馬鈴薯是許多人喜愛的食物，醫師江守山表示，一項追蹤超過20.5萬人近40年的大型研究發現，每週食用3份炸薯條會使患2型糖尿病的風險增加20%，而烤馬鈴薯、煮馬鈴薯或馬鈴薯泥則未顯著增加風險。研究還發現，用全穀物代替馬鈴薯可以降低糖尿病的風險。
腎臟科醫師江守山在其臉書表示，上述研究刊登於2025年的《英國醫學雜誌》( BMJ，British Medical Journal)。研究人員利用1984年~2021年間進行的三項大型長期研究的20萬5千多名美國衛生專業人員的數據。研究開始時，參與者均未患有糖尿病、心臟病或癌症。每隔4年，他們都要填寫詳細的飲食問卷，以便研究人員追蹤他們一段時間內的飲食習慣。
每週每吃3份薯條 糖尿病的風險就增加20％
江守山表示，在近40年的追蹤期間，22,299名參與者患上了第2型糖尿病。在考慮了可能影響糖尿病風險的生活習慣、飲食因素後，研究人員發現，每週每多吃3份馬鈴薯，第2型糖尿病的發生率就會增加5%。
然而，關聯性最強的卻是炸薯條。每週每吃3份薯條，第2型糖尿病的發生率就會增加20%。而食用烤馬鈴薯、煮馬鈴薯或馬鈴薯泥，則與第2型糖尿病發生率的顯著增加並沒有關聯。
此外，研究人員發現，每週用全穀物代替3份馬鈴薯，可使第2型糖尿病的發生率降低8%。以全穀物代替烤馬鈴薯、煮馬鈴薯或馬鈴薯泥，可使發病率降低4%。以全穀物代替炸薯條，可使發病率降低19%。
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