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2019.04.02 02:57

【米其林來了之後】日本米其林星廚 2020進軍高雄開餐廳

文|李莘于    攝影|何宗昇

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日本名廚長谷川在佑(左二)與武田健志(左一)與高雄國城建設簽約,將於明年初開設餐廳。(Eisei Saito提供)
日本名廚長谷川在佑(左二)與武田健志(左一)與高雄國城建設簽約,將於明年初開設餐廳。(Eisei Saito提供)

自從米其林指南來了,這股旋風不僅席捲台北,連南台灣也感受星光的威力,在《2019台北米其林指南》公布前夕,高雄搶先宣布預計在明年1月迎來2間東京米其林星級餐廳主廚開店的消息,分別是米其林2星、亞洲50最佳餐廳排名第3的「Den神保町傳」日本料理,以及曾獲米其林1星的法國料理「Liberte a Table de Takeda」。

「亞洲50最佳餐廳」的頒獎典禮前,Den主廚長谷川在佑與其他三位日本名廚一起在澳門永利皇宮舉辦午宴,我趁空問了他接下來的計畫。「喔,我明天就要飛去高雄。」輕描淡寫的嚇了我一跳,「是要開新餐廳嗎?」他給了我一個帶著笑意的肯定眼神,「到時再請多多指教囉!」

至於為什麼是高雄?「不覺得台北餐廳太多了嗎?再開台北感覺有點無趣,高雄比較有挑戰性。」這位已站上日本最佳餐廳巔峰的人氣主廚說。

武田健志主廚未來將長駐高雄,全心投入新的法式餐廳。(Eisei Saito提供)
武田健志主廚未來將長駐高雄,全心投入新的法式餐廳。(Eisei Saito提供)
長谷川在佑主廚將派駐其大弟子在高雄,以台灣食材做日本料理。(Eisei Saito提供)
長谷川在佑主廚將派駐其大弟子在高雄,以台灣食材做日本料理。(Eisei Saito提供)

果然,典禮隔天,就看到他有如穿梭任意門般,與「Liberte a Table de Takeda」武田健志主廚一同出現在高雄與國城建設簽約,要在2020年開出2間餐廳,每間餐廳預計耗資新台幣八位數。

早已結束東京餐廳的武田主廚,未來將長駐高雄,專心經營新的法式料理,而長谷川主廚則派出大弟子藤本詳一駐店高雄,藤本主廚在Den有3年的時間,之前也在京都米其林三星名店「菊乃井」工作,將打造一間以在地食材呈現的日式料理。

不讓台北專美於前,縱使高雄沒有米其林,國城發言人也發下豪語,希望2間餐廳能代表高雄,搶下進入亞洲50最佳餐廳的門票。

「最中」是Den最知名的開胃小點,內餡是鴨肝加上季節性的柿子果肉。
「最中」是Den最知名的開胃小點,內餡是鴨肝加上季節性的柿子果肉。
長谷川在佑(左起)與「Florilège」川手寬康、「La Cime」高田裕介及「La Maison de la Nature Goh 」福山剛於亞洲50最佳餐廳活動舉辦八手餐宴。
長谷川在佑(左起)與「Florilège」川手寬康、「La Cime」高田裕介及「La Maison de la Nature Goh 」福山剛於亞洲50最佳餐廳活動舉辦八手餐宴。

 

著眼台灣食材 創造星級料理

武田主廚法式料理底子深厚,自從結束東京一星餐廳後,多次來台與在地主廚交流,因此對台灣的食材有一定的熟悉度,為了開餐廳,他也多次前往台南、高雄、屏東等地,了解南部口味。

而長谷川主廚的Den以精緻且有趣的料理聞名國際,世界各大名廚都曾是座上賓,「只是好吃太無聊,我更追求的是『好玩』。」長谷川主廚曾說,看客人從狐疑、好奇、驚喜到開心如煙火般的表情,就是他最享受的時刻。

不過日本主廚來台遇到最大的挑戰,往往是「食材」。若是不能使用日本進口的食材,就像斷了左右手一樣,但長谷川不這麼想,他坦言的確在高雄所拿到的食材和日本使用的有一段差距,就拿熬高湯的柴魚片來說好了,日本都是現刨,但台灣不是,但他認為「不是用柴魚、昆布底做出來的就叫日本料理,我可以運用台灣的食材來取不一樣的高湯。」

長谷川在佑主廚在亞洲50論壇上提到餐廳最不可或缺的,是人的心意。
長谷川在佑主廚在亞洲50論壇上提到餐廳最不可或缺的,是人的心意。

他想做的並不是複製原本的餐廳,而是要能真正對在地小農或是漁民有幫助,「台灣的魚並沒有比日本差,而是運送的過程有問題,如果我們開一間餐廳,能夠拋磚引玉,提昇生產者的品質,大家用好的捕撈、處理方式,農民栽培更好的蔬果,這才是我想做的。」

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「日本料理是心(こころ)。」長谷川說,料理並不拘泥於形式,他不怕在高雄用台灣的食材來說故事。當越來越多的國際名廚來台深耕,他們反而更能看見更多我們不知道的美好,並重新詮釋出意想不到的滋味,未來高雄的星光,值得期待。

更新時間|2019.04.08 09:44

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