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2018.06.16 09:00

【找米獵人】尋米幾千里 顧瑋的稻米冒險記

文|林嘉琪    攝影|劉耀勻 許維豪
粒粒筆挺的「雪福米」,風味乾淨清甜。(雪福米,160元/1公斤、300元/2公斤)
粒粒筆挺的「雪福米」,風味乾淨清甜。(雪福米,160元/1公斤、300元/2公斤)

在台灣,有一支稻米探險隊,餐廳「泔米食堂」和獨立雜誌《米通信》創辦人顧瑋與她的夥伴馮忠恬、陸莉莉翻山越嶺找尋好米, 她們拜訪農人,印證人與土地依存的情感,也前進農會及農改場,利用儀器為好米打分數,以科學方式破解米飯好吃的秘密。

這群女生尋米幾千里,因為稻米而展開了一場奇幻冒險記。

春日伊始,找米獵人的腳步便加快了!農曆年後剛開工的濕冷清晨,顧瑋一群人來到宜蘭「雪福米」稻田,跟著「雪福米」主人游麗雪、方福在一起下田。

由游麗雪、方福在親自育苗的「夢之華」(日本埼玉縣越光米的改良品種)稻種,先以宜蘭唯一的溫湯消毒沖洗,稻子經過「泡湯護膚」的呵護後,在初春伸展出綠苗,顧瑋說:「稻子育苗時泡湯去害菌,顧好體質,長大根株就會健康好好長大。」分子醫學背景的她,擅長對田間管理方式劃重點。

這一支找米獵人部隊是個有趣的組合,顧瑋致力食材與農產探究,除了找尋乾淨、對環境友善的食材,她也執行食材加工,讓白米變身成為各式米點心。

擅長採訪、編輯和出版的馮忠恬,紀錄並統整找米旅程及米知識,編輯發表在獨立刊物《米通信》 ,建構台灣米資訊平台。

陸莉莉則是團隊裡的料理魔法師,她家就像米飯料理實驗室,每一款米都經由她的悉心烹煮,找出理想的口感。

春初天氣多變,「雪福米」主人游麗雪(左)和方福在(右)正在查看秧苗是否頭好壯壯。
春初天氣多變,「雪福米」主人游麗雪(左)和方福在(右)正在查看秧苗是否頭好壯壯。
秧苗一捲捲以載運平台搬上車,意謂春耕農忙的開始。
秧苗一捲捲以載運平台搬上車,意謂春耕農忙的開始。
「雪福米」是日本埼玉縣越光米的改良品種,連日本都不易種好的米,卻在宜蘭茁壯,還會結出飽滿漂亮的穗粒。(雪福米,包裝米160元/1公斤、300元/2公斤)
「雪福米」是日本埼玉縣越光米的改良品種,連日本都不易種好的米,卻在宜蘭茁壯,還會結出飽滿漂亮的穗粒。(雪福米,包裝米160元/1公斤、300元/2公斤)
顧瑋(左)勤走食材產地,與農人對話。
顧瑋(左)勤走食材產地,與農人對話。

「《米通信》和『泔米食堂』相輔相成,我們把找米過程和學到的東西輸出成紙本,並在餐廳裡使用我們拜訪過農友的米和地方物產,以米為主題來做這個小食堂。」顧瑋指出:「我一直在做物產工作,對米也很關注,卻一直不敢碰米議題,因為米食在飲食文化、在物產上都占了太重要的位置,這題目太大了,直到去年有了食堂空間,我們決定要正面面對。」

被顧瑋形容成「既然做一件事情,我們要選一個題目,規模不大,小小地做,可是我們可以做得深一點,做得彈性一點」的尋米任務,就這樣驅動了這群找米獵人翻山越嶺、趟水過河的找米旅程。

她們以環台找米為目的,長途跋涉累計幾千公里,去年由宜蘭開始啓程,一路行經花蓮、台東,目前已找到了7支台灣好米,包括宜蘭「雪福米」、花蓮豐濱的「海稻米」和花蓮吉哈拉艾的「哈拉米」等。

顧瑋(左)、陸莉莉(中)和馮忠恬(右)是一支女力找米獵人。
顧瑋(左)、陸莉莉(中)和馮忠恬(右)是一支女力找米獵人。
顧瑋認為,從米種、田間管理到烘碾、烹煮,全是決定好米的關鍵。
顧瑋認為,從米種、田間管理到烘碾、烹煮,全是決定好米的關鍵。
多次來訪產地的顧瑋(中)、陸莉莉(右),與雪福米農人游麗雪(左)交流。
多次來訪產地的顧瑋(中)、陸莉莉(右),與雪福米農人游麗雪(左)交流。
清晨時沾浸著露水的稻苗綠浪。
清晨時沾浸著露水的稻苗綠浪。
稻種剛剛育苗成秧苗,意謂春耕開始。
稻種剛剛育苗成秧苗,意謂春耕開始。

但只是千里找米,訴諸情感的紀錄米故事還不夠,顧瑋認為,從米種、田間管理、保存烘碾到烹煮方式,都是決定好米的重要關鍵,於是她們前一天還在宜蘭紀錄小農春耕,隔天一早就扛著選米,南下來到「斗南農會精米工廠」,在斗南農會糧食工廠廠長蔡清德的協助下,數據化地分析米粒的水份、蛋白質、直鏈澱粉等食味值參數。

儀器檢測出她們挑選的海稻米台稉2、台稉16都拿到80分以上的美味高分,「當稻米的田間管理採取有機栽種,少施肥料,稻米蛋白質含量低,就會提高食味值。」顧瑋說:「連儀器都喜歡自然農法以及對環境友善的好米」。

找米獵人也以科學方式破解米飯好吃的秘密,她們還跑到斗南農會探尋米知識。
找米獵人也以科學方式破解米飯好吃的秘密,她們還跑到斗南農會探尋米知識。
「斗南農會精米工廠」的儀器可以分析米粒水份、蛋白質、直鏈澱粉等食味值參數。
「斗南農會精米工廠」的儀器可以分析米粒水份、蛋白質、直鏈澱粉等食味值參數。
斗南農會契作農田協助農友,也致力提升稻米產業規格。
斗南農會契作農田協助農友,也致力提升稻米產業規格。
找米獵人們在「斗南農會精米工廠」品飯。
找米獵人們在「斗南農會精米工廠」品飯。
斗南農會透過科學方法篩選好米,斗南農會糧食工廠廠長蔡清德(右)是重要推手。
斗南農會透過科學方法篩選好米,斗南農會糧食工廠廠長蔡清德(右)是重要推手。

到了第三天的早上,陸莉莉家成了「生米煮成熟飯」實驗室,這天她家的廚房爐子上架了四到五只吐著熱氣的土鍋,各別煮著不同品種的白米,陸莉莉開蓋翻動白米,米香纏著裊裊輕煙逸散,氣味香甜溫暖,炊煮後的雪福米飽滿晶瑩,尾韻乾淨清甜,放涼了吃還是柔軟彈實。

找米獵人們這才終於喘口氣,坐下來好好吃頓飯,馮忠恬說:「好好吃飯是一個理想,我們覺得好好吃飯,是給自己一個時間停下來休息,而且『you are what you eat』,你吃什麼東西進去,就會讓你自己看起來是什麼樣子的人,好好吃飯不僅指吃飯這件事,其實是指整個生活型態的改變。」

陸莉莉是找米獵人裡的魔法料理師,她的料理溫暖,充滿對吃的人的心意。
陸莉莉是找米獵人裡的魔法料理師,她的料理溫暖,充滿對吃的人的心意。
陸莉莉用土鍋煮飯,並針對每一支米的特性,調整水量及烹煮方法。
陸莉莉用土鍋煮飯,並針對每一支米的特性,調整水量及烹煮方法。
煮好燜透的米飯,翻動時米香裊裊。
煮好燜透的米飯,翻動時米香裊裊。
透過認真吃飯,品出米飯風味,才有機會追溯食材來源和種植方法。
透過認真吃飯,品出米飯風味,才有機會追溯食材來源和種植方法。
好好吃飯是一種生活練習。
好好吃飯是一種生活練習。

每一支進到「泔米食堂」的選米,都是顧瑋、馮忠恬及陸莉莉進到產地、試煮到品飯的連串過程後,精心選出來的,「我們一路從宜蘭、花蓮到台東找米,仍會繼續用米環島,因為認識米,其實是在認識台灣。」馮忠恬說:「我們一次談一個地方的米,因為想知道這個地方的人怎麼吃飯?吃飯配什麼?用米認識土地、認識這裡的人,是一個有意思的事情。」

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食物讓人連結到產地、食材、農人甚至是食器製造者,《米通信》不只是只跑產地,紀錄從產地到餐桌之間的任何事情,也關心怎麼煮飯、怎麼料理等資訊,馮忠恬說:「我們企圖連結任何與食物相關的主題,希望以後也能做到道具,譬如說米要用什麼來裝盛,生活中的一切,都會跟好好吃飯發生關係。」

微辛的「剝皮辣椒燉牛肉」很適合搭配香氣濃郁的紅米。(泔米食堂, 390元/份)
微辛的「剝皮辣椒燉牛肉」很適合搭配香氣濃郁的紅米。(泔米食堂, 390元/份)
吃一口微焦香的「懷舊小封肉」,再扒一口雪福米飯,開胃極了。(360元/份)
吃一口微焦香的「懷舊小封肉」,再扒一口雪福米飯,開胃極了。(360元/份)
紅米香氣鮮明,口感Q彈。
紅米香氣鮮明,口感Q彈。
「泔米食堂」裡買得到各地選米。
「泔米食堂」裡買得到各地選米。
「泔米食堂」售有各類小農食品,是友善食材的餐廳。
「泔米食堂」售有各類小農食品,是友善食材的餐廳。
泔米食堂其實是推動好好吃飯的行動基地,常有各種主題座談在這裡舉行。
泔米食堂其實是推動好好吃飯的行動基地,常有各種主題座談在這裡舉行。
  • 地址:台北市大安區和平東路二段175巷12號
  • 電話:0955-292-068
  • 營業時間:12:00~14:00、18:00~21:00
  • 刷卡:不可。不收服務費。
  • 備註:食堂供應的米飯,會隨季節不定時更換。
雪福米
  • 電話:0952-096-190
  • 訂購資訊:FB粉絲頁「雪福米Safe Rice」
  • 刷卡:不可。
土生土長
  • 地址:台北市中正區金山南路一段81-4號
  • 電話:02-2356-4650
  • 營業時間:11:00~20:00
  • 刷卡:不可。不收服務費。
斗南鎮農會精米工場
  • 地址:雲林縣斗南鎮田頭里延平北路111號
  • 電話:05-596-8583
  • 營業時間:08:00~17:00,週六、日休假。
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