,因為菜價波動劇烈,成本難估計,現在他3個月調1次菜價,有漲有降;沒資金請人,自己買菜兼洗碗;客人不點招牌菜,他霸氣送人。28年廚藝收服不少台灣客人,他不希望東北菜只和酸菜白肉鍋畫上等號,1個人的廚房裡,他用近百道家鄉菜解鄉愁。

平日午餐時間,台北市民權東路巷弄內的「老東北」餐廳,灶口轟隆隆地噴出旺火,鍋鏟來回舞動老闆楊波的家鄉菜,鍋包肉、地三鮮等陌生料理襯著門口大紅燈籠上「東北菜、北韓菜」字樣,引人好奇。幾組客人熟門熟路入座,一句「老樣子」,楊波便端上整桌菜。不一會兒,餐廳全無空席,他只得勸退排隊客人,「看他們排隊,我心裡過意不去,天又那麼熱,之前還有人等一個小時。」

因楊波的家鄉位於北韓與中國的交界,他也賣起北韓人常吃的平壤冷麵。(北韓平壤冷麵,200元/份)
因楊波的家鄉位於北韓與中國的交界,他也賣起北韓人常吃的平壤冷麵。(北韓平壤冷麵,200元/份)

太太幫楊波理的三分頭,擋不住熱氣,他點了幾滴眼藥水,舒緩被汗水浸到發炎的眼睛。滿口捲舌音的楊波,是中國吉林省延吉市人,4年前與台灣太太陳玟卉結婚來台。小店只有楊波夫妻2人,熟客皆知菜催不得,陳玟卉感動地說:「忙起來,客人還會幫忙收桌、洗碗。」這天客人送來昨晚未付的餐錢,她解釋並非客人不付,「是忙到沒時間算錢。」

 

贈招牌菜 收服刁鑽客

小餐廳的菜色多達7、80樣,楊波繁忙也不願減少,他記得初開店時,客人嚷著要吃東北最具代表性的酸菜白肉鍋,菜單都不瞧一眼,他直接拒賣:「我說那道菜缺料,吃別的,不想賣他。我希望他多瞭解我們的飲食文化,台灣人對東北菜的印象好像只有酸菜白肉鍋,但這是東北家庭婦女都能做好的料理,體現不了廚師的廚藝。」

東北菜鍋包肉是楊波的拿手好菜,火候控制得宜,才能炸到外酥內嫩。(200元/份)
東北菜鍋包肉是楊波的拿手好菜,火候控制得宜,才能炸到外酥內嫩。(200元/份)

他忿忿不平地介紹,像東北餐館必定有的鍋包肉,便很考驗掌控火候的功力,才能炸到外酥香、內鮮嫩,外層扒附稠度適中的酸甜芡汁,不致溼軟,早期他推薦客人此菜,對方不點,他還霸氣贈送:「我做一盤送他總行吧,因為我覺得他沒吃到我的招牌菜。」有個性的楊波,靠這招收服不少刁鑽客。

至於菜單上的平壤豬腳與冷麵等北韓菜,楊波笑著解釋:「延吉離北韓很近,北韓試射飛彈,我們那邊會地震,我常走路到北韓河邊抓魚,冷麵在我們那很常見。」遇客人內行點菜,楊波彷彿他鄉遇故知,還會贈送幾道小菜,熟客王先生最高紀錄一個月吃了20多天,見我們採訪便不停讚賞:「老闆很好客,被他綁架了,經濟實惠又好吃。」

楊波(右2)炒菜之餘會向客人介紹東北菜的特色,因而與許多客人結為好友。
楊波(右2)炒菜之餘會向客人介紹東北菜的特色,因而與許多客人結為好友。

 

來台探親 遇真愛閃婚

44歲的楊波在中國其實已是大廚等級,父親早逝,他16歲拜師學廚,從一天殺300多隻雞做起,「也會害怕呀,下班全身雞大便,但師傅超級凶,踢屁股、敲腦門,別人學2年就出徒(即出師),師傅規定我4年。我第一份薪水新台幣4千元起跳,當時我們的公務員一個月才2、3千元。」

手藝好的楊波,很快嘗到成功的滋味,他曾被挖角到吉林三星級的柳京飯店任職中菜主廚,也開過餐廳和旅館,全盛時月收30多萬元,「年輕氣盛,有錢就飄了,想再幹點別的。」他聽朋友建議,投資不熟悉的快遞公司,卻慘賠200多萬元,這一跌,連第一段婚姻都賠上,他彷彿告解般低語:「前妻另有所愛了,可能也是我不顧家。」他望了一眼太太,很快打起精神,「但沒有她,我怎麼遇到現在的太太。」至今他固定給前妻和兒子每月2萬元贍養費。

東北菜代表「小雞燉蘑菇」以東北野生榛蘑製作,老闆必須託東北老鄉回台時幫忙運回。(880元/份)
東北菜代表「小雞燉蘑菇」以東北野生榛蘑製作,老闆必須託東北老鄉回台時幫忙運回。(880元/份)

當時一無所有的楊波,到台灣探望依親外公的母親,認識了當看護、母親的同事陳玟卉,他欣賞她上進,展開追求。陳玟卉卻認為他是騙子,難以想像有人對自己好,「他天天找我聊天,後來去大陸,他也帶我四處玩。反正我沒錢,也騙不了什麼。」2人相識不到4個月便閃電結婚,大陸姑爺為愛來台,以為愛情能戰勝所有困難,「我在大陸混得算不錯,有一技在身,到哪裡都不怕;可是到台灣頭半年,真的受挫。」

 

求職受挫 又逢妻罹癌

他沒想過自己連廚師的工作都找不到,「很多餐廳直接說沒有中餐丙級證照就不用。沒人需要我,讓一個女人做12個小時看護大夜班來養,心裡特別煩。老婆有時候還安慰我,在家做吃的給她就好,但男人該賺錢,我們真的因為錢一直吵。」求職壓力加上身處異鄉的寂寞,焦慮深鎖在楊波眉心,重擊貧窮夫妻的愛情,更絕望的是,此時陳玟卉被檢查出罹患甲狀腺癌。

老東北藏在巷弄內,因此客人幾乎都靠口碑相傳而來。
老東北藏在巷弄內,因此客人幾乎都靠口碑相傳而來。

她一度想放棄不治療,眼眶盈滿疲憊的淚,「累了,那時候跟他吵,要工作、還貸款,就這樣走了,不是一了百了。」太太流淚就融化楊波的心,「她一哭我就完蛋了,心一下子崩潰。」他鼓勵太太做手術,太太住院期間,換他做看護,同時準備考廚師證照。

後來,楊波陸續在淡水福容大飯店、名廚郭主義的春野新派川菜等餐廳短暫工作,只為了解台灣人口味,但他仍想開餐廳。陳玟卉為幫先生圓夢,術後休養沒幾個月,便做回薪水較多的24小時居家看護,加上貸款和婆婆幫忙,籌得50萬元,2018年老東北開張,背負著小夫妻對未來的期望。

 

創業開店 每季調菜價

沒有資金,楊波做菜也龜毛,索性不請人,食材皆親自到市場挑選,他還曾為了找鍋包肉的豬肉部位,半夜2點到肉攤選購,「我到現在也不會說這個部位,大陸叫上蓋,乾脆直接到現場挑。」大陸姑爺到傳統市場,買菜難免被算貴,他便直接找上中、大盤商。

剛開始,客人不敢點沒見過的菜,他從麵點、水餃累積客人的信任,「像我家有個犇羴鱻水餃,用牛、鱈魚、豬肉拌入13種辛香料,連皮都是特製,一斤貴5元,裡面加了蛋白,可以增加彈性。」生意漸入佳境後,陳玟卉也加入幫忙,但楊波不讓她做粗重活兒,買菜備料、煮菜、洗碗,全是楊波攬下。

老闆娘陳玟卉負責包水餃,招牌口味包入牛、鱈魚、豬肉,是每桌必點的主食。(犇羴鱻水餃,100元/10顆)
老闆娘陳玟卉負責包水餃,招牌口味包入牛、鱈魚、豬肉,是每桌必點的主食。(犇羴鱻水餃,100元/10顆)

但對他而言,開店最難的是算帳,他懊惱地說:「台灣的運營成本跟大陸的不同,台灣颱風天的菜價和平時居然會差2、3倍;我們那邊浮動不會超過10%。水電費成本我也估太低,所以很多菜做了根本不賺錢。」現在他3個月調一次菜價,「很多客人覺得奇怪,為什麼有漲有落?我是根據季節性食材微調,沒有必要讓一個菜變成暴利。」

相對於女性陸籍配偶,台灣的大陸姑爺人數較少,來台也立刻面臨養家和求職困境,問楊波後悔來台灣嗎?他斬釘截鐵地否認,「我覺得來台灣的姑爺,都是真愛。」門口2隻白羅曼鵝寶寶呀呀地吃著生菜,是楊波夫妻的鵝子、女鵝,打拚事業的2人仍無暇生子,帶牠們散步,很多壓力和脾氣能好好釋放。

楊波夫妻視寵物鵝為小孩,每天帶牠們散步,是2人1天之中最放鬆紓壓的時刻。
楊波夫妻視寵物鵝為小孩,每天帶牠們散步,是2人1天之中最放鬆紓壓的時刻。

前陣子,楊波為了治療睫毛倒插,約了靜脈曲張的太太同時開刀,店裡公休一週,他彷彿悟得夫妻相處之道,「我們這樣一個瞎子,一個瘸子,2個人合起來又是完整的人。」

 

顧客這樣說:口味道地 價格不貴

東北人孫小姐
東北人孫小姐

他家的菜都是我很懷念的家鄉味,口味很道地。我一定會點小雞燉蘑菇、水餃,價格不貴,滋味鮮美,只是需要多點耐心等待,因為大廚只有老闆1個人。

更新時間|2020.09.15 14:25

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: