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2020.06.13 06:30

【高雄在地仔美食9】北港蔡米糕鹹香軟糯 蒸蛋湯濃滑入味

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬
北港蔡三代筒仔米糕的調味飽滿,鹹香味十足。
北港蔡三代筒仔米糕的調味飽滿,鹹香味十足。

中南部的米糕路線豐富多樣,台中清水米糕口感軟糯黏滑;嘉義米糕在糯米澆上精瘦豬後腿絞肉,是耐嚼生香的清麗型;台南米糕添上土豆、肥肉臊,撒魚鬆、擱小黃瓜,走華麗路線;王鵬傑推薦高雄最美味的米糕,是「北港蔡三代筒仔米糕」,調味飽滿還搭配自創「蒸蛋湯」,很具特色。

王鵬傑,彰化人,在高雄學習烘焙、創業、結婚超過15年。2018年世界盃麵包大師賽藝術麵包組冠軍,現為「莎士比亞烘焙坊」創辦人。少年時曾是亡命街頭的陣頭囝仔,浪子回頭的他選擇留在高雄投入烘焙創作,喜歡走踏老城區,挖掘地方小吃,熱愛結交各式料理友人。他形容高雄是生命中的轉折點,決定以烘焙回饋在地。
王鵬傑,彰化人,在高雄學習烘焙、創業、結婚超過15年。2018年世界盃麵包大師賽藝術麵包組冠軍,現為「莎士比亞烘焙坊」創辦人。少年時曾是亡命街頭的陣頭囝仔,浪子回頭的他選擇留在高雄投入烘焙創作,喜歡走踏老城區,挖掘地方小吃,熱愛結交各式料理友人。他形容高雄是生命中的轉折點,決定以烘焙回饋在地。

「北港蔡三代筒仔米糕 」第三代老闆蔡翰佳頂著熱氣,把用蒸斗燜熟的糯米快速拌勻肉燥油、醬油,填入鋪好醃漬生肉、條型肉燥的筒模,再度把筒子推進蒸籠加熱到肉汁融進米飯,接著送到出餐區,保溫到到客人點餐時,才把「筒仔米糕」倒扣進碗。

米糕頂著肉片、肉臊和香菜上桌,我的鼻息前滿是鹹香油潤,吃一口就能感受到滑腴的風味。

排隊等待炊蒸的一筒筒米糕,長糯米粒粒分明。
排隊等待炊蒸的一筒筒米糕,長糯米粒粒分明。
拌勻肉燥油、醬油的糯米要填入鋪好醃漬生肉、條型肉燥的筒模裡,等待再度蒸炊。
拌勻肉燥油、醬油的糯米要填入鋪好醃漬生肉、條型肉燥的筒模裡,等待再度蒸炊。
「筒仔米糕」(40元/份)搭配「排骨酥湯」(55元/份 )是高雄「北港蔡三代筒仔米糕 」的標配小吃。
「筒仔米糕」(40元/份)搭配「排骨酥湯」(55元/份 )是高雄「北港蔡三代筒仔米糕 」的標配小吃。

經過3次蒸煮卻仍保持米粒彈滑的好滋味,全憑店家64年來的選米堅持,「從阿公那代就堅持要煮出Q彈分明的米粒,所以我們只用1年以上、2年以內的舊米,絕不混新舊米,避免『高低米』,確保每一口飯吃起來的口感相同。」蔡翰佳說。

用木製炊斗蒸煮糯米,可以充分蒸散水氣,確保米飯鬆香。
用木製炊斗蒸煮糯米,可以充分蒸散水氣,確保米飯鬆香。
燜熟的糯米會倒入攪拌箱,快速拌勻肉燥油、醬油。
燜熟的糯米會倒入攪拌箱,快速拌勻肉燥油、醬油。
填進筒模的糯米最後會淋上高湯,推入蒸箱到米飯入味。
填進筒模的糯米最後會淋上高湯,推入蒸箱到米飯入味。

蒸蛋湯是另一道收服老客人的菜色。「以前阿公在路邊賣米糕和蒸蛋,有客人想喝湯,他就把高湯淋在蛋上,幫客人賺到一碗免錢的熱湯喝。」蔡翰佳說出了蒸蛋湯原型其實是體貼客人的心意,「現在我接手做,故意讓蒸蛋有更多空洞,這樣淋上大骨高湯時,蒸蛋會吸收湯汁更入味。」

吸浸高湯的「蒸蛋湯」香滑入味。(40元/份)
吸浸高湯的「蒸蛋湯」香滑入味。(40元/份)
像戒指般的「旗魚環湯」,Q彈爽脆。(40元/份)
像戒指般的「旗魚環湯」,Q彈爽脆。(40元/份)

老店在不變與變之間傳承延續,現在還改成自助式點餐模式,老客人都知道來此要先到櫃檯點餐,取餐,再走到樹蔭邊騎樓下用餐。美味的米糕魅力總是橫掃老少客人,我們來訪這天的下午,有老人家騎鐵馬來吃點心的,有開跑車靠邊來外帶的,還有3歲女娃抱著她的玩偶跟著爸媽來吃午茶,她用湯匙挖米糕、滿足地吃著蒸蛋湯 ,成了老店最萌風景。

跟著爸媽來吃米糕的最萌客人。
跟著爸媽來吃米糕的最萌客人。
老店現由第3代老闆蔡翰佳和老闆娘林家雯接手。
老店現由第3代老闆蔡翰佳和老闆娘林家雯接手。
老店用自助式點餐、取餐,出餐效率快。
老店用自助式點餐、取餐,出餐效率快。
北港蔡三代筒仔米糕
  • 地址:高雄市鹽埕區河西路167號
  • 電話:07-551-7443
  • 營業時間:13:30~21:30,週三公休。
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