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2018.02.16 02:59

【醬油冷知識】老抽生抽分不清 為什麼他只做黑豆醬油?

文|邱莞仁    攝影|董孟航    影音|梁莉苓

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鄭惠民認為,只要了解醬油的分類,就能簡單破解文字遊戲。
鄭惠民認為,只要了解醬油的分類,就能簡單破解文字遊戲。

許多人生活中離不開醬油,但基改、非基改醬油有什麼差異?到底生抽、老抽指的又是什麼?蔭油與白醬油有什麼區別?高雄民生醬油廠第2代鄭惠民笑說,現在廣告文宣眼花撩亂,消費者也跟著被搞混,但只要了解醬油的分類,就能簡單破解文字遊戲,消費者千萬不能甘願讓人當瘋子。

鄭惠民是高雄民生食品廠第2代,他的父親鄭神江55年前帶著4個弟弟從嘉義,南下高雄創業。從小在醬油甕缸間長大的鄭惠民,一說起醬油的故事便滔滔不絕,能從北魏一路說到日據時代,但問他為何只做黑豆醬油,不做黃豆醬油,原來,這一切與基因改造、非基因改造有關。

因無法用肉眼分辨基改黃豆與非基改黃豆的差異,鄭惠民選擇用黑豆釀造醬油。
因無法用肉眼分辨基改黃豆與非基改黃豆的差異,鄭惠民選擇用黑豆釀造醬油。

「我不用黃豆釀造醬油的原因,就是因為從外觀上分不出來是否有基因改造。」鄭惠民從瓶中拿出幾顆黃豆說:「早期有人說,豆子的肚臍如果黑黑的,就是基因改造豆,但高雄10號黃豆,肚臍也是黑的,只能靠檢驗才分辨得出來。」

「現在很多的文宣都寫,他的黑豆是非基改黑豆,但全世界黑豆沒有基改的,這是賣弄文字遊戲。或者把沒有加小麥的黃豆醬油,文宣給寫不含麩質。沒添加小麥,本來就不會有麩質,就不會有過敏原,這是把消費者當瘋子,消費者千萬不能甘願讓人當瘋子。」聊起市場上各種廣告文宣,鄭惠民忍不住大笑。

鄭惠民解釋,在醬油釀造的過程中,待發酵時間足夠,撈起來熟成的豆子曬乾成為豆豉,下方的豆油則是醬油。而醬油的命名,有以發酵方式取名的,例如發酵的工法台語叫做「蔭」,所以以發酵方式釀造的醬油又叫做蔭油。

鄭惠民解釋,豆豉就是經釀造熟成後曬乾的豆子。
鄭惠民解釋,豆豉就是經釀造熟成後曬乾的豆子。

另外,也有用原料取名的,譬如黑豆醬油、黃豆醬油或豆麥醬油(即豆子加小麥釀造)。而使用發酵容器命名的,像以甕缸又稱為壺,使用壺或甕缸為發酵容器釀造的,稱為「壺底油」「甕缸油」,但用玻璃纖維桶釀造,就不能叫壺底油,只能叫「桶底油」。

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「消費者都被這些文字搞得不清楚。」鄭惠民再舉例,像「生抽」是指沒有加色素的醬油,「老抽」是加色素的。至於「白蔭油」、「白醬油」指的也是沒添加色素的醬油,跟健康與否無關,「他沒加色素,成本更便宜,價格應該要減下來,賣你更便宜,不要說什麼這是琥珀色的醬油,講的那麼好聽,這都是行銷的方式。」

更新時間|2018.02.12 10:27

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