走入金春發天水路總店，第三代掌門人陳義寅忙進忙出，有客人點單，就俐落地炒起牛肉。他表情嚴肅，不跟客人盤撋（台語：交際應酬）。當熟客前來，太太林芝嫻會陪聊幾句。更多來客則專注享用美食，沒有一般餐廳的喧譁感，打開總店菜單，牛心、牛鞭、牛腩…全是牛肉。料理上桌後，清澈的牛肉清湯入口鮮甜不膩，滋味豐潤。咖哩番茄炒牛肉，勾芡不稠不水，酸甜鹹完美平衡，吃得口舌生津，意猶未盡。不愧百年名號。
台灣老店／牛傳百年 金春發牛肉店
會員專區財經理財
在台北說到牛肉料理，金春發的名字幾乎無人不知，還曾有承德店老闆娘告兒子的官司，引發議論。這家從清末走到今日、號稱台北首家賣牛肉的百年老店，分店遍布台北各區，卻也因為每家店動輒30年起跳，食客都搞不清楚哪家才是正宗本店。
傳承四代的金春發，從圓環邊的一部攤車起家，自二代阿嬤聞名，名人顧客無數。第三代開始分枝，兄弟各自登山，百年名店如何開枝散葉，這段傳奇還得從頭說起。
第一代推攤車 走賣出名
金春發共八家店：天水路總店、大直、北投、士林、承德路、復北、昆陽、永和店，只有天水路總店，128年來始終位於台北圓環旁邊，是傳承四代的老店。其他分店從90年代起，陸續由第三、四代子孫自立門戶，至今也30多年。
已70多歲的陳義寅仍每天站灶，他開口即是「泉漳濫」老台北腔（混合泉州腔和漳州腔兩種口音的台語），讓人感受到大稻埕的時代感。他沉默寡言，談到阿公的起家故事，只說：「我出世沒多久，阿公就過身了，對他我不太了解。」老店的歷史，還是經營承德店的三哥陳義誠轉述。
金春發最早追溯到大清年代。第一代陳屋，出生在清光緒年間，初期擺設雜貨攤，賣醬油等雜物，因生意不足以養家，在圓環攤販的建議下，1897年改賣牛肉。
陳義誠說：「阿公推著攤車，在大稻埕、圓環一帶，走賣汆燙牛肉、牛雜湯。當年用煤球燒小爐，無法煮麵，就主打切盤跟湯頭。」早年吃牛肉的人少，有錢人才吃得起，相對也有固定生意。
日治時期，陳屋的獨子陳水田，因為先天小兒麻痺，不堪久站，擔任公務員。真正扛起家業的，是陳水田的太太陳徐惠娟。她父母早逝，賣身葬父，在旅社當童工，之後與陳水田成婚，店裡的工作全靠她跟公公陳屋打拚。當時攤車就以美味出名，經常有名人聞香而來。如民族英雄蔣渭水、香蕉大王陳查某等。
炒牛肉藏訣竅 湯頭鮮香
二戰期間盟軍轟炸台北，她與公公得推著攤車躲炸彈，空襲結束，他們就挑地方駐點。人們大難不死，想吃口好料，生意特別好，收錢都用肚兜裝。
1951年左右，陳屋在台北市重慶北路、天水路口開路店，命名「金春發」。當時有爐灶，就兼賣牛肉麵。店裡的招牌咖哩牛肉炒麵，陳義誠說是當年客人建議用咖哩調味，反應不錯就開始賣。路店時期，只有圓環邊有公用自來水。陳徐惠娟懷孕時得挺著大肚子，每天到水渠排隊打水，再提回店裡。
陳屋在50年代過世後，陳水田辭去工作，回店幫忙。他負責收錢、舀湯，鍋爐則由陳徐惠娟跟第一代師傅主掌。陳義誠回憶：「媽媽不跟客人交談，爸爸時常滿面笑容，善於交際往來，負責應付客人。」
金春發的訣竅在於湯頭。熬煮後，除非再添加生牛肉，否則絕不加水。牛肉與佐料，依固定比例添加，慢火熬煮，造就清香鮮甜的獨門湯頭。牛肉採用現宰溫體牛，處理後毫無腥味，口感有嚼勁，絕非冷凍牛肉可比。
對於料理細節，陳義寅傳統堅持。牛肉料理步驟百年不變，關鍵在於炒法，「肉質物料，四時不同，到手後，得斟酌出一樣的味道。連炒的方式，都有一定步驟，這樣味道才不會變。」
陳義寅的太太林芝嫻在旁補充：「婆婆平常話少，只交代說：『湯頭顧好，要有夠燒。』幾十年來，她都坐在店頭認真地切牛肉。久來，人客都說，阿嬤親手切的牛肉，比較好吃呢。」
金春發牛肉遠近馳名，也吸引名人成為座上賓。如武俠小說作家古龍就常上門消費。90年代後，金春發的生意更加火熱。各界名人，像前總統夫人周美青跟世界名廚安東尼‧波登，都曾來店內用餐，在店內留下無數照片。
說起昔日光景，林芝嫻回憶：「大稻埕以前有很多酒家，常常一叫就是幾十碗牛肉湯，忙得昏天暗地。那時布商老闆每天都來擺酒攤，點牛鞭、牛睪丸來吃。每天叫三副牛睪丸都不夠賣呢。以前店面很小沒冷氣，桌椅都要擺到旁邊騎樓，當時郭台銘會帶現已過世的老婆林淑如來吃，晚上騎樓沒有燈，他們得摸黑用餐呢。郭台銘後來常去淡水打高爾夫，就順路到北投店吃。」
三代手足分家 各調口味
第二代陳水田跟陳徐惠娟，生了4子5女，陳義寅是最小的兒子，卻是總店接班人。他說：「1983年，我退伍後，第一代的師傅紛紛退休，我看老母自己站廚房，哥哥都在外發展，不忍心，就回家接家業，一路做到現在。」
他接班時，大哥在西北航空就職，二哥在外做生意，三哥雖在店裡做過，但沒有長駐。陳義寅接手店務，花了3年學炒菜，加上二代陳徐惠娟數十年如一日坐在店頭，成為活招牌，兩代一起把總店撐起來。
金春發於1995年前後分家，當時二子想在北投開分店，陳徐惠娟認為，一定要有總店師傅坐鎮，客人才知道是老店分店，不是冒名，就叫總店師傅阿扣師，往北投坐店。其他三代也跟著自立門戶，誰開店，陳水田就會贈送一塊大稻埕訂製的黑底金字牌匾。所以大直、北投、承德路、士林，都有同樣的牌匾。
第三代子嗣中，唯有四子陳義寅一直守著老店。他說：「金春發的名是阿公給的，子孫就各自發展。但我有自信，總店的味道最好、最道地。」
承德店老闆三子陳義誠，對此表示：「阿母認為，賣吃的辛苦又沒有出路，堅持小孩必須接受教育。我們兄弟姊妹從小都沒在店裡幫忙，被強迫念書。阿母平時待人和氣，但教子甚嚴，不乖就打。其實她很疼子孫，二兄想開分店，她自然同意。我本來做別的生意，也跟著開分店。後來，大姊跟大兄也跟進。」
三媳陳蔡杏枝在旁補充：「三、四代都學到同樣製法，彼此觀念不同，口味喜好不同會自己調整，現在都做各自的，獨立發展。媒體採訪，我們也都很低調，像我們因為官司上新聞，是自己家事，不要影響親人，我不想多提。」
總店作風保守 堅守古味
陳徐惠娟直到90歲還每天顧店，2011年以91歲高齡過世。前人已逝，而陳義寅對味道的堅持，也突顯在傳承上，陳義寅生了2個兒子，大兒子陳霆叡高中畢業就在店裡學習，現在已經接棒。小兒子陳奕達個性與父親不同，時常實驗新菜色，選擇到永和另闢新局。
陳義寅嘆道：「小兒子跟我意見不合，他炒菜都不照步驟來，這樣味道會跑掉。後來他跟阮某討論，自己出去開店，我想這樣也好，讓他自己發展，我不干涉。」
金春發8間店，各有擁護者，口味略有差異、菜色也小有不同。總店的底氣，來自陳義寅自信的正宗炒法，以及他獨創的咖哩番茄炒牛肉；相較其他分店的第四代也紛紛接班，大孫還開了兩間分店、賣起牛肉火鍋，堅守總店的第四代陳霆叡維持初心。他說：「之前試過宣傳，效果不大。現在物價大漲，進貨成本高，生意不好做。但我跟阿嬤一樣堅守古法、真材實料，才能讓客人一直回來。」
一旁的陳義寅接著補充：「我也算退休了，但人工貴、師傅難請，為了顧好味道，我70歲還做得動，就來幫兒子的忙，讓他不要那麼累。」語氣無奈也透著責任。
金春發傳承了四代，去年通膨，是最明顯、也最真實的衝擊，總店的作風保守，卻堅守古味，也正因如此，一碗牛肉湯，才能在百年風雨裡站得如此穩。
金春發牛肉店天水路總店（台北）
- 地址：台北市大同區天水路20號
- 電話：（02）2558-9835
顧客這麼說
扣打留給金春發
- 台北 周先生
我念書時就吃過北投店，以為那家是金春發本店哩。後來才知天水路是起家店。金春發的牛肉湯不放味精，清湯口感濃厚，牛肉軟而不爛，滋味美妙。其實我平常盡量不吃牛，扣打都留給金春發。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文