71年老字號川菜館四川吳抄手,獲米其林連續4年推薦,老闆娘萬敏齊對餐飲業的堅持與初心備受肯定。從連煮米要放幾杯水、抄手為何物都不懂的白紙,跟著外省老兵廚師學做菜,40年養成功夫讓她成了辛香料高手,多年來堅持真材實料,只用老字號同心堂中藥坊藥材,不燻硫磺以防傷肝腎,招牌甜點桃膠雪耳飲連台安醫院腸胃科醫師都指名推薦病人服用,萬敏齊笑稱:「餐飲是良心事業,看不見的比看得見的成本更貴。」

「一道菜,裡頭加了哪些辛香料,通常我一吃就能說出十之八九,連有沒有加味精我都吃得出來,所以師傅們都知道,在老佛爺眼皮底下,尤其廚房事千萬別騙她。」萬敏齊笑稱,自己只是不拿刀切、不拿鍋炒,但一手整理食譜、醬料SOP(標準作業流程),哪個流程沒到位,連炸蝦球表面的手切麵包丁大小顆粒差二公釐,都難逃其法眼。

萬敏齊做醬料喜歡用複方,圖為自釀西柿酸魚片醬汁,數十種香料食材得花數月發酵釀製。

為了精進菜色,兩岸一開放,萬敏齊就進到大陸試菜、找食材,她自豪地說:「只要吃過的菜我就能複製,甚至口味做得更適合台灣客人。」以人氣料理西柿酸魚片為例,萬敏齊在貴州初嘗一吃難忘,當場跟在地人請益,因部分食材屬農產品無法進口,返台後她嘗試自釀醃漬,「我肯下本、不怕浪費,不能用我就算了,我很有實驗精神。」

西柿酸魚片是貴州菜,萬敏齊向當地人請益做法後回台自釀,魚肉吸飽醬汁,夏天吃酸香開胃。(395元/份)

萬敏齊對香料鑽研深,川菜的調味靈魂紅油,從磅重、磨粉到煉油全都自己來,依比例小米椒、燈籠椒、二荊條、青花椒等數十種辣椒,她尤其愛用複方,就算是辣,也有不同層次。供素食者拌麵的基油,也會加入數十斤胡蘿蔔提煉增香,用來做海鮮料理的藤椒油也會加黃辣椒、南瓜泥,天然食材色澤誘人。