【洋廚師洋料理】頑皮主廚玩心大發 料理要從下班後的宵夜說起

文|楊欣樺    攝影|葉琳喬
「手打墨魚烏冬・旬蟹・烏魚子」墨魚汁揉進麵條裡,煮麵條的湯底加入少許日式高湯,蟹殼裝進蟹肉、蟹膏,跟Q彈麵條拌著吃,洋溢鮮甜海味。

電梯門一開,走進「TOWN by Bryan Nagao」,周圍忽從靜音轉為有聲,聲源來自開放式廚房,聲響、熱氣、交談聲,讓人漸漸卸下拘謹。行政主廚Bryan Nagao是日裔夏威夷人,義法料理出身,吸收日美混血的飲食養分,也待過美國、日本、韓國。他在香港開設的TOWN by Bryan Nagao,2016年起連續3年獲得米其林指南餐盤推介,今年初TOWN開進台北城,菜色與香港同一脈絡,不同之處在於廣泛運用本地食材。

對台灣有種熟悉感的Bryan說:「台灣跟夏威夷都是海島,也有很多元的文化,而且每個人都相當熱心。」台北TOWN的菜要從宵夜說起,籌備開店那幾個月,台灣團隊負責帶收工後飢腸轆轆的Bryan去覓食。

在麻辣鍋店虜獲Bryan心的,不是吸飽辣湯的鴨血、豆腐,而是配角冬瓜茶,因此他決定結合在台灣發現的另一個心頭好「檸檬愛玉」,一起做成甜點,他說:「我很喜歡冬瓜茶的味道,愛玉的口感相當爽口,結合兩者,以西式做法及擺盤來呈現。」他把新鮮冬瓜糖漬,讓冬瓜口感如水果爽脆沁涼,盤子裡藏有手洗愛玉,這道甜點名為「主廚異想天開」,名符其實。

台北TOWN的主廚黎俊之說,Bryan對料理充滿熱情,有些味道的搭配,他也許沒試過,但會用經驗去想像。像Bryan有次在台灣逛市場,發現鴨舌頭,拎了一些回來丟考題,「做台灣味道給我吃吧!」他讓團隊即興發揮,於是在宜蘭櫻桃鴨胸旁,就放上了先滷再用鴨肝油煎炸的鴨舌,酥脆涮嘴。

品牌經理陳紀妏用「頑皮」形容Bryan:「他是有點頑皮的人,雖然不是一位非常年輕的主廚,心態卻很開放,對食材接受度非常高,熱炒、腰子內臟類他也很喜歡,會顛覆你的想像。」

台北城多了一位頑皮主廚,造福我們,真好。

更新時間|2018.06.21 11:22

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