【裴社長廚房手記13】上海魚鯗燒肉 急不得的海派紅燒大菜會員專區美食旅遊加了鰻魚乾與黃酒同燒的「上海魚鯗燒肉」,油濃醬赤,非常下飯。撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君發布時間 2020.05.10 06:00 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:34 臺北時間裴社長廚房手記食譜裴偉已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員晚上做魚鯗燒肉,上海菜。其實和台灣的紅燒豬肉差不多,只是加了鰻魚乾和黃酒同燒而已。五花肉和黃酒,您一定想到東坡肉的燒法:「慢著火,少着水,火候足時它自美。」沒錯,上海式的魚鯗燒肉,烹調手法和東坡肉沒大差別,加了魚鯗添鹹香,最後收濃湯汁,符合上海菜濃油赤醬的風格而已。印象裡,我第一次吃到魚鯗燒肉是在台北的「紅豆食府」,最近吃得較順口的,則是「橘色涮涮鍋15號招待會所」。也曾問15號會所大廚燒肉的祕訣,她很客氣說,這菜真沒祕訣,就是急不得,一定要小火慢焙,肉才會像豆腐一樣入口即化。魚鯗的處理也要細緻些。如何細緻?她沒說。這我倒是知道。魚鯗就是鹹魚乾,南門市場萬有全火腿鋪有兩種,一是鱖魚乾、一是鰻魚乾,若是燒肉,用後者。魚鯗死鹹,如何取其鹹香,有一定的過程。我覺得好的魚鯗燒肉的第一關卡在此。鰻魚乾洗淨後,要先泡水6到8個小時,讓鹹味釋出淡化。然後,取出擦乾,進烤箱160度烤到乾香淡黃色,或用乾鍋煸香。放冷後,將魚刺抽出,每塊有4根刺,都是長刺,不麻煩很好拔。若嫌魚鯗太大可對切。做好這些細節,魚鯗燒肉就成功一半了。上海魚鯗燒肉和台灣紅燒豬肉另一不同處,在於用糖。台灣紅燒肉少糖,上海魚鯗燒肉入鍋的第一様食材就是大把的糖,不但要添味還要替五花肉添色。然後,台灣紅燒豬肉用米酒,上海魚鯗燒肉則用黃酒。我今天燒肉用同是黃酒系的紹興酒(節儉的家庭煮夫,上次做福州酒蛋麵線用掉半瓶,剩半瓶這次剛好可以用)。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入