1999年,白宇皓的父親白寶誠在高雄創立冬鄉小廚,他將母親醃漬酸白菜的手藝發揚光大,以酸菜白肉鍋打出名號,也賣刀削麵、醬鴨、醬肘子、牛腱等眷村美食。

獨子白宇皓接班後,保留家傳醃漬酸白菜的技術之餘,更精進食材,一舉奪下高雄2021大港吃鍋冠軍鍋王,成為饕客口中的熱門餐廳。因應疫情,有不少客人到冬鄉小廚外帶酸菜白肉鍋回家料理,但想要在家重現白家這一味酸鮮家常菜,有幾點眉角絕對要注意。

冬鄉小廚遼寧酸菜白肉鍋放入活蟹烹煮。(含開胃菜、主廚神祕好禮、副食、甜點,3880元/2人份)

白宇皓的太太黃靜怡指出,早年國民政府撤離大陸時,白宇皓的爺爺、奶奶從遼寧省遼陽縣逃難來台,「他們在家裡本來就會做酸白菜,以前都是年29開始吃酸菜鍋、酸菜餃、酸菜肉絲與酸菜餡餅,吃到元宵節前,吃完那一大缸酸白菜。」

冰糖醬鴨是冬鄉小廚的招牌料理之一。(560元/份)

而白家醃漬酸白菜的工序多且複雜,只用4台斤以上的山東大白菜,經過風乾、剖半,清洗、汆燙與泡冷水、放涼等步驟,再加入鹽巴與老滷汁,疊放、壓缸、自然發酵的2到3週。黃靜怡說:「以前我們都會把老汁倒掉,後來才發現,加入20年的老滷汁以汁養汁,可以加速發酵。」