【快報】江振誠打造殿堂級川菜 川江月勇奪澳門米其林2星

文|李莘于    攝影|何宗昇
名廚江振誠與澳門永利皇宮合作「川江月」,打造川菜Fine dining體驗,開幕9個月,便奪下2星。

2020年最新版香港澳門米其林指南今天(12月17日)在澳門新濠天地公布,今年3月甫在澳門永利皇宮開幕的「川江月」,勇奪2星。這也是江振誠旗下第三間奪得米其林2星的餐廳,之前分別是新加坡的「Restaurant ANDRÉ」與台北的「RAW」。

法菜名廚轉做川菜,江振誠在想什麼?又在做什麼?今天這顆閃亮的2星,顯然代表了國際美食圈對這場現在進行式的川菜革命的肯定。

一菜一格,百菜百味,這幾年的美食圈,川菜,已開始追上粵菜,成為眾人討論的焦點。新一代的名廚們,希望能讓川菜擺脫只是油麻重鹹的印象,而是更能取其香、取其細緻。名廚江振誠繼在四川成都打造「廊橋」之後,今年3月與澳門永利皇宮聯手推出「川江月」,呈現殿堂級的川菜料理。

這場長達3個半小時,26道菜的饗宴,這不是法式料理,而是名廚江振誠最新掌舵的四川料理「川江月」。「我們所做的不是evolution(進化),而是revolution(革命)」。

26道菜包含川菜的24種味型,起承轉合如樂曲流動。普洱花茶開啟芬芳果香,季節小點以花椒鋪墊,御膳盒裡的8款涼菜如春園繽紛,鮮、辣、鹹、酸、脆、爽、嗆、麻,喝了香醋珍珠點綴的酸辣湯,再飲一口帶有波特陳釀酒香的枇杷茶,此時曲風轉濃,辣蟹、麻婆、鍋粑鑊氣惹味,前半首序曲是春日清涼,後半首則是夏日淋漓。吃了才明白江振誠所說:「一道也不能少。」

繼成都「廊橋」之後,江振誠再度跨界中菜,與永利皇宮一同打造屬於川菜的Fine Dining,概念不再是地道家常菜,而是「一間能對外發聲的中餐廳。」澎湃的頂級用料就不用說了,放在菜色裡卻收得極雅,在川菜的基礎架構上,嫁接港澳風味。

如「四川鍋粑湯菜飯 」結合重慶菜湯飯和鍋粑魷魚兩道傳統老菜,但特意選用澳門的河口魷魚作餡料;另一道「秘制香辣帝王蟹」以發酵5年的郫縣豆瓣醬做調味,融入粵菜避風塘炒蟹的手法,「除了讓大家感受到一點趣味,也有離開澳門就吃不到這樣組合的獨家感。」江振誠說。

與菜不分軒輊的是茶,一進川江月,侍茶師的展演舞台最顯眼,全是深入四川搜羅的珍稀茶餅。泡一壺茶的態度不僅於此,水源取自海拔7,500公尺的四川貢嘎山,以手工打造的古董銀壺沖煮,用橄欖核燒的炭火不緊不慢,水生幽香。全球獨家的「川江枇杷茶」,是將安徽黃山有機烏龍茶放進1987年的波特酒桶裡陳放半年,吸收桶裡的酒氣和充滿層次的木質香。

新開幕的川江月位於澳門永利皇宮內,走頂級川菜餐廳路線。

「我認為川菜並沒有老派、新派,而是主內、主外,中菜很美,就像一本好書,它需要的是一個翻譯者,翻譯成不同的語言,讓全世界的人都讀懂。」江振誠用高規格的川江月做為發信站,大聲告訴世界,關於川菜百菜百味的故事。

★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

更新時間|2019.12.17 09:22

鏡週刊4年了,讀者的建議與批評我們都虛心聆聽。為提供讀者最好的閱讀空間,我們成立了會員區,提供會員高品質、無廣告、一文到底的純淨閱讀體驗,邀您立即體驗

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊