【自然酒風潮】多樣生物住在一起 產地有如大型社區

文|林嘉琪    攝影|劉耀勻
「Le Merlot 2016, Domaine Gilles Ballorin」純飲時能感受高結構度。(旭宣葡萄酒,1,200元/瓶)

「我走進釀酒師Alexandre Bain位在Pouilly-Fume的葡萄園,鞋下踩著鬆軟泥土,前方傳來馬隻在耕田鬆土的腳步聲,田邊種了許多生物動力農法配方需要的植物,空氣中飄浮著草本及花朵的香氣。」曾在法國的世界前一百大酒莊「Clos de Tart 大德園酒莊」擔任釀酒師的劉源理(Joshua Liu)描述今年夏天在法國羅亞爾河,看到當地以生物動力法種植葡萄的產地記憶。

Joshua在旅程中正踏著的石灰質土壤,為葡萄園帶來調溫效果,孕育的釀酒果實酸度鮮明,我喝了一口Alexandre釀造的「Pouilly Fume < Pierre Precieuse> 2011, Domaine Alexandre Bain」,花香在腔口裡綻放,口感細緻,有活力,討人喜愛,Joshua接說:「所以世界50大最佳餐廳裡有多達37家都有選用這支酒。」

為減少機械入侵田園,Alexandre以馬隻犁田,「我走在葡萄園裡,還遇到一隻雞毫無束縛、昂首闊步,自由自在地找尋獵物。」Joshua轉述Alexandre無奈又放任的說法:「我其實還有好幾隻雞,他們都很愛吃,他們會到葡萄園找蟲吃,吃飽了再走回酒莊。」

「生產釀造自然酒的葡萄園,就像是一座多樣生物居住在一起的大社區,人的地位與葡萄樹、真菌、馬、雞都是相同的,只是各自付出不一樣的勞力,以天然方式生產出充滿生命力的自然酒。」這是Joshua這趟的心得。

我幾次在不同場合選喝自然酒,曾經嘗過特立獨行、風味奔放的酒款,也喝過柔美易飲的,像被Joshua形容為「小可愛」的「Cotes du Rhone 〈Grandes Vignes〉 rouge 2017, Cave d’Estezargues」,由於多數的自然酒不經澄清及過濾,僅交由時間沉澱酒液,結果創造了活潑的「鮮」(umami)味,開瓶後還持續產生微妙變化,這一口和下一杯都有不同的風味。

自然酒風潮帶來了全新的品飲新觀點,因為在主流的葡萄酒世界裡,向來沿襲著酒體結構的分析和既定的品飲形容,但是自然派的葡萄酒新世界,領著人們重新學習植物學和土壤知識,科學研究證實的減少干涉可酒中微生物更有活力,讓葡萄酒發生了神祕、複雜且多變的風貌。

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更新時間|2018.10.26 11:02

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