【裴社長廚房手記16】雲耳酸辣汽鍋雞 初夏的開胃料理會員專區美食旅遊簡單蒸煮即成的「雲耳酸辣汽鍋雞」,是一道味道極佳的初夏開胃料理。撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君發布時間 2020.05.23 05:59 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:34 臺北時間裴社長廚房手記雲耳酸辣汽鍋雞香菜檸檬雲南已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員到了夏天,就想吃一些酸酸辣辣的東西開胃。今天煮「雲耳酸辣汽鍋雞」,滇式料理。那天翻櫥櫃,發現了雲南汽鍋,以前用來燉雞湯或蒸製食物好用。它的原理是鍋內不加水,全靠蒸氣成湯頭,所謂原汁原味。但我嫌它燉雞湯曠日廢時(要累積蒸氣成湯,時間可以想見),所以,大部分都用來蒸物。有時候,不同的鍋具會帶來不同的想像。拿起汽鍋,就覺得應該用來煮廣西、貴州、雲南一帶的滇式料理,用一些當地常用的食材。夏天吃辣護心臓,今天就用雲耳(小朵的木耳)和土雞腿(本來想用小土雞全雞,但兒子偏愛雞腿),來做這道「雲耳酸辣汽鍋雞」。翻櫥櫃發現以前買的汽鍋,是雲南一帶慣用的烹飪器具。中央有氣孔的汽鍋,靠蒸氣成就原汁原味的湯頭。吃雲南食物,最早的記憶是以前當兵吃過的桃園龍岡料理,酸、辣、麻卻口感清爽。今天要複製這個味道,酸用檸檬。辣則是辣椒和蒜頭組成的辣椒醬,加上剝皮辣椒。麻就用花椒粒炒過拌入。至於做法,就是將雞腿塊和雲耳、嫩薑片,先拌入辣椒醬、剝皮辣椒(連同一點湯汁)、花椒、蠔油、蜂蜜少許、一點米酒、擠入檸檬汁,充分拌勻。靜置讓它入味。然後取出放入汽鍋內,上大鍋蒸熟即可。用來配飯,可以多吃三大碗。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入