奪下高雄2021大港吃鍋冠軍鍋王的冬鄉小廚,1999年由白宇皓的父親白寶誠創立。白寶誠將母親醃漬酸白菜的手藝發揚光大,以酸菜白肉鍋打出名號,也賣刀削麵、醬鴨、醬肘子、牛腱等眷村美食。

獨子白宇皓原就讀體育班,18歲那年因車禍意外斷送羽球國手路,進入老店跟父親學習。儘管父子爭吵不斷,白宇皓更一度在外自立門戶,最終仍回到本店接手,兢兢業業延續飄洋過海的酸鮮家鄉味,也守護人生不再有閃失。

夏秋交際的時節,正午的高雄氣溫仍是直破30度。鑽進隱身於高雄美術館旁民宅區的冬鄉小廚,酸白菜與豬五花肉片在沸鍋裡翻騰,鹹酸香氣激得人口水直流,準備大快朵頤之際,老闆白宇皓示意我先等等。他端出一杯乳白色的酸白菜老滷汁說:「每位客人上桌前,我都請他們先喝一杯。這裡面有活菌,跟醋泡的大白菜完全不一樣。」

用餐前,白宇皓會請客人先喝1杯老滷汁,體驗自然發酵的酸白菜風味。

遲疑了幾秒,我一口乾下,淡淡的酸味在口腔中漫開,卻不刮喉嚨。白宇皓笑呵呵地說:「我們新進員工的第一堂課,是吃醋泡大白菜跟我們自然發酵的白菜。醋泡的白菜2天就可以賣了,可是吃完喉嚨會很嗆。」他一臉自信說:「酸菜鍋的價值在於白菜自然發酵,酸菜不是酸就好。」

 

自然發酵 鮮入家鄉味