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2019.04.10 04:09

【專訪】祥雲龍吟稗田良平:我的料理 是無數次的邂逅

文|李莘于    攝影|李明宜 葉琳喬

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祥雲龍吟料理長稗田良平以台灣食材做出獨一無二的日本料理。
祥雲龍吟料理長稗田良平以台灣食材做出獨一無二的日本料理。

2018台北米其林指南揭曉,日本料理「祥雲龍吟」榮獲二星,一向在鏡頭前內斂的主廚稗田良平也難掩興奮,笑得燦爛。3年前,稗田良平帶著東京「龍吟」主廚山本征治的期待來到台灣,雖然台灣並不是第一間海外分店,但稗田得到的任務卻特別艱難:只能使用台灣食材。

對接受傳統訓練的日本料理師傅來說,不准用日本進口食材和自廢武功沒兩樣,稗田從一開始的困窘,後來勤跑產地(相關報導:紮根進台灣土地的日本料理 祥雲龍吟),到現在的優遊自得,台灣帶給他什麼影響?以下是稗田良平主廚先前接受本刊專訪的內容。

稗田良平帶領祥雲龍吟獲得米其林二星肯定。
稗田良平帶領祥雲龍吟獲得米其林二星肯定。
台下的山本征治主廚也替子弟兵高興。
台下的山本征治主廚也替子弟兵高興。
山本征治給予祥雲龍吟團隊最大的掌聲。
山本征治給予祥雲龍吟團隊最大的掌聲。

 

鏡週刊問(以下簡稱問):你很愛跑產地,現在最想去台灣哪個縣市探訪?

稗田良平答(以下簡稱答):我最想去台東。我們餐廳有用台東產的鰹魚做柴魚高湯,但我還沒去拜訪過產地,很想去。但是去台東來回就要花2天的時間,得再一天店休,所以遲遲未成行。

 

問:這3年來,台灣改變你什麼?

答:餐廳剛開始時,我並不熟悉台灣食材,還是會偶而用日本食材,但就會忍不住一直拿台灣和日本的食材做比較。但一年後,我覺得這樣下去我永遠不會認識台灣的食材,所以就捨棄了這樣的想法,專注在本地食材上。

加上我開始認識一些很棒的生產者,像Tomo哥(台南元氣家農場主人林中智),彼此建立了信賴關係,因著無數次與這些優秀生產者的邂逅,我越來越能發現台灣食材的美好,開始創造只有在台灣才能吃到的日本料理,而在這樣的磨練之下,我的料理也比過去進步。

稗田良平特別愛前進產地,他到「威石東酒莊」位於后里的金香葡萄園探訪。
稗田良平特別愛前進產地,他到「威石東酒莊」位於后里的金香葡萄園探訪。
威石東執行長楊仁亞(左)為稗田解說葡萄的生長情形。
威石東執行長楊仁亞(左)為稗田解說葡萄的生長情形。
熱情的農友阿桑送給稗田自家種的白玉苦瓜。
熱情的農友阿桑送給稗田自家種的白玉苦瓜。
稗田對台灣食材總是樂意嘗試,來者不拒。
稗田對台灣食材總是樂意嘗試,來者不拒。

 

問:請舉出3位你在台灣的良師益友

答:第一當然是Tomo桑,我最喜歡Tomo桑的蔬菜(笑),Tomo桑對我來說真的就是大哥,每當我需要什麼蔬菜時,他也一定會幫忙我、回應我,並給我建議,對我來說是無可取代的朋友。

第2位是養香魚的黃老闆(八甲魚場董事長黃玉明),我在台灣一直找不到合適的活香魚,之前餐會活動終於獲得他首肯配合,進而正式和我們合作,願意提供2個月的香魚給我們,這道香魚料理後來大受好評,功勞都要歸功於黃老闆。

第3位是Fudy(華泰飯店集團少東Fudy陳昶福),我們在之前「Restaurant Anis 」來台的餐會上認識,隔天他就帶我去看他在天母的農場了,我們年紀相仿,聊天就像朋友一樣。接下來他會在新竹蓋一間新的農場,他跟我說,會開闢一塊區域是專門種給龍吟的蔬菜(笑)

這是稗田良平突發奇想,以茼蒿菜做成的蛤蠣小籠湯包。
這是稗田良平突發奇想,以茼蒿菜做成的蛤蠣小籠湯包。
備長炭烤的雲林鰻魚,表面如海苔般香脆,經過神經活締熟成的肉質軟嫩甘甜。
備長炭烤的雲林鰻魚,表面如海苔般香脆,經過神經活締熟成的肉質軟嫩甘甜。
祥雲龍吟的「Tea Pairing」是獨特的體驗。
祥雲龍吟的「Tea Pairing」是獨特的體驗。

 

問:3樣你最喜歡的台灣食材

答:花蟹,在日本很少見,至少我沒看過,牠有非常自然的甜味,而且在台灣幾乎是全年可取得的食材。另外是台灣黃牛,我們選的是嘉義的黃牛,牠也是吃台灣的食材長大的,所以牛肉真的天然就有很道地的台灣味。

再來就是我最愛的茼蒿,茼蒿像萵苣一樣有清脆的口感,吃再多都不會膩,而台灣的茼蒿也很有台灣獨特的味道,更柔軟,香氣也更馥郁,有屬於冬季的香味。

只選3樣實在太難了(笑),像是澎湖絲瓜,這些只有在台灣才吃得到的食材,我都喜歡。

 

問:3種最愛的台灣美食

答:我不確定這能不能算台灣菜耶,但我愛蝦仁炒飯(笑)。還有,「好吃」的牛肉麵店的牛肉,但店名我不記得了。另外像是熱炒攤的九層塔海瓜子、客家小炒等,我都喜歡。

祥雲龍吟訓練嚴謹,外場服務水準極高。
祥雲龍吟訓練嚴謹,外場服務水準極高。
餐酒搭配是祥雲龍吟非常重視的一環,主廚與侍酒師會一起試菜討論。
餐酒搭配是祥雲龍吟非常重視的一環,主廚與侍酒師會一起試菜討論。

 

問:怎麼看待像Best 50 (世界/亞洲50最佳餐廳)這樣的排行榜?

答:Best 50是由專業的美食家、同業來投票,那麼在餐廳的宣傳上及媒體的維繫上,勢必要費點心力。當然,我也希望能上榜啦(笑),不過我自己是沒有特別在這方面下工夫,單純就是先專注在找好食材來做料理,把食材發揮到極致,讓客人感到滿意,也許自然而然就會吸引到這些美食家來用餐。

 

問:會想多和其他國家的主廚交流嗎?

答:這是一定會的,我也有意識到自己是身處世界廚師圈的一份子,當然希望有機會也能和其他國際上的主廚交流合作。

 

答:如果可以,我最想去紐約的「藍山餐廳」(Blue Hill Restaurant)看看,主廚Dan Barber用自家農場有限的食材來提供給客人,這樣自給自足的概念我非常感興趣。

更新時間|2019.04.10 04:13

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