【理財季刊】大店小鋪　實現野海鮮自由

極致奢華的招牌手捲「OSSU ROLL」，集鮪魚腹、海膽、和牛、鴨肝、魚子醬等頂級食材於一捲。（600元／捲）

發布時間：2024.03.01 05:58 臺北時間

更新時間：2024.03.01 05:59 臺北時間

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美食旅遊組

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台灣四面環海，島上的人不只愛吃也懂吃海鮮，認為各種海味都有最適宜的烹調方法，美式手捲、港式鍋物、台菜手路，都能把海鮮共冶一爐且保留甘美原味，一口吞下，味蕾就如悠遊於大海中，無比自由。

手捲奢華滋味　活跳帝王蟹入火鍋
OSSU創辦人毛加恩James（左）與施振邦Parkson（右），將美式風格餐飲引進台灣。「OSSU Handroll & Bar」將美國流行的板前手捲料理形式引進台灣。「明粵Ming Yuet」內部空間請來隈研吾設計，以大量木質建材為主軸，營造有如置身巨大天然海蝕洞中的包覆感。在美國長大的毛加恩與施振邦，將當地最時髦的板前手捲引進台灣，「OSSU Handroll & Bar」提供海鮮為主的tasting menu，每季菜單依當令食材調整。8道菜式像樂曲般流暢上桌。生魚片「HAMACHI CRUDO」揭開序幕，新鮮紅魽搭配特調米酒醋醬汁，配上泰式辣椒、柚子、紫蘇、香菜。待食欲勾起後，師傅將手捲放置在特製木架上，炸白蝦、藍蟹、海膽依序登場。用餐中段，一道外酥內香的脆米「CRISPY RICE TUNA」驚豔四座，炸過的壽司米吃起來像鍋巴自帶焦香，加上酪梨與辣鮪魚，層次豐富。

 「CRISPY RICE TUNA」使用脆米增添口感變化，上層鋪滿辣鮪魚與酪梨、蝦卵。生魚片「HAMACHI CRUDO」搭配鮭魚卵，醬汁由泰式辣椒、蜂蜜、米酒醋特調而成。明粵主打高級海鮮食材，不必預訂，隨時都能大啖龍蝦、肉蟹。（龍蝦雙海陸套餐6,280元起／人，湯底180元／人）如果還不過癮，單點菜色「OSSU ROLL」堪稱奢華手捲的盡頭，A5等級和牛、鴨肝以噴槍炙燒，搭配鮪魚腹、海膽、和牛、鴨肝、魚子醬，最後以金箔點綴，一捲嘗遍海陸奢華滋味。
除了火鍋，明粵也提供不同港式料理手法如「花雕松葉蟹蒸水蛋」。（350元／100g，圖中約5,250元） 明粵提供套餐與單點兩種點餐方式，各有3種價位，套餐皆由主廚特製的迎賓手作漬物與小食前菜開啟。開在台北大直的「明粵Ming Yuet」，主打高檔香港打邊爐，並引進世界各地及澎湖本地的頂級手釣新鮮漁獲，不僅能拿來煮火鍋，生食等級的食材還可任選刺身、粵式熱炒或清蒸等料理方式，為熱愛水產的老饕們帶來道地的港式用餐體驗。
若客人不相信能吃到活海鮮，服務生便會從廚房拎出活跳跳的帝王蟹，讓饕客心服口服。明粵大手筆投資冷鏈與魚箱設備，能大量保存帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹與龍蝦等高級鮮貨。三種湯底「胡椒豬肚」「沙爹皇」「芫荽皮蛋」皆以老母雞、金華火腿、季節藥膳滿火熬煮八小時做成「頭湯」。由於主打海鮮，主廚特別將胡椒豬肚湯底改良為略帶酸香的滋味，更能襯出螃蟹、龍蝦及鮮魚的自然甘甜。除了在湯底與挑選食材下功夫，精通水產的營運總監王振宇更大手筆投資冷鏈與魚箱設備，能大量保存帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹與龍蝦等高級貨，有時客人不相信在這裡能吃到活海鮮，服務生便乾脆從廚房拎出活跳跳的帝王蟹，讓饕客心服口服。
明粵Ming Yuet地址：台北市中山區樂群三路200號5樓（NOKE忠泰樂生活）
電話：02-8501-5889
營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00
刷卡：可。收1成服務費。
線上訂位：lihi3.cc/g6Zwe
備註：低消每人1,800元，提供套餐與單點菜色。
現流白鯧米粉　熱炒店海鮮扛霸
歷練過各大餐廳的汪上賀，熱炒功夫紮實，熟客一吃菜就知道是否出自他手。2021年拿下台北米其林必比登推介的「金賞軒」主打台菜海鮮，在競爭激烈的台北餐飲圈異軍突起。熟客進門，都懂先看門口小冰桶，詢問有什麼鮮魚可吃，菜單上人氣第一名就是「清蒸現撈深海魚」。

「金賞軒」開在台北敦化北路巷內，還有16人包廂，可容納50位客人同時用餐。主廚兼老闆汪上賀歷練過各大餐廳，一心想把台菜精緻化，專攻味覺層次，更視食材鮮度為菜餚的生命，因此希望客人訂位時就能先點菜，菜單上需預訂的私藏料理有長長一整頁。他笑說：「如果有人訂桌，我要跑七家菜市場才能買到所有食材，因為堅持不用冷凍魚，大部分海鮮從澎湖直送，不夠時從西寧市場補充，蚵仔、蛤蜊只去濱江市場挑，蔬菜都在三重的兩個菜市場採購，岳母幫忙買雲林蒜頭、紅蔥頭，豬肉、雞肉在太平、松江市場買。」
「現流鯧魚米粉鍋」除了仍保留魚肉鮮甜的現流鯧魚，還有蛤蜊、鮮蝦、芋頭、油蔥酥提味，堪稱八寶米粉。（時價，圖中約1,800元～2,000元）鑊氣十足的「香蒜中卷」是最佳下酒菜。（420元／小份、630元／中份）簡直是台式肉粽拆解版的「金沙吻仔魚米糕」，味覺層次豐富。（360元／小份、680元／大份）台菜宴席常見的白鯧米粉，他只用現流鯧魚，加上蛤蜊、鮮蝦、芋頭、油蔥酥助力，簡直成了八寶米粉。最誇張的是「金沙吻仔魚米糕」，他說是拆解肉粽概念，混入炸得酥脆的吻仔魚，還把鹹蛋黃炒進去當隱味，連點綴的蔥花、生辣椒都能扮演提味角色，口感一點不無聊。「香蒜中卷」用的是可生食的4A級貨色。食材好已經贏了一半，更何況汪上賀的灶上功夫一流，熟客都吃得出今天是不是他炒的菜，價格也訂得實惠，難怪店內永遠熱鬧滾滾。
今天的「煎紅喉」油脂豐厚、肉質細嫩。（時價，圖中約1,560元／12兩重）1986年在台北市八德路巷內起家的「欣海岸」，在台北熱炒店中獨具江湖地位。第二代老闆陳界銘自高餐畢業後，在餐飲業歷練十年才回來參與家業。靦覥的他話不多但行動力很強，每天凌晨1點收店後就直奔基隆崁仔頂挑魚貨，清晨6點才上床睡覺。醒來後又跟師傅們討論今天到貨的海味可以變化出什麼新鮮煮法，店裡許多必點的招牌菜都是由他嚴選食材並改良口味。
 1986年創立的「欣海岸」，如今已擴張到巷子兩側的5個店面。 葉秀瑩（右）與陳界銘（左）一個擅長與客人溝通，另一個熟悉廚房事務，夫妻倆分工合作把老店經營得有聲有色。疫情開始的那一年，陳界銘正式從父母手中接棒，偏偏遇上禁止內用等一連串考驗，幸好有太太葉秀瑩支持，還提前退休加入經營行列。經營熱炒店看似簡單，其實眉角頗多，陳界銘說，因為是在海鮮攤前「看菜點菜」，要懂得幫客人配菜，避免相同口味的做法，更不能強迫推銷海鮮。而以前在醫院上班的葉秀瑩，不只懂配菜，還能跟熟客們歡笑打成一片，吸引更多客人上門。
讓客人「看菜點菜」的海鮮攤，擺的都是老闆的當日嚴選食材。「干燒明蝦仁」用的是新加坡辣椒蟹的醬汁，風味獨樹一格。（明蝦100元／隻，圖中為400元）老客人都知道，要吃鮮魚就到欣海岸，而且這裡的功夫菜特別多，融合川粵做法的「宮保油條」、以南洋辣醬調味的「干燒明蝦仁」、台菜老師傅才懂拿捏火候的「香煎豬肝」、考驗爐頭功夫的「客家小炒」，就連常見的「麻辣肥腸臭豆腐」，陳界銘也自己煉辣油，挑選軟質豆腐，放入一顆水煮蛋，半熟蛋黃吸收麻辣湯汁入口，真是一絕。
金賞軒地址：台北市松山區敦化北路155巷111號
電話：02-8770-6086
營業時間：12：00～14：30、18：00～21：00
刷卡：可。收1成服務費。
欣海岸海鮮料理地址：台北市松山區八德路三段158巷1-2號
電話：02-2579-4208
營業時間：17:00～凌晨01:00，週日公休。
刷卡：不可，接受轉帳。不收服務費。