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2018.11.03 09:57

【威士忌硬漢下酒菜DIY】野味鹿肉香腸

文|李莘于    攝影|李明宜 葉琳喬

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使用田納西威士忌製作的「硬漢鹿肉香腸」,野味奔放。
使用田納西威士忌製作的「硬漢鹿肉香腸」,野味奔放。

來自美國南方田納西的威士忌,香醇有勁,最適合豪邁不囉嗦的男子漢料理,從野味、海鮮到甜點,把濃濃的酒氣吸附進食材,經由燒烤、調味,做出令人難以抗拒的硬漢下酒菜!

第一道上桌的是加了Jack Daniel's Old No.7的「硬漢鹿肉香腸」,看似困難卻有趣的料理,真的可以自己做出來?且讓我們繼續看下去。

威士忌與男人味密不可分,但是要做出新意,可不容易。這次的「男子漢下酒菜」特別企劃,我們邀請擅長創意料理的「天成飯店集團」西餐行政副總主廚魏景振,用各種風味的田納西威士忌,做出男子漢料理。

「天成飯店集團」西餐行政副總主廚魏景振,結合從法國藍帶廚藝學院畢業的專業及米其林餐廳見習的視野,擅長創意料理。
「天成飯店集團」西餐行政副總主廚魏景振,結合從法國藍帶廚藝學院畢業的專業及米其林餐廳見習的視野,擅長創意料理。

天成飯店集團旗下的台北花園大酒店PRIME ONE牛排館獲得2018台北米其林指南推薦,之前也舉辦多場義大利紅蝦評鑑及米其林客座主廚餐宴,因此魏景振經常與來自義大利、北歐、西班牙等世界各地的名廚一同合作,並有許多菜色上的交流與刺激。

傑克丹尼爾威士忌強勁渾厚、香氣馥郁,Old No.7尤其經典。
傑克丹尼爾威士忌強勁渾厚、香氣馥郁,Old No.7尤其經典。

「我覺得田納西威士忌和蘇格蘭威士忌最大的差別就在於它的個性最鮮明,然後它的風味是很獨特,分得很清楚。」魏景振說。

鹿肉野味奔放,可再加入豬板油、豬五花來增添油潤香甜。
鹿肉野味奔放,可再加入豬板油、豬五花來增添油潤香甜。

這次搭配Jack Daniel's Old No.7 ,強勁渾厚、香氣馥郁,「有如硬漢鐵拳貫穿。」於是他特別選擇野味濃郁的鹿肉來做搭配。來自紐西蘭的鹿肉也許一般家庭較難取得,魏景振建議可用豬肉、鴨肉、鴿子或鵪鶉作為替代。

馬告的清新香氣能夠抑制肉腸的濃郁,讓口感更清爽。
馬告的清新香氣能夠抑制肉腸的濃郁,讓口感更清爽。

而為了均衡野味,魏景振特別加入現磨的馬告山胡椒,「馬告山胡椒的檸檬葉香氣,一點點就很濃郁。」為了讓肉腸帶有口感,他還加入南瓜子,南瓜子的堅果香氣也帶出熟悉的台灣味,放進冰箱靜置4小時或一晚讓它入味。

用耐高溫的保鮮膜代替腸衣來包入肉餡捲成圓柱狀。
用耐高溫的保鮮膜代替腸衣來包入肉餡捲成圓柱狀。
入蔬菜高湯煮20分鐘後取出切片。
入蔬菜高湯煮20分鐘後取出切片。

想到灌香腸,似乎在家做有難度,但魏景振提供一個簡易方法,「一般我們都用動物腸衣,但在家做的話,可以用耐高溫的保鮮膜來捲肉餡,像捲壽司一樣,兩端再打結收緊。」之後再放進攝氏85度C的蔬菜高湯中煮30分鐘。當肉餡中心溫度達68度C時,放入冰塊水中急凍,讓肉質緊縮並保鮮。

柑橘類酸香的果泥都十分契合肉類。
柑橘類酸香的果泥都十分契合肉類。

此外,他還製作了柳橙蘋果泥這種帶有酸度柑橘香氣的佐醬來搭配,加上八角、肉桂,更有辛香料深厚的韻味,讓這道料理顯得更有質感。

自製的硬漢鹿肉香腸保有田納西威士忌的酒香。
自製的硬漢鹿肉香腸保有田納西威士忌的酒香。

經過烹煮的鹿肉香腸,竟沒有想像中令人害怕的野味,藉由威士忌的酒香襯托,撞出更豐富的層次,可冷吃,也可以點火煙燻,增添炭火風味,自己在家動手做,就是最體面的一盤下酒菜!

硬漢威士忌鹿肉香腸的所需食材。
硬漢威士忌鹿肉香腸的所需食材。

 

硬漢威士忌鹿肉香腸

蔬菜高湯所需食材。
蔬菜高湯所需食材。

A.蔬菜高湯

  • 食材準備:洋蔥200g、西芹200g、紅蘿蔔200g、生薑12g、巴西里6g、黑胡椒粒3g、香菜籽2g、月桂葉1片、海鹽6g、水1.2L
  • 做法:所有蔬菜切塊依序放入預熱的水中,煮30分鐘即可。
柳橙蘋果泥所需食材。
柳橙蘋果泥所需食材。

B.柳橙蘋果泥

  • 食材準備:柳橙汁1L、蘋果500g、糖60g、肉桂棒1根、八角5顆
  • 做法:
  1. 將蘋果切片後,與糖、肉桂棒、八角、柳橙汁一同烹煮。
  2. 打成泥狀後,過篩冷藏備用。

C.嫩葉生菜

  • 食材準備:綠捲鬚、甜菜苗、香菜苗、紅包心菜適量。
要加入鹿肉香腸肉餡的食材。
要加入鹿肉香腸肉餡的食材。

鹿肉香腸製作

  • 食材準備:鹿肉500g、去皮豬五花200g、豬梅花200g、板油100g、南瓜子50g、鹽16g、糖10g、干蔥40g、牛奶100g、蛋2顆、馬告山胡椒 10g、傑克丹尼爾Old NO.7 100ml
  • 做法:
  1. 將鹿肉、豬五花、豬梅花絞肉與糖、鹽、南瓜子、干蔥、蛋、現磨馬告山胡椒等辛香料在盆中均勻攪拌,分兩次加入牛奶,最後加入傑克丹尼爾OLD No.7慢速攪拌, 醃製4小時至1天。
  2. 將醃好的肉以200公克一條為單位分裝,包入可耐高溫的保鮮膜中,以捲壽司的方式捲緊整形。
  3. 放入攝氏85度C的A煮20分鐘。
  4. 以冰塊水急速冷卻後,切片佐B醬、放上C一同食用。
台北花園大酒店 PRIME ONE牛排館
  • 地址:台北市中正區中華路二段1號
  • 電話:02-23143300#3368
  • 營業時間:11:30~14:30(最後點餐時間14:00)、18:00~22:00(最後點餐時間21:30)
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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更新時間|2018.11.28 06:13

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