好酒情報
2016.10.30 17:00

冰與酒之歌 好萊塢電影裡的經典威士忌調酒

文|李莘于    攝影|李明宜

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對調酒師而言,冰塊也是調酒的靈魂。尤其在日本,挑冰塊像挑鮪魚,分成許多等級,又硬又透的老冰塊,猶如黑鮪大腹。有「Mr .Ice」之稱的調酒大師鈴木隆行這次應台灣三得利邀請來台,除了演繹他獨創的鑿冰技法,也示範3種在好萊塢電影裡經典的雞尾酒。

一杯佗寂美酒 從手鑿完美冰球開始

加冰,在一些威士忌信徒眼裡是粗魯的大忌,但在調酒的世界,融冰也是一種調和元素。「尤其在日本的酒吧,我們非常看重冰塊。就算只是威士忌加冰,冰塊不同,味道表現也不同。」鈴木隆行說。

冰塊的歷史在日本相當悠久,在沒有冷藏設備的年代,人們在河川上游的山麓地帶抽取地下水,再存到池子裡自然結成冰,積成厚冰再送到地下洞窟保存,每年夏天,載送至山下首都給天皇、藩主享用。因此,冰塊在日本文化裡,象徵著高貴、權力。

有Mr.Ice之稱的鈴木隆行,能在1分鐘內快速優雅的鑿完一整顆冰球。
有Mr.Ice之稱的鈴木隆行,能在1分鐘內快速優雅的鑿完一整顆冰球。

「好的冰塊應該是透明無雜質,並且控制好溫度,以確保硬度。」鈴木隆行說。在他的酒吧,冰一進店立刻放在零下20度C的冰箱冷凍至少24小時,讓冰塊更加堅固。看著眼前這塊方形的大冰磚,鈴木隆行轉頭瞄了瞄杯口,拿出1支三叉鑽子開始鑿切,冰片四射,他彷彿看透了冰塊的紋理,隨著他切割角度應聲斷裂。

不消1分鐘,這顆如鑽石般閃著透亮光芒的渾圓冰球已成形,咚一聲墜進杯裡,正好合身。「我鑿冰球,不是為了漂亮、耍帥,而是師法大自然的原始樣貌。」在16世紀日本的茶道文化裡,佗寂(Wabi-sabi)是一個對自然表達敬意的美學,這也深深影響他的調酒哲學。

「圓形,就像被溪水長年沖刷的鵝卵石,最不會受到阻力,能夠降低冰塊與酒體接觸的面積,延緩融冰的速度,讓調酒師渴望呈現的風味延長壽命。」

初見夢露 Manhattan
初見夢露 Manhattan
苦艾酒熱情如火 夢露最愛「Manhattan」

而在調酒的世界,甜中帶辣勁的波本威士忌是最受歡迎的配方,不若蘇格蘭威士忌獨特強硬,幾乎與誰都能巧搭。也因此在美國電影、劇集裡一再出現。讓鈴木隆行印象最深的電影是瑪麗蓮夢露主演的《熱情如火》,片中是禁酒令的年代,在移動的火車上,瑪麗蓮夢露拿出波本威士忌與苦艾酒來調成曼哈頓(Manhattan),還克難的以熱水袋當搖杯,用鼓棒來鑿冰,此片不但讓瑪麗蓮夢露嶄露頭角,也讓曼哈頓這支酒聲名大噪。

「偏甜的味道深受女性喜愛,然而這款酒除了波本之外,苦艾酒的量也很重要。波本鮮明、豐富,因此可以加入大量的苦艾酒增添風味,不但不減酒款個性,還能互相提升呼應。」

柳橙苦精堆疊熟男味 「Old Fashioned」不褪流行
老派型男 Old Fashioned
老派型男 Old Fashioned

在喜劇片《熟男型不型》中,型男與宅男的差別,在點酒時一目了然。型男的選擇永遠是口感強烈又有柳橙芳香的「Old Fashioned」,這也是鈴木最愛的調酒。

這款酒由波本威士忌、方糖、柳橙、苦精組合而成,看似簡單,但若過度攪拌,味道就會過於單一。「因此我只會稍微攪拌,一來維持原料風味,二來這些原料在品嘗時會慢慢改變,讓大家享受酒體的風味變化,能從中找到自己最喜歡的狀態。」

蛋白包容檸檬酸甜 「Whisky sour」酸甜奇想
奇幻之旅 Whisky sour
奇幻之旅 Whisky sour

在伍迪艾倫執導的《午夜巴黎》中,男主角莫名跨越時空來到他最嚮往的二O年代,在那兒他被大作家費茲傑羅拉進一間「有全巴黎最美味Whiskey Sour」的小酒館,還結識了偶像海明威。

鈴木選用如笛型的Sour杯,讓酒液直接流動到喉頭。「此酒強調的是酸味與酒精的平衡,如果是比較纖細的威士忌,風味會被檸檬會吃掉。但波本沒有這方面的困擾。另外,此款酒用蛋白下去搖蕩,蛋白成分會包覆酸味,使其擁有威士忌風味、明顯的檸檬味,但又沒有刺激感。」

★鏡傳媒關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

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更新時間|2016.12.27 08:38

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