美食旅遊
2023.11.08 10:57 臺北時間

【試吃筆記】「栩栩 OMAKASE」大閘蟹宴2.0和洋風迸火花 四品蟹味打頭陣!威靈頓牛排、玉子燒驚喜連發

「栩栩 OMAKASE」開幕週年,推出「大閘蟹宴2.0」晚間套餐。
「栩栩 OMAKASE」開幕週年,推出「大閘蟹宴2.0」晚間套餐。
我一直覺得,OMAKASE料理類似「信任遊戲」,餐桌上究竟會呈現出甚麼,一切皆由主廚安排。位於台北東區的「栩栩 OMAKASE」開幕屆滿週年,推出了「大閘蟹宴2.0」套餐,搶先嘗過一輪、14道餐點後只能說,請放心把信任感交給主廚張凱翔與副主廚曹紘瑋,盡情沉浸秋蟹肥美時。
去年「大閘蟹宴」初登場備受好評,今年適逢週年慶,貌似棒球明星而被暱稱為廚師界恰恰的主廚張凱翔更是攜手團隊絞盡腦汁,要讓11月的大閘蟹宴進階版一登場就驚豔四座。
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「栩栩 OMAKASE」的店外觀超低調,差點不小心擦身而過。
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走進店內先踏進唯美的光影沉浸式海浪,這也是許多人一拍再拍的「栩栩」網美亮點。
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主廚張凱翔(左)與副主廚曹紘瑋兩人聯手與團隊一起打造和洋風大閘蟹宴。
直接先說大閘蟹精彩「出鏡」的餐點,張凱翔將洪澤湖大閘蟹肚朝上、覆蓋紫蘇蒸熟,再以手工拆解出珍貴的蟹黃、蟹膏與蟹肉,獻上「大閘蟹野薑花春捲」、「大閘蟹押壽司」、「大閘蟹海鮮濃湯」以及「大閘蟹雜炊」四款令人垂涎的季節美饌。
將野薑花瓣與蟹肉、蟹黃包成春捲酥炸,微微花香與蟹鮮交織,搭配絲綢乳酪與淡黃酒香,外酥香內油潤。「大閘蟹雜炊」以奶油炒香洋蔥、美白菇與鴻喜菇,加入北海道的七星米與昆布、大閘蟹高湯,每樣食材貼切融合出濃郁綿密的粥品,即使在出餐順序中壓軸,也令人仍沉浸其中享用,並對其風味印象深刻。
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小巧酥脆的「大閘蟹野薑花春捲」,內層加入香軟乳酪,巧妙平衡了野薑花風味。
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「大閘蟹押壽司」在壽司飯中混入切碎的醃薑米,咀嚼到酸脆也暢享蟹肉鮮美和蟹黃濃郁滋味。
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以魚骨與甜味蔬菜熬製出底蘊深厚的「大閘蟹海鮮濃湯」,加入大閘蟹殼熬煮後打碎過濾,淋入湯盤與拆好的蟹肉、蟹黃一起享用。
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「大閘蟹雜炊」融合了大閘蟹與各種精選食材的精華於一「粥」。
大閘蟹入菜以外的鹹食餐點,關西風的「紅喉棒壽司」改造自鯖魚棒壽司,以台灣深紅海喉魚製作,魚肉外層些許炙燒,與紫蘇葉、壽司米捲為棒狀,最後像是為壽司敷上面膜一般,覆上一層醋漬調味、晶瑩的白板昆布,醋飯微甜與昆布的柔和酸調,正好襯托魚肉的鮮美。
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敷著白板昆布面膜的「紅喉棒壽司」帶有甜味,原來關西風的壽司也有著台南魂。
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櫛瓜薄片交疊捲起牡丹蝦肉泥,以義大利貝魯迦魚子醬、繁星花裝飾,入口盡是清嫩甜美交織,食後徹底胃口大開。
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「黑鮪魚大腹壽司」的肉質柔美細緻,油脂豐厚幾乎於紅醋飯上化開,令人吮指回味再三。
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擺脫日式料亭的傳統印象,栩栩以帶點冷冽卻鮮明的風格,使吧檯變身為猶如舞台的粼粼場景。
大閘蟹宴幾乎道道都不無聊、讓人耳目一新的功臣還有出身米其林日料,卻熱愛鑽研西廚技法與烘培的副主廚曹紘瑋(David)。他厲害之處在於,日本料理套餐中出現威靈頓牛排卻好吃的理所當然,選用12歲的澳洲草飼和牛,取菲力製作考驗爐溫拿捏、包捲功力做出酥皮脆香、紮實帶嫩的「老和牛威靈頓牛排」。
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David端出尚未切分的「老和牛威靈頓牛排」,雅致金黃的美麗外皮令大家忍不住掏出手機狂拍。
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「老和牛威靈頓牛排」滑亮的血紅切面是完美的三分熟,粉嫩肉質透著獨特草香。
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野生午魚肉質細嫩緊實、油脂豐富,燒烤後香氣逼人、魚皮酥薄爽脆;此外搭配洋蔥與薑黃粉調製的醬汁,也是主廚張凱翔考慮到大閘蟹偏涼,要為饕客暖補的貼心。
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這道「豌豆仁雞湯鱈魚白子」將當季鱈魚白子兩面輕煎至微焦化,浸置於調和嫩綠豌豆泥的香醇雞湯中,不僅魚肉鮮滑無腥,湯體也因畫龍點睛的蠟油更加濃醇香郁。
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「白海膽迷你丼飯」選用主廚鍾情的白海膽,將低調卻餘韻綿長的特色彰顯,搭配火燒海苔、壽司飯與現磨山葵、草本機能蛋黃打造出深邃鮮濃卻不膩口的風味。
餐後依舊念念不忘的,是主廚張凱翔端出令人想大喊「這明明是長崎蛋糕」的「主廚特製玉子燒」,以雞蛋、魚漿、山藥泥等食材,以蛋糕分蛋法製作,並使用兩階段溫度烘烤而成。細緻蓬鬆中是恰到好處的濕潤,讓人既捨不得完食,又回味無窮。
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外表很長崎蛋糕的「主廚特製玉子燒」,甜潤的軟綿糕體咬下滿滿都是優雅蛋香。
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「不是布丁」其實是以蛋奶醬配方製作的布丁,吃起來有奶昔的絲滑柔順,搭配義式聖誕樹幹麵包相當合拍。
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在飽到不想動時,還有包含了當季文旦、青森蘋果凍、糖漬藍莓等品項的「精緻水果盤」幫大家重整味蕾。
為了讓為期一個月的大閘蟹宴更有儀式感,特地準備了獨家伴手禮,精緻多禮數的桐木箱中裝入自製「馬達加斯加香草莢可麗露」與印有栩栩品牌圖紋的虎牌不銹鋼真空保溫杯,即使還未到耶誕節,就已將心意與暖意傳達給饕客們。
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這支「栩栩 袋吊純米大吟釀」來自日本山形縣新藤酒造店,採高成本的袋吊方式取得酒液,不僅酒體清澈細緻,更帶著乾淨脆麗的青蘋果香氣,爽冽圓潤的口感耐飲,與大閘蟹套餐更是相當契合。(4,500元/瓶)
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主廚張凱翔與副主廚曹紘瑋兩人不僅在幽默感上默契十足,料理檯前更是合作無間。

栩栩Omakase料理

  • 地址:台北市大安區仁愛路四段345巷4弄49號
  • 電話:02-2711-0600
  • 營業時間:18:00~21:30,週日公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 訂位連結:https://inline.app/booking/-N545MYeojlsQZONf6qx:inline-live-2
  • 備註:午間套餐 4,500元+10%/人、晚間套餐 6,500元+10%/人,「大閘蟹宴2.0」供應期間為即日起至11/30晚餐時段。
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更新時間|2023.11.08 10:57 臺北時間

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