【裴社長廚房手記17】明福版清燉牛腩湯 阿珠姐不藏私的手路菜會員專區美食旅遊明福版的「清燉牛腩湯」,完全不加滷包,調味也極少,完全以好食材決勝負。撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君發布時間 2020.05.24 05:59 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:34 臺北時間佛跳牆牛肉湯裴社長廚房手記手路菜牛腩明福餐廳已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員今天做清燉牛腩湯。我非常愛吃「明福台菜」。到了夏天,比較不點招牌的佛跳牆或鮑魚糯米雞,反而最常吃清燉牛腩湯。明福的清燉牛腩,牛腩軟嫩,湯頭清鮮,和牛肉名店「金春發」走同一路線。也曾問過明福的阿珠姐,她說,老師傅年輕時候在金春發做過啊!原來有這段淵源。不過,我常去的天水路金春發老店,大廚和跑堂的臉都臭臭的,不太搭理人,我去吃,東西好吃,但從來不想和他們有什麼互動。反而是明福,和食客之間像朋友,也從不藏私,您喜歡那道菜,想學,阿珠講得可詳細呢,難怪得米其林。很多店的清燉牛腩,都會加中藥材滷包,而且視滷包的藥材內容為商業機密。我今天做明福版清燉牛腩湯,最好學,因為此秘湯的調味只有鹽和冰糖,完全不加滷包,厲害吧!明福版清燉牛腩湯要煮得好,有許多小細節。其一是不加滷包;其二是燉湯時要放完整一球洋葱,增加湯頭甜味;其三是最後放薑絲與三星蔥末增香;其四是祕密武器,起鍋前加入泡了當歸的米酒,不要多,但整鍋湯都醒了!當然,牛腩品質要好,我今天特別挑選台灣牛的白腩切片,過熱水後用冷水沖洗掉血水,再入砂鍋小火燉煮,接下來的2小時,時間會讓清燉牛腩湯更臻美味。這道湯全靠牛腩本味,可千萬不要加紅白蘿蔔哦!本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入