【裴社長廚房手記21】燻魚 傳承自父親的改良版中式前菜會員專區美食旅遊改良自父親做法的「燻魚」,可以帶便當,也可以當作請客時的前菜。攝影王漢順撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君發布時間 2020.06.07 05:59 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:34 臺北時間煙燻鯧魚裴社長廚房手記紅茶已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員做燻魚。我的燻魚,原本也是過年大量做、慢慢吃的年菜概念。不過因為太好吃了(自己說),所以燒菜請客時,常拿來做為四前菜的一部份。而且它放進便當裡,蒸後特別下飯,所以小孩子還在帶便當時期,平時也會做一些備著,算是我家的常見菜色。我說燻魚是我家的家常菜,朋友們總是質疑我,而且燻魚用白鯧也太奢侈了吧!這一定要解釋。我一開始就說,做燻魚原本是年菜,過年總會買白鯧拜拜(昌盛寓意),除了祭拜祖先的那隻完整呈現外,其他怎麼吃呢?做燻魚是保存最久的,最符合年年有餘的吉祥寓意。所以,白鯧燻魚上場了。後來我發現,白鯧魚只有過年期間最貴,平常吃反而平價許多,那當然就用白鯧囉!因為我不愛草魚的土味。南門市場「億長御坊」的燻魚夠好吃了吧!可是我覺得如果不是草魚,味道就不用如此厚重,而且如此重甜重鹹,草魚的土味仍壓不住(個人喜好問題,喜歡草魚土味的朋友莫見怪)。所以,仍以海魚為佳,白鯧當然是首選。更重要的是,我爸爸以前就是用白鯧做燻魚,這是記憶裡的味道。我爸爸做的燻魚,程序比較像外面賣的燻魚,名為燻魚,其實沒有燻的步驟,入味完全靠浸醬汁。我開始做燻魚,覺得既然用白鯧,浸汁太久,白鯧原來的鮮甜浪費了,所以,改變一下,浸汁的過程減短,加上煙燻上味,自己覺得不錯,就這樣做了。後來教兒子做燻魚,就是這改良版,但仍說,這是我爸爸教我的。燻魚做法並不複雜,上好白鯧魚切片,擦乾,上椒鹽,再擦乾。熱油,丟一片薑立刻浮起,可。慢慢放入魚片炸至金黃色。(先大火,後中火,撈出再大火回鍋上色)全部炸完後,用大平鍋入冰糖焦糖化,入大量的醋、少許醬油(可不加),將黃金魚片放入糖醋汁中,數20下立即翻面,不要浸泡,再20下拿出。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入