美食焦點
2020.07.31 09:00

韭菜、乳酪全入菜 大阪米其林2星壽司芳翻玩台味食材

文|李莘于    攝影|何宗昇
東北角的春子鯛與絲綢乳酪,是壽司芳主廚中之上公起在台灣獨家的創意菜。
東北角的春子鯛與絲綢乳酪,是壽司芳主廚中之上公起在台灣獨家的創意菜。

氣溫逼近攝氏39度的酷暑,脾胃只想圖個清涼舒爽,講究食材原味、分量精巧的日本料理就是最佳選擇。日本大阪米其林二星的「壽司芳」來台展店,板前一位難求。

炎熱的大中午,走進台北東區的「壽司芳」,座無虛席。開幕時正逢疫情嚴峻之際,沒想到台灣防疫有成,反而逆勢成長。原本只打算短暫停留的創始人中之上公起(Nakanoue Hiroki)也因此待了近4個月,讓許多饕客慕名而來,就為了坐上他的板前。採訪當日,這位髮型很潮的名廚特別秀居留證給我看,打趣說:「我現在是台灣人了!」

米其林二星名廚中之上公起以打破框架的日料享譽國際。
米其林二星名廚中之上公起以打破框架的日料享譽國際。
在簡潔大氣的日式板前,享受傳統兼具摩登的料理。
在簡潔大氣的日式板前,享受傳統兼具摩登的料理。

崛起大阪的壽司芳,已連續5年獲得米其林二星的殊榮,展店至曼谷、香港也有聲有色。中之上公起不囿於江戶前壽司的框架,以超乎日料想像的風味組合破格,被稱為「法魂日料」的創意壽司之神。對此評價,他搖搖頭,「我覺得有點誇張,我做的壽司還是純江戶前,只是在傳統的基礎上加入一些有趣的元素,但仍以保留原味、發揮食材特點為原則。」因此套餐料理中,握壽司與創意菜穿插點綴,兼顧傳統與摩登。

「壽司芳」套餐中依然保留江戶前壽司,「鮪魚中腹醬油漬」握壽司使用傳統的赤醋做醋飯。
「壽司芳」套餐中依然保留江戶前壽司,「鮪魚中腹醬油漬」握壽司使用傳統的赤醋做醋飯。
中之上公起曾經嚮往江戶前壽司,後來因感到束縛轉而發展創新這條路。
中之上公起曾經嚮往江戶前壽司,後來因感到束縛轉而發展創新這條路。

家裡開平價壽司屋,但中之上公起的啟蒙並不是父親,而是《神田鶴八壽司物語》(神田鶴八鮨ばなし)這本書。中學時期偶然讀到這本由江戶前壽司師傅寫的書,因而對壽司世界心生嚮往。

之後父親驟逝,才18歲的他一肩撐起家業,但他對純正江戶前壽司的熱情未歇,卻苦無機會實習,只能攢錢一次次上東京吃遍各家名店,土法煉鋼的翻書、試吃,企圖找出箇中玄妙。在江戶前壽司的世界,很看重門派與經歷,沒有當個十年學徒,沒有名店背景,其實很難生存,尤其像是中之上公起這位從未有正統訓練的「自學者」。

台北店主廚橋本和弘曾任職多家江戶前壽司名店,手藝一流。
台北店主廚橋本和弘曾任職多家江戶前壽司名店,手藝一流。
大阪米其林二星「壽司芳」在台北展店,入門便是華麗的吧台。
大阪米其林二星「壽司芳」在台北展店,入門便是華麗的吧台。
中之上公起盡可能使用台灣食材,挑戰自我。
中之上公起盡可能使用台灣食材,挑戰自我。

一次次的碰撞,讓他漸漸體悟江戶前壽司似乎不是他的歸屬,「江戶前壽司的規則很多,不可以這樣、不可以那樣,雖然沒有明文寫出來,但隱形的框架就在那裡,無法打破,讓我感覺很束縛。」為了展現真我,他不再執著於江戶前,海外的工作經歷,更讓他打開了視野,新科技、新食材,都使他跳脫原有的思維,重新審視自己的菜。

煙燻紅喉與韭菜、韭菜花的搭配靈感來自「蒼蠅頭」。
煙燻紅喉與韭菜、韭菜花的搭配靈感來自「蒼蠅頭」。
宜蘭的赤嘴蛤,搭配土佐醋凍和優格蛋黃,酸香鮮甜。
宜蘭的赤嘴蛤,搭配土佐醋凍和優格蛋黃,酸香鮮甜。

「在日本的食材,質跟量都很穩定,但也制約了創新,反而覺得太無聊了。」中之上公起笑說。來到台灣,在地食材也成了中之上公起的靈感謬思,「這是在其他分店辦不到的事,台灣食材不差,我想儘可能的使用,對我來說是挑戰,也創作許多台灣獨家的新菜色。」

開胃菜他用了宜蘭的赤嘴蛤,搭配土佐醋凍和優格蛋黃,酸香鮮甜;紅喉則以龍眼木燻上香氣,再鋪上韭菜,靈感來自他在熱炒店吃到的「蒼蠅頭」,帶有中式鑊氣的風味,讓人差點大喊好下飯!

東北角的春子鯛與絲綢乳酪,交織成日義混和的創意菜。
東北角的春子鯛與絲綢乳酪,交織成日義混和的創意菜。

接著他拿出本土品牌「慢慢弄」的絲綢乳酪,「我以前不知道台灣也有生產品質這麼好的乳酪。」他將淺漬的春子鯛魚片置於掌心,把乳酪代替醋飯,以握壽司手法捏製成型,鋪上冷萃番茄凍與橄欖油,削上帕瑪森起司,外型和風,口感卻如陽光燦亮的托斯卡尼。

「壽司芳」創始人中之上公起(右)與台北店主廚橋本和弘(左)聯手打造壽司芳台北店的特色。
「壽司芳」創始人中之上公起(右)與台北店主廚橋本和弘(左)聯手打造壽司芳台北店的特色。

「主廚想法隨時都在變,我們都要能跟上他的速度。」資歷耀眼、被中之上公起盛讚的台北店主廚橋本和弘笑說,二人直來直往,溝通無礙。橋本過去任職多家頂級江戶前壽司店,精湛手藝讓許多老客人也跟著,壽司芳套餐以正宗江戶前壽司搭配創意料理,尤其中之上公起駐店時,幾乎每天變化菜單。「料理對我來說,是一個表現當下自我的舞台,我從不回頭看。」中之上公起斬釘截鐵地說,這位抓不住的名廚,帥氣啊!

壽司芳
  • 地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號
  • 電話:02-2721-5560
  • 營業時間:12:00~14:30、18:00~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:採無菜單料理套餐,午間3,500元/人、5,500元/人,晚間6,800元/人、8,500元/人,中之上公起主廚駐店特別套餐午、晚一律10,000元/人。
更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: