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2020.08.11 11:24

GUBAMI榮登台中米其林必比登榜單 陳嵐舒與一碗牛肉麵的深度對話

文|李莘于    攝影|何宗昇

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「GUBAMI」的清燉牛肉麵以法式高湯為底,清香芳醇。
「GUBAMI」的清燉牛肉麵以法式高湯為底,清香芳醇。

主廚跨界沒那麼稀奇,但是跨到賣牛肉麵,有點大步。已歇業的台中「樂沐法式餐廳」店主兼主廚陳嵐舒,在2017年開了一間隱藏在2樓的酒吧「好吧 Goût Bar」。那麼1樓的空間該拿來做什麼呢?不如來賣麵吧!本以為是友人間閒聊的玩笑話,陳嵐舒卻認真執行了,取自台語「牛肉麵」諧音「GUBAMI」在2018年3月正式誕生。

如今,這家GUBAMI成了2020年第一屆台中米其林必比登榜上,最受矚目的餐廳。

GUBAMI陳嵐舒構思了1年,想做出自己心目中到位的牛肉麵。
GUBAMI陳嵐舒構思了1年,想做出自己心目中到位的牛肉麵。
GUBAMI2018年3月試營運,以法式料理的角度來解構牛肉麵。
GUBAMI2018年3月試營運,以法式料理的角度來解構牛肉麵。
GUBAMI品項單純。
GUBAMI品項單純。

賣麵的念頭,在她的心底擱了1年,「去年春天就在想,夏天找到這個點,那時還沒決定樂沐要收,直到年底才認真想過,然後就開始一直滷牛肉。」陳嵐舒笑稱自己是麵痴,會選擇牛肉麵,除了很代表台灣日常飲食,能玩的潛力也很大。「我覺得工作就是要好玩嘛!跟fine dining的拘束感不一樣,牛肉麵旁邊的小菜也可以讓廚師有變化,有彈性會讓廚師覺得很有趣。」

法菜大廚來賣牛肉麵,連她的得力助手、樂沐副主廚Josh一開始也不信,直到後來禁不起她一再催生,才知道是玩真的,於是他現在得兩邊跑,中午先來煮麵,下午回對街的樂沐準備出餐。

主廚Josh以法式高湯手法製作湯頭。
主廚Josh以法式高湯手法製作湯頭。
每日小菜隨主廚創意與季節變化。(100元起/碟)
每日小菜隨主廚創意與季節變化。(100元起/碟)

GUBAMI的菜單上只有2種選擇,清燉或紅燒,看似簡單,但來到她手裡,就是層層拆解。「因為我們習慣做法菜,所以會想把味道作剖析,即使是1碗麵,也希望是立體的感覺。」牛肉麵打底的湯頭關乎成敗,「我們會先煮1個底湯,再用底湯做第2道湯,上菜時又再兌過一次湯頭,才能疊出這樣的味道。」

「清燉牛肉麵」的亮點在以油漬檸檬、陳皮翻炒而成的冷燻牛骨髓拌醬。
「清燉牛肉麵」的亮點在以油漬檸檬、陳皮翻炒而成的冷燻牛骨髓拌醬。
特製細麵吸飽了清香湯頭,搭配油花滿佈的日本和牛腱肉特別出色。(900元/碗)
特製細麵吸飽了清香湯頭,搭配油花滿佈的日本和牛腱肉特別出色。(900元/碗)

好比清燉,陳嵐舒不喜歡只是牛肉清燙的湯頭,而想要有廣東煲湯那種燉煮的厚度,因此以澳洲小牛膝及金門黃牛肩胛里肌肉熬成的小牛白湯為底。「重點是香氣,我希望一開始就給人一種清新的感受,然後入口能回甘。」因此她不用孜然或八角這種強烈搶戲的香料,而是用各種不同的花椒、胡椒讓湯頭的清香縈繞鼻腔。

讓湯頭更上一層的是他們以油漬檸檬、陳皮翻炒而成的冷燻牛骨髓拌醬,酸氣是亮點,一沖進熱湯裡轉化為芬芳。試了所有和牛,最後選用飛驒牛腱與大腿肉,油花香氣最足,兼具Q勁與軟嫩雙重口感。

「紅燒牛肉麵」點上鮮味濃郁的野菇松露麻辣醬,為湯頭添加層次。(750元/碗)
「紅燒牛肉麵」點上鮮味濃郁的野菇松露麻辣醬,為湯頭添加層次。(750元/碗)
湯頭特選屏東日曬純釀黑豆醬油製作。
湯頭特選屏東日曬純釀黑豆醬油製作。

紅燒湯頭則是以番茄底的褐色牛骨高湯為基礎,肉味乾淨、甜味清新的加拿大帶骨牛小排為料。紅燒必須用醬油來引出香氣,而為了尋找最適合的醬油與豆瓣醬,陳嵐舒特地跑到屏東了解製程,以本土黑豆、小麥製程的日曬純釀醬油,不需加入太多,豆香清晰。

「紅燒我著重在兩頰的香氣,所以加入草果、八角等香草,剛入口時有我們現磨的花椒香氣,但是最明顯的是香草的甘味。」而紅燒搭配的酸菜也是自家炒,更對味的是獨門辣醬,「我自己沒那麼愛麻香太重,所以只使用青花椒,因為它有種柑橘類的清新花香,再加上各種野菇與黑松露的濃縮鮮味,加入湯裡不會只有單一的麻辣。」這種辣醬,是一種玉女型的甜潤而不張揚。

GUBAMI少少的座位,每天限量20碗牛肉麵。
GUBAMI少少的座位,每天限量20碗牛肉麵。
GUBAMI的一角是陳嵐舒為員工創業的工作坊「小束手作花坊」。
GUBAMI的一角是陳嵐舒為員工創業的工作坊「小束手作花坊」。

以為這一碗麵的學問就結束嗎?麵癡連麵條都訂做。清燉用的是細麵,寬度1.81mm「我很在意麵的口感和湯料的交互作用,清燉用細麵,但我還是希望有咬感,最後我選擇用pasta的方式來做麵條。」加了杜蘭小麥粉,讓麵條在咬感上有種很奇特麵芯的感覺。

而這時,陳嵐舒談到了一個關鍵:鹹度,「包括揉麵時所下的鹽與煮麵水的鹹度我們都有調整,如果你煮麵時沒有鹹度,放進牛肉湯裡,湯是湯、麵是麵,是分開的,鹹度是口感上平衡的重點。」紅燒的麵條則略寬且厚,可以讓香氣掛久一點。

來自台南沐禾酒廠的「芳草艾爾」帶有隱約茉莉綠茶香,與紅燒、清燉都搭配得宜。(250元/杯)
來自台南沐禾酒廠的「芳草艾爾」帶有隱約茉莉綠茶香,與紅燒、清燉都搭配得宜。(250元/杯)
以琴酒與有機烏龍紅茶做成的Gin Tonic,清香與清燉牛肉相合。(250元/杯)
以琴酒與有機烏龍紅茶做成的Gin Tonic,清香與清燉牛肉相合。(250元/杯)
以伏特加及帶甜味的洛神花糖漿做的調酒,可搭配紅燒牛肉麵。(250元/杯)
以伏特加及帶甜味的洛神花糖漿做的調酒,可搭配紅燒牛肉麵。(250元/杯)

聽陳嵐舒講牛肉麵,分毫都較真,笑說自己本來只想輕鬆隨性的開個麵攤,但看到主廚很細心的片肉、汆燙,好好的整理、慎重其事的對待1碗麵,也讓她轉念,「好像我們就應該做這樣的麵,而之前沒有人用這個角度去看。」

每天限量20碗,也將推出乾拌麵與搭配麵食的調飲,未來陳嵐舒預計在每季邀約1位名廚來客座,詮釋屬於他們版本的牛肉麵,澳門粵菜名廚譚國鋒已來打過頭陣,做了鑊氣十足的譚式拌麵。即使現在樂沐已然熄燈,這位亞洲最佳女主廚還有得玩呢!

GUBAMI
  • 地址:台中市西區存中街46號
  • 電話:0911-142353
  • 營業時間: 12:00~14:00、18:00~20:30,週一、週二公休。

更新時間|2020.08.11 11:29

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