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2019.12.17 17:22

【快報】江振誠打造殿堂級川菜 川江月勇奪澳門米其林2星

文|李莘于    攝影|何宗昇

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名廚江振誠與澳門永利皇宮合作「川江月」,打造川菜Fine dining體驗,開幕9個月,便奪下2星。
名廚江振誠與澳門永利皇宮合作「川江月」,打造川菜Fine dining體驗,開幕9個月,便奪下2星。

2020年最新版香港澳門米其林指南今天(12月17日)在澳門新濠天地公布,今年3月甫在澳門永利皇宮開幕的「川江月」,勇奪2星。這也是江振誠旗下第三間奪得米其林2星的餐廳,之前分別是新加坡的「Restaurant ANDRÉ」與台北的「RAW」。

法菜名廚轉做川菜,江振誠在想什麼?又在做什麼?今天這顆閃亮的2星,顯然代表了國際美食圈對這場現在進行式的川菜革命的肯定。

一菜一格,百菜百味,這幾年的美食圈,川菜,已開始追上粵菜,成為眾人討論的焦點。新一代的名廚們,希望能讓川菜擺脫只是油麻重鹹的印象,而是更能取其香、取其細緻。名廚江振誠繼在四川成都打造「廊橋」之後,今年3月與澳門永利皇宮聯手推出「川江月」,呈現殿堂級的川菜料理。

這場長達3個半小時,26道菜的饗宴,這不是法式料理,而是名廚江振誠最新掌舵的四川料理「川江月」。「我們所做的不是evolution(進化),而是revolution(革命)」。

來自西雙版納傣族自治州採摘的珍稀「普洱花茶」,茶香中帶有淡淡梅子、水蜜桃的味道。
來自西雙版納傣族自治州採摘的珍稀「普洱花茶」,茶香中帶有淡淡梅子、水蜜桃的味道。
「老罈泡菜」均由四川泡菜大師按中國傳統24節氣挑選並親自調製。
「老罈泡菜」均由四川泡菜大師按中國傳統24節氣挑選並親自調製。
川江點—牛肉哨子焦餅
川江點—牛肉哨子焦餅
「88富貴涼菜」體現川菜多變的味型,盡顯川菜「一菜一格、百菜百味」的美譽。
「88富貴涼菜」體現川菜多變的味型,盡顯川菜「一菜一格、百菜百味」的美譽。
「錦繡酸辣湯」細如髮絲的食材、青蔥汁、 辣椒油及香醋珍珠,每一勺的口感和風味都不同。
「錦繡酸辣湯」細如髮絲的食材、青蔥汁、 辣椒油及香醋珍珠,每一勺的口感和風味都不同。

26道菜包含川菜的24種味型,起承轉合如樂曲流動。普洱花茶開啟芬芳果香,季節小點以花椒鋪墊,御膳盒裡的8款涼菜如春園繽紛,鮮、辣、鹹、酸、脆、爽、嗆、麻,喝了香醋珍珠點綴的酸辣湯,再飲一口帶有波特陳釀酒香的枇杷茶,此時曲風轉濃,辣蟹、麻婆、鍋粑鑊氣惹味,前半首序曲是春日清涼,後半首則是夏日淋漓。吃了才明白江振誠所說:「一道也不能少。」

「椒麻野菌鴨肝凍」是江振誠在已成絕響「Restaurant Andre」的經典名菜,如今在川江月再次復活。
「椒麻野菌鴨肝凍」是江振誠在已成絕響「Restaurant Andre」的經典名菜,如今在川江月再次復活。
「水煮海味佛跳牆」在熬製12小時的雞高湯上加上水煮風味,並以鮑魚、花膠、關東刺參及干貝等海味和台灣的排骨酥作主食材。
「水煮海味佛跳牆」在熬製12小時的雞高湯上加上水煮風味,並以鮑魚、花膠、關東刺參及干貝等海味和台灣的排骨酥作主食材。
「二荊條椒香扇貝」以特長二荊條製成的椒香醬汁,突顯日本扇貝的鮮甜美味。
「二荊條椒香扇貝」以特長二荊條製成的椒香醬汁,突顯日本扇貝的鮮甜美味。
「玉米粑粑」運用巧手刀工細切取出玉米最香甜的部分,包裹著細滑的玉米慕斯,搭配玉米海綿蛋糕。
「玉米粑粑」運用巧手刀工細切取出玉米最香甜的部分,包裹著細滑的玉米慕斯,搭配玉米海綿蛋糕。
「稻米是金」是依稻米特殊氣味層次來製作的一道特別甜品。
「稻米是金」是依稻米特殊氣味層次來製作的一道特別甜品。
「青花椒配枸杞」是一道綜合青花椒苦甜巧克力及冰糖枸杞白木耳的甜點。
「青花椒配枸杞」是一道綜合青花椒苦甜巧克力及冰糖枸杞白木耳的甜點。

繼成都「廊橋」之後,江振誠再度跨界中菜,與永利皇宮一同打造屬於川菜的Fine Dining,概念不再是地道家常菜,而是「一間能對外發聲的中餐廳。」澎湃的頂級用料就不用說了,放在菜色裡卻收得極雅,在川菜的基礎架構上,嫁接港澳風味。

「四川鍋粑湯菜飯」融合了重慶菜湯飯和鍋粑魷魚兩道傳統老菜,特意選本地河口魷魚作鍋粑湯菜飯餡料。
「四川鍋粑湯菜飯」融合了重慶菜湯飯和鍋粑魷魚兩道傳統老菜,特意選本地河口魷魚作鍋粑湯菜飯餡料。
「秘制香辣帝王蟹」以發酵5年的陳年郫縣老豆瓣醬融入粵菜避風塘的烹調手法,搭配鮪魚魚腩油的醬汁。
「秘制香辣帝王蟹」以發酵5年的陳年郫縣老豆瓣醬融入粵菜避風塘的烹調手法,搭配鮪魚魚腩油的醬汁。
從茶壺中拉出麵條,吃法有趣的「一條擔擔麵」,佐料以四川樟茶鴨哨子、鴨皮、雞皮及豬肉鬆做成,搭配浸泡在雞湯內燉煮的自家手工麵。
從茶壺中拉出麵條,吃法有趣的「一條擔擔麵」,佐料以四川樟茶鴨哨子、鴨皮、雞皮及豬肉鬆做成,搭配浸泡在雞湯內燉煮的自家手工麵。
「經典麻婆豆腐」用上川江月自家製作的 4 種手工豆腐:黑豆腐、蛋豆腐、嫩豆腐和老豆腐及上千片月桂葉手工編織的「千桂碗」。
「經典麻婆豆腐」用上川江月自家製作的 4 種手工豆腐:黑豆腐、蛋豆腐、嫩豆腐和老豆腐及上千片月桂葉手工編織的「千桂碗」。
「臘八豆豉魚香茄子」以低溫慢烤烹煮日本有機茄子,佐以傳統魚香茄子醬及中國魚子醬,突出茄子清甜味道。
「臘八豆豉魚香茄子」以低溫慢烤烹煮日本有機茄子,佐以傳統魚香茄子醬及中國魚子醬,突出茄子清甜味道。
「柴燒怪味龍鳳餅」以川菜獨有怪味醬烹調的日本A4和牛與配菜一同釀入火雞翅膀,以龍眼木火烤煙燻。
「柴燒怪味龍鳳餅」以川菜獨有怪味醬烹調的日本A4和牛與配菜一同釀入火雞翅膀,以龍眼木火烤煙燻。

如「四川鍋粑湯菜飯 」結合重慶菜湯飯和鍋粑魷魚兩道傳統老菜,但特意選用澳門的河口魷魚作餡料;另一道「秘制香辣帝王蟹」以發酵5年的郫縣豆瓣醬做調味,融入粵菜避風塘炒蟹的手法,「除了讓大家感受到一點趣味,也有離開澳門就吃不到這樣組合的獨家感。」江振誠說。

川江月對茶講究,擁有非常專業的侍茶師團隊。
川江月對茶講究,擁有非常專業的侍茶師團隊。
獨家的「川江枇杷茶」是安徽黃山有機烏龍茶在1987波特酒橡木桶中陳釀發酵半年,成為帶有酒香的特色茶。
獨家的「川江枇杷茶」是安徽黃山有機烏龍茶在1987波特酒橡木桶中陳釀發酵半年,成為帶有酒香的特色茶。
川江月有許多珍稀普洱茶餅。
川江月有許多珍稀普洱茶餅。
川江月的侍酒非常專業,不僅限葡萄酒,也包括啤酒、調酒。
川江月的侍酒非常專業,不僅限葡萄酒,也包括啤酒、調酒。

與菜不分軒輊的是茶,一進川江月,侍茶師的展演舞台最顯眼,全是深入四川搜羅的珍稀茶餅。泡一壺茶的態度不僅於此,水源取自海拔7,500公尺的四川貢嘎山,以手工打造的古董銀壺沖煮,用橄欖核燒的炭火不緊不慢,水生幽香。全球獨家的「川江枇杷茶」,是將安徽黃山有機烏龍茶放進1987年的波特酒桶裡陳放半年,吸收桶裡的酒氣和充滿層次的木質香。

江振誠認為中菜如一本好書,需要「翻譯者」讓全世界的人都懂。
江振誠認為中菜如一本好書,需要「翻譯者」讓全世界的人都懂。
江振誠為席間來賓說菜。
江振誠為席間來賓說菜。
新開幕的川江月位於澳門永利皇宮內,走頂級川菜餐廳路線。
新開幕的川江月位於澳門永利皇宮內,走頂級川菜餐廳路線。

「我認為川菜並沒有老派、新派,而是主內、主外,中菜很美,就像一本好書,它需要的是一個翻譯者,翻譯成不同的語言,讓全世界的人都讀懂。」江振誠用高規格的川江月做為發信站,大聲告訴世界,關於川菜百菜百味的故事。

川江月
  • 地址:澳門路氹體育館大馬路永利皇宮
  • 電話:+853-8889-3663
  • 營業時間:17:30~23:00,週三公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:套餐價澳門幣1,888元/人(約NT$7,207)
澳門旅遊資訊
  • 簽證:台灣旅客可持6個月內有效護照,免簽證停留30天。
  • 匯率:新台幣兌澳門幣約為1:0.26(2019年12月資料)
  • 時差:與台灣時間相同。
  • 氣溫:詳情可上澳門地球物理暨氣象局www.smg.gov.mo查詢。
  • 航班:從台灣可搭台灣虎航直飛澳門,桃園、台中、高雄每日均有航班,航程約90分鐘。
  • 旅遊資訊: 澳門旅遊局網站提供每月旅遊活動情報, 以及各區旅遊路線建議, 詳情可上網www.macautourism.gov.mo, 或電洽澳門旅遊局台灣辦事處02-2546-6086。

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