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2019.01.17 02:57

老師傅范添美的「東坡肉」 油亮亮夾進白胖刈包裡

文|楊欣樺    攝影|李明宜

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「招牌東坡肉」非常銷魂,夾刈包可以多吃好幾塊。(780元/大份)
「招牌東坡肉」非常銷魂,夾刈包可以多吃好幾塊。(780元/大份)

週間中午12點,位於台北公館商圈的「曉鹿鳴樓」前半部空間坐滿客人,大夥聚在一起吃桌菜,頗有提前過年圍爐的氣氛。行政主廚范添美端著「招牌東坡肉」朝我快步走來,把菜放在桌子上後不急著離開,在一旁彎腰替東坡肉淋醬汁,讓攝影捕捉醬汁與東坡肉相遇的一瞬間。

好多客人都是衝著這道東坡肉而來。肥厚東坡肉自帶光澤,油油亮亮,連皮帶肉趁熱吃,不油膩、入口即化,是基本,令我意外的,是皮,特別Q,會黏嘴,單吃、或夾進白胖刈包裡,連吃好幾塊沒問題,今日一嘗,范師傅出手的東坡肉,果然名不虛傳。

主廚范添美手藝精湛,擁有許多死忠粉絲。
主廚范添美手藝精湛,擁有許多死忠粉絲。
「主廚精製雙拼」牛肚筋與自家煉製的椒麻油,後勁微麻辣。(9,600元桌菜菜色)
「主廚精製雙拼」牛肚筋與自家煉製的椒麻油,後勁微麻辣。(9,600元桌菜菜色)
「麥香鮮大蝦」淋上特調芥末醬,滋味香甜卻不生膩。(160元/隻)
「麥香鮮大蝦」淋上特調芥末醬,滋味香甜卻不生膩。(160元/隻)
「金沙蘆筍鮮干貝」渾圓大干貝以鹹蛋黃提味,澄黃厚實。(1,160元/大份)
「金沙蘆筍鮮干貝」渾圓大干貝以鹹蛋黃提味,澄黃厚實。(1,160元/大份)

范師傅強調,只選150斤重的台灣黑毛母豬,取左右下腹的五花肉,用冰糖、醬油、醬油膏和酒先慢煮6小時,放進冰箱冷凍,上桌前再蒸煮,不油不膩在於經過二道程序,「先慢煮逼出百分之70的油脂,再蒸煮出剩下百分之30的油。」而濃稠醬汁完全沒勾芡,放涼結成一層膜,全拜天然膠質所賜。

「峭壁石斛燉雞雞」以乾燥石斛、麥冬、花旗蔘燉煮的湯頭,尾韻回甘。
「峭壁石斛燉雞雞」以乾燥石斛、麥冬、花旗蔘燉煮的湯頭,尾韻回甘。
「砂鍋芋艿土雞湯」裡的芋艿,鬆綿Q糯,只有固定攤商能通過主廚的高標準。(1,880元/特大鍋,需3天前預訂)
「砂鍋芋艿土雞湯」裡的芋艿,鬆綿Q糯,只有固定攤商能通過主廚的高標準。(1,880元/特大鍋,需3天前預訂)

范師傅去年6月來此掌勺,研發出的新菜色以「峭壁石斛燉雞雞」最具特色,菜名猛一看心慌慌,原來「燉雞雞」三字出自老闆曾隱舜的創意,用來形容湯頭喝來的驚奇感受,倒也成功引起注意,不少人看了名字決定點來試試。以乾燥石斛、麥冬、花旗蔘燉煮,浮著油的湯質,其實不膩,入喉先散出苦味,回韻甘甜,不愛苦的我也被收服,連盛兩碗。

「鮑魚松子菜飯」選用台大鹿鳴米,米粒飽滿,鋪滿鮑魚、松子,過年米食華麗升級。(3,000元/鍋,需2天前預訂)
「鮑魚松子菜飯」選用台大鹿鳴米,米粒飽滿,鋪滿鮑魚、松子,過年米食華麗升級。(3,000元/鍋,需2天前預訂)
「香蒜杏腿/椒麻蹄筋」撒上蒜酥的田雞腿,一上桌香氣四溢。(9,600元桌菜菜色)
「香蒜杏腿/椒麻蹄筋」撒上蒜酥的田雞腿,一上桌香氣四溢。(9,600元桌菜菜色)
「曉鹿鳴樓」平日午間許多客人慕名而來。
「曉鹿鳴樓」平日午間許多客人慕名而來。

在過年隆重登場的還有升級版上海菜飯,掀開塔吉鍋,鋪在米飯上的鮑魚、松子搶盡鋒頭,用台大「鹿鳴米」炒出的米飯飽滿、粒粒分明,和裹上金沙的鮑魚、香脆松子一起吃,怎麼忍得住只盛一碗,二話不說,再扒一碗!

曉鹿鳴樓
  • 地址:台北市大安區羅斯福路四段85號
  • 電話:02-2368-8994
  • 營業時間:11:30~14:30、17:00~21:30,週六、日 11:00~14:30、17:00~21:30,初一公休,除夕、初二至初五營業時間比照假日。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2019.01.17 04:00

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