烤春雞和烤雞一樣，都要經過塗抹醃料入味的過程。以前對烤春雞很拿手的香港美食家黃双如告訴我，春雞皮薄、少油、肉嫩、骨軟，要小心伺候。之前烤乳鴿，鴿肉腥鹹，我全用中式香料滷包對付。春雞則用西方香草香料燴製較宜。
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【裴社長廚房手記27】香草松露烤春雞 物美價廉的假日大餐
今天烤法國小春雞，這春雞個頭不大，每隻大概不到450公克，它不是進口昂貴的Poussin，而是以前有人引進法國Poussin種雞在台灣育種而成。
我知道台東有農場提供，這次肉品供應商告訴我，養雞場在桃園，北部餐廳𥚃的法式小春雞，幾乎都是由桃園這家養雞場提供。可是進口和本地提供貨源，價格可就差很多了，台灣本地產的法國春雞，一隻成本只要150元，在諸多肉品當中，算是物美價廉。
今天用的香草是迷迭香和百里香，法式做法甚至會用奶油混入打碎的迷迭香及海鹽，均勻塗抹在雞身及內裡，過夜讓它入味。我則怕奶油味太厚重，烤的過程也易焦黑，所以捨棄奶油這一步驟。
將化凍後的春雞擦乾，內外均勻塗抹鹽、黑胡椒及百里香等乾香料，然後冷藏8小時熟成入味。在入烤箱前，抹上橄欖油，肚子塞滿迷迭香和百里香，進烤箱先以攝氏200度預熱上下火，10分鐘後轉上下火180度，烤30分鐘左右，烤的時間端視春雞的大小。
春雞是45天左右、未生蛋前的雞，重量400公克至900公克都有，我今天處理的大約450公克，所以，不要烤太久，進烤箱整體時間進行30分鐘左右，即可先取出，用料理溫度計測量，約攝氏75度到80度左右，即可進行最後抹蜂蜜及加松露的階段。
我記得黃双如說春雞喜甜，出爐前的蜜糖是提味關鍵。她喜歡用桂花蜜，我則沿用烤乳鴿效果不錯的蜂蜜檸檬汁。當然，這次是法式，所以，上桌前一定磨上檸檬皮，這一味一定要加，誰也不能阻擋我。
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