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【條通的孤獨美食家3】原民風吹進日料 「和蒔」用炭火割烹抓住日客的心

「和蒔炭火割烹」在攝氏800度的備長炭上直接炙烤野生紅魽。
「和蒔炭火割烹」在攝氏800度的備長炭上直接炙烤野生紅魽。
800度高溫、燒得通紅的備長炭,油花豐美的野生紅魽魚肚貼上瞬間,呲呲的白煙竄起,在表面烙出焦痕,我沒什麼同情心,因為這是好吃的聲音。「和蒔炭火割烹」主廚卓文仁接著用手指捏起一撮粉末,細細灑上,「這是我用昆布高湯加入台南日曬鹽手炒出來的自製昆布鹽。」鹹鮮交融炭香,嘴裡留下悠長的海味甘甜。
「條通這裡以串燒居酒屋為主,像這種炭火割烹很獨特,主廚是阿美族原住民,融入許多部落的食材與調味,而且說話很風趣,沒有吃高級日料的拘束感。」開幕之初就來捧場的曾傑森說。
「炙燒紅魽魚肚」以自製昆布鹽調味,鹽的甘甜融進魚肉中。
「白玉螺」使用長濱的白玉蝸牛,搭配醋味噌、白蘆筍及焊菜,爽脆嫩滑。
「海膽手捲」先以火烤海苔,包入滿滿的北海道海膽與微帶苦味的地膚子與細蔥。
理著小平頭、親和力十足的卓文仁,之前擔任北投加賀屋、美福大飯店晴山日本料理副主廚,獨立門戶後,決心將磨練20多年的手藝結合故鄉長濱的物產,打造不一樣的割烹料理。好比前菜「醋味噌白玉螺」,用的就是他同部落好友養殖的白玉鍋牛,搭配白蘆筍及台東小農摘的焊菜,「小農就是我媽媽啦!」他笑說。

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