【裴社長廚房手記14】醋溜木耳燴石斑 幫台灣拚經濟的低熱量好食材會員專區美食旅遊「醋溜木耳燴石斑」鮮嫩溜滑,木耳和雨來菇吸飽湯汁,很夠味。撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君發布時間 2020.05.16 05:59 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:34 臺北時間裴社長廚房手記食譜裴偉石斑魚已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員今天做醋溜木耳燴石斑。台灣疫情落底,到了拚消費、拚經濟的時候。今天選擇大出的石斑做道菜。台灣石斑多樣,有適合清蒸的老鼠斑、七星斑,有適合切片做火鍋料理的石斑,更有適合炒燴的龍膽斑、龍虎斑。我去南門市場盧記找魚,老闆今天推薦用類似龍虎斑,但肉質更Q彈的芝麻斑,還幫我先切好片(台灣的市場文化真的太溫暖了)。我也挑了新鮮的台灣特產白背黑木耳,一起燴製這道菜。說是燴製,其實比較像炒魚片,再用酸中微甜的湯汁輕燴一下罷了。我的靈感來自以前到北平都一處必吃的「醋溜魚片」,不過都一處用的不是石斑魚,所以做法不同。上週朋友送我南部的特產「雨來菇」,它的性質像薄木耳,決定放在一起,此食材北部不易取得,不用亦可。要處理龍虎斑,最重要是前面的步驟。龍虎斑、芝麻斑比較腥,去腥的程序不能免,也就是先用葱、薑、米酒和鹽醃漬一下,切記用鹽而不要用醬油,否則過油的過程,魚會焦,不好看。另外,魚片沾粉後要冷油過油定形,這樣等下炒燴過程中,魚片才不會散掉。而為了營造完美的甜酸湯汁,我炒木耳時用紹興酒而不是米酒,醋先放,讓酸味轉甜,成就這道絕對可以上桌宴客的「醋溜木耳燴石斑魚」。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入