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2018.04.08 10:00

太奢華!用米其林星級料理下酒

文|梁孝傑    攝影|許維豪
在「Longtail」餐酒館,可以品嘗到Fine Dining水準的料理。
在「Longtail」餐酒館,可以品嘗到Fine Dining水準的料理。

台北米其林指南的摘星名單中,各式餐廳爭奇鬥豔,其中結合餐廳與酒吧型態的「Longtail」成為一大亮點,但若你只是以一般餐酒館的印象來看待,可能會錯過它的精采。

在台北米其林指南揭曉榜單的當天晚上,我算是最幸運的食客,因為早在幾天前就已訂位想嘗鮮新餐廳,沒想到立即吃到剛出爐的一星餐廳Longtail,完全是無心插柳,順便「追星」了。

餐廳燈光明暗適中,氛圍愜意。
餐廳燈光明暗適中,氛圍愜意。

一踏進餐廳就能看到酒吧區,「台灣消費者對餐酒館的認知,大多是喝酒的地方,但其實我們用Fine Dining的精神去呈現我們的料理,只是在一個很輕鬆的氛圍去品嘗。」香港主廚林明健解釋,這也許正是他能以餐酒館奪星的致勝關鍵。

主廚兼經營者的林明健,曾在多間米其林星級餐廳歷練,累積深厚料理實力和國際視野。
主廚兼經營者的林明健,曾在多間米其林星級餐廳歷練,累積深厚料理實力和國際視野。

曾在巴黎、紐約,米其林2星、3星餐廳歷練的林明健,擁有20年多國料理經驗和豐富閱歷,鍾情台灣人文風土的他,前年底在台北開了人生第一間法國餐廳「Chou Chou」,去年7月接著開了Longtail。「Chou Chou是我的根,我想推廣經典法式料理給大家,Longtail則是讓我天馬行空發揮的地方,料理會呈現我的人生經歷,所以無法定義它的類型。」林明健用法式浪漫口吻說著。

「香脆軟殼蟹」的醬汁是用自製鹹鴨蛋和屏東青檸檬調成,讓酥炸的軟殼蟹吃來鹹香解膩。(480元/份)
「香脆軟殼蟹」的醬汁是用自製鹹鴨蛋和屏東青檸檬調成,讓酥炸的軟殼蟹吃來鹹香解膩。(480元/份)

像是發想自港式料理黃金蝦的「香脆軟殼蟹」,林明健就把蝦換成蟹,另外用多種香料醃漬新鮮鴨蛋45天,再取其蛋黃和屏東青檸檬,做成鹹香酸甜的鹹蛋黃醬,不僅平衡炸蟹油膩,也多了味覺的強烈對比。

調酒師將經典的「Negroni」做改良,喝起來不會有濃重苦藥味,但又不失成熟韻味。(380元/杯)
調酒師將經典的「Negroni」做改良,喝起來不會有濃重苦藥味,但又不失成熟韻味。(380元/杯)

搭餐的調酒,林明健也希望在經典中做創新,例如每個酒吧幾乎都點得到的「Negroni」,調酒師就特別把琴酒先浸泡過紅棗,並將Campari苦酒的比例降低,讓整體喝起來不會有濃重苦藥味,但又不失原本的成熟韻味,配餐時,不會強壓味覺,還能相互輝映。

林明健喜歡尋訪台灣特殊食材,啟發創作靈感。
林明健喜歡尋訪台灣特殊食材,啟發創作靈感。

曾在多國一線城市的Fine Dining餐廳工作,林明健最後卻選擇在台北創業開餐廳,地利之便是一大誘因。「我從市中心開車或坐火車,1、2個小時就能到產地跟農夫聊天,或是到漁港採買新鮮漁獲,有很多天然資源可以讓我運用。」林明健笑說。

「綜合番茄沙拉」有彩色番茄、大湖草莓製成的果乾、羊奶起司,口感層次多變、香氣豐足。(380元/份)
「綜合番茄沙拉」有彩色番茄、大湖草莓製成的果乾、羊奶起司,口感層次多變、香氣豐足。(380元/份)

哪裡有特殊食材,林明健就往哪跑,「綜合番茄沙拉」就是他走訪台南「元氣家農場」後的心得報告,裡頭用到色彩繽紛的彩色番茄,除了甜味,還有原始果酸和香氣,搭配用大湖草莓製成的果乾,台中乳酪達人自製的羊奶起司,整體口感層次多變、香氣豐足。「有的起司從義大利進口要一個多禮拜,但在我餐廳吃到的,可能是前天剛做好的,你就能想像它有多新鮮。」

以琴酒做基底的「Garden Variety」,加進小番茄、草莓、覆盆子果泥,滋味有甜有酸、清新順口。(420元/杯)
以琴酒做基底的「Garden Variety」,加進小番茄、草莓、覆盆子果泥,滋味有甜有酸、清新順口。(420元/杯)
「Skinny Coconut」是在自製Vodka中加入薄荷酒、可可甜酒和鳳梨果泥,清爽香甜,充滿熱帶氣息。(380元/杯)
「Skinny Coconut」是在自製Vodka中加入薄荷酒、可可甜酒和鳳梨果泥,清爽香甜,充滿熱帶氣息。(380元/杯)

好的食材不只能料理,也能入酒。以琴酒做基底的「Garden Variety」,加進了台南農場的小番茄和大湖草莓,再添加覆盆子果泥、桃子香甜酒,讓整杯喝起來有甜有酸,清新順口。

「熔岩巧克力蛋糕」是以65%黑巧克力製成,內餡夾進萊姆優格,搭配自製的綠茶冰淇淋和抹茶米餅,打破甜膩印象。。(320元/份)
「熔岩巧克力蛋糕」是以65%黑巧克力製成,內餡夾進萊姆優格,搭配自製的綠茶冰淇淋和抹茶米餅,打破甜膩印象。。(320元/份)
「Haru-teani」一入口能喝到現刷抹茶般的綿密泡沫,茶香滿盈口鼻,尾韻有淡淡花香。(450元/杯)
「Haru-teani」一入口能喝到現刷抹茶般的綿密泡沫,茶香滿盈口鼻,尾韻有淡淡花香。(450元/杯)
調酒師謝禮仲擅長在經典酒譜中做創新,為客人帶來入喉時的驚喜。
調酒師謝禮仲擅長在經典酒譜中做創新,為客人帶來入喉時的驚喜。

不只菜色,連甜點也能有相呼應的調酒,為了搭配融入綠茶元素的「熔岩巧克力蛋糕」,調酒師謝禮仲特別設計一款「Haru-teani」,「我以日本米釀製的伏特加、哈密瓜酒,搭配日本抹茶,我希望能突顯抹茶獨特香氣和苦味。」謝禮仲解釋。一入口能喝到現刷抹茶般的綿密泡沫,茶香滿盈口鼻,尾韻竟有淡淡花香製造驚喜。

開業才半年多,Longtail就獲得米其林一星的肯定,對林明健來說是又驚又喜,「我沒想過會得星,因為我只專注能掌握的事,寧願花時間去想下個菜單要做什麼,我也不介意別人怎麼定義這家餐廳,只要他喜歡我的料理、調酒,整個晚上很愉快,我就滿足了。」想法源源不絕的林明健,似乎有意再創不同型態的餐廳,值得讓人期待。

Longtail
  • 地址:台北市大安區敦化南路二段174號
  • 電話:02-2732-6616
  • 營業時間:18:00~凌晨02:00,週四到六延長至凌晨03:00,週二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
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