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2018.12.07 00:36

【台灣名店】大哥「蝦」搞出頭變董仔 一品活蝦

文|謝君怡    攝影|林育緯    影音|梁莉苓 林恒光

台北知名的一品活蝦連鎖餐廳,目前有8家店。2003年老闆蕭文明用25萬元的創業基金,買了輛破爛的小貨車改裝,在台北東區擺攤賣起活蝦料理,經營至今,預估今年營收將破億元。

台語俗諺:「狀元子好生、生意子難生。」蕭文明學歷僅國中畢業,曾浪蕩江湖,靠討債、販賣盜版品謀生。浪子回頭後,他從學徒當起,結合擺地攤經驗、料理手藝創業,從大哥變董事長,生命從好瞎變好蝦,他說:「不要說時機不好,時機要靠自己創造。」

活跳跳的泰國蝦剛從水中被撈起,腹足上方就遭2隻手指突襲箝制,立即像被點穴般無法動彈。「按這裡牠就不會動了,然後再翻過來。」蕭文明邊說明、邊拿著剪刀俐落把蝦子開背。這幾年一品活蝦拓展成8家店,他大多時候都坐鎮董事長辦公室,鮮少進廚房,但剪蝦功夫倒也沒生疏。

一品活蝦一天用蝦量約300斤,每天分送至各店。
一品活蝦一天用蝦量約300斤,每天分送至各店。

「泰國蝦養分都在頭上面,身體比較沒甜味,要靠料理把味道打進去,開背才容易入味。這種蝦耐煮,10到15分鐘也不會老。」把處理好的蝦丟進甕裡,再放入中央廚房配置好的酸辣蝦醬料包,開火烹調,湯勺攪啊攪,沒一會兒嗆辣香氣竄出。

 

江湖蕭哥 混得差

蕭文明17年前當學徒時接觸到活蝦,當時江湖上人稱「蕭哥」的他,拿刀很在行,拿剪刀卻很陌生,「一開始看蝦子在那邊跳,手不敢下去抓,也不敢剪,但要混飯吃就要勇敢剪下去。」初時捉不到訣竅,被攻擊到整隻手血跡斑斑,「尾巴的刺打下來都流血,那有毒欸!會化膿。」

每尾蝦烹調前都會先拿剪刀開背,以求入味。
每尾蝦烹調前都會先拿剪刀開背,以求入味。

活蝦面前,哥的霸氣盡失,狼狽擠掉髒血,咬牙繼續。偏偏一旁的師傅還不停碎念他手腳太慢,「我剪刀拿了就要插他,他跑給我追。凶過之後對我超好。」提到這段蕭文明自己都覺得好笑,特別澄清他不是天生脾氣壞、不好惹,只是那口氣有點難吞,「他都臭幹喇譙啊!我憋了1個禮拜欸。」

說話直接不拐彎抹角,時不時偷渡國罵,雖然不做大哥好多年,蕭文明身上還殘留著些許年少時𨑨迌的氣息,「我20到24歲都在玩。」怎麼玩?他說得輕描淡寫:「喝酒、打架,有進公司(幫派)啦!就收收帳。」討的債對半分,錢好賺卻也好花,甚至搞到以卡養卡,金盆洗手時還背了九十多萬元卡債。

蕭文明(右)剛創業時與父親蕭光熙(左)2人相依為命賣蝦,雖然愛鬥嘴,但感情相當好。
蕭文明(右)剛創業時與父親蕭光熙(左)2人相依為命賣蝦,雖然愛鬥嘴,但感情相當好。

「那時候怎麼可能存錢,你的少年ㄟ(小弟)嘸免吃?」中階的哥字輩沒想像中風光,「要養小弟啊!那時候我開始賣盜版光碟。」在夜市最多出到10攤,1攤1晚賺1萬元,「找未滿18歲的顧(攤),抓到保護管束而已。後來政府掃蕩,小朋友被抓光。」

他腦筋轉得快,看見隔壁攤賣仿冒包生意嚇嚇叫,不只去請益,還批貨到東區販售。「我自己1個人1個晚上賺十幾萬元。」但帶小弟吃吃喝喝,錢左手進右手出,擺攤1年多戶頭還是空,等到驚覺該認真囤點貨、賺點錢時就被警察抄了。

「混很差啊!混得好就不會做蝦了。」自嘲地搖搖頭,「一開始盜版CD那個錢是我爸媽出的,賺了沒還,還都花掉了。我媽被我借錢借到我回去時,她連豬公(撲滿)都藏起來。」

 

歹子回頭 花四年

蕭文明是長子,雙親對他原本抱著很大的期待。小時候父親是計程車司機、母親在工廠工作,家中經濟不算寬裕,卻因為察覺孩子漸漸走偏,國中把他送進1學期學費5萬元的私立學校。

蕭文明小時候叛逆愛玩,16歲就開始騎機車,後來還因愛改車跑去機車行當學徒。(蕭文明提供)
蕭文明小時候叛逆愛玩,16歲就開始騎機車,後來還因愛改車跑去機車行當學徒。(蕭文明提供)

「他從小就愛玩,比較外向。」疼愛兒子、害怕破壞形象,蕭文明的父親蕭光熙話說得保守,「他腦筋很好但不讀,會埋怨『我不讀書你還給我送去那邊。』」蕭文明直白許多,「我在C段班,考試都倒數前幾名。還蹺課去溜冰、釣美國螯蝦,螯蝦不能吃,就釣起來決鬥。後來被老師看到,全部排隊被打。」為了減緩疼痛,他耍小聰明穿上5件褲子,沒想到老師下手更重,回家屁股都是烏青。

「被打成這樣子,哪有心情上課啊!對讀書反感、對未來也沒想法。過一天算一天。」高職聯招總分700分,他只考一百多分,「我媽臉都綠了,說我比智障還慘。」後來進了夜校,高一就遭退學,「因為我們整群人躲在後面喝酒被抓包。」就這樣16歲脫離校園生活。

少男時期的蕭文明有過一段短暫婚姻,還生了個女兒,當時認真想賺錢養家。修過機車、烤過麵包,後來進了當時正夯的廣東菜餐廳當學徒。「每天殺魚殺到下班,生意好的話一天殺好幾百條。」從水台(海鮮宰殺清洗)做到尾砧板(切材料),手藝好、師傅疼,前途看似光明燦爛,沒想到退伍後一切劇變。

「那時候交到壞朋友啦!回來以後就說他都沒玩到,要出去玩。」蕭光熙沒阻止兒子,「我們也年輕過,他想去就讓他去。」也是相信孩子想通了就會回來,他唯一能做的是跟妻子2人努力把孫女拉拔長大,過了4年終於等到兒子浪子回頭。

胡椒蝦上桌前先用吹風機對著甕內吹,讓醬汁收乾、胡椒附著。
胡椒蝦上桌前先用吹風機對著甕內吹,讓醬汁收乾、胡椒附著。

「彼時真正、非常袂曉想(那時候真的、非常不會想)。」蕭文明加重語氣強調,「家都快被我敗光了。」賣假包賣到被判半年,易科罰金18萬元,沒賺反賠,「想一想還是要有個正常工作,後來在報紙上看見活蝦餐廳徵學徒的小廣告就去了。」

為何沒回頭去燒廣東菜?「不敢回去,離開時到處跟人家嗆我要去𨑨迌,不要上班。」重新踏入廚房,蕭文明從最基礎的洗碗開始。「蝦子一桶一桶剪,剪完就去後面洗盤子。」然後洗菜、炒菜、煮蝦,熬3年學成,他開始思考創業的可能性。

 

靠爸創業 兩相依

「我之前做過路邊攤,想說那時候蝦很貴,1份要650、700元,如果是路邊攤,1份賣300到500元,應該會有市場。」

好不容易還完卡債,又開始想空想縫(打鬼主意),但創業夢卻遭雙親反對。「他們不要啊!叫我別再回家騙錢。」最終父親挨不住他苦苦哀求,厚著臉皮去借了20萬元,加上蕭文明手邊的5萬元,買了輛破爛貨車,稍加改裝,就開始載蝦、賣蝦。

「一開始也沒把握,車子做好還找不到地方可以賣,沒錢怎麼會有地點。」選擇用貨車擺攤圖的是移動方便,點不好、生意差隨時可換地方。

一品活蝦創始店位在頂好名店城後方,因無法續租,將熄燈移往他處。
一品活蝦創始店位在頂好名店城後方,因無法續租,將熄燈移往他處。

後來落腳北市忠孝東路頂好名店城後方巷內,也是當初賣假包的附近,每天下午6點營業到凌晨4點,「我跟我爸就相依為命,我爸外送,我在裡面煮。」收攤後2人還要直奔市場買菜,下午2點再到五股的泰國蝦集散地買蝦。「很可憐捏,人家一次幾百斤賣,一開始我們只買10斤,被當作是來亂的。」那時蕭光熙還會送檳榔、啤酒給賣家,就怕無蝦可炊。

新品上市,最初有段蜜月期,投資的20萬元第2個月就回本。但之後業績開始下滑,蕭父一邊外送、一邊努力發名片,蕭文明也開始做起酒店生意。「一些少爺或幹部來嘗鮮,覺得不錯就會幫忙介紹,我也會算他們便宜一點,交個朋友。忠孝東路的酒店很高級,叫的蝦才多咧!幹部會說這幾桌每桌都包2000元,5桌就1萬元。」生意逐漸平穩,到了第3年,單日營收最高甚至曾達3萬元。

這時,蕭文明的心又開始浮動。

 

西進夢碎 遇背叛

「借我停車的停車場老闆要去對岸發展,找我技術入股。我想說台灣有爸爸跟弟弟撐著,可以去看看。」只是發展不若想像中順遂,合夥人把賺的錢都拿去玩股票,說好的紅利他一毛也沒拿到,3年後心死回台灣,發現生意已一落千丈。

「我覺得客人是認我,因為我常在那邊經營、喝酒。回來以後停車場老闆也不讓我擺了,攤位被迫移到很裡頭的地方,無法擺桌子,放招牌還是沒辦法吸引到客人。」超過半年時間,營收1天不到3千元,扣掉成本幾乎賺不到錢。

招牌胡椒蝦加了特製中藥胡椒,又嗆又香。(590元/大份)
招牌胡椒蝦加了特製中藥胡椒,又嗆又香。(590元/大份)

「每天筆電打開就玩線上遊戲,偶爾才一個客人。蝦子沒賣完會死,死一隻痛一次。」真的撐不下去,就打電話給以前一起玩的兄弟,拜託大家來捧場。

「我還是個小攤子的時候,我大哥都罵我:『你好好的哥不做,跑來做這個!』 十年前他病倒前2天來看我,他說:『蕭ㄟ你不錯,好好做。』」把大哥的話放在心裡,蕭文明沒放棄。低潮了半年,他想出變通方式,做了台小攤車,時間到就推到靠近馬路的顯眼處,終於讓生意止跌回升。

一品活蝦現有8家店,蕭文明(左)找來曾在國外念書的堂弟蕭名宏(右)擔任總經理,幫忙管理公司,也讓念會計系的女兒蕭伊庭(中)進公司管財務。
一品活蝦現有8家店,蕭文明(左)找來曾在國外念書的堂弟蕭名宏(右)擔任總經理,幫忙管理公司,也讓念會計系的女兒蕭伊庭(中)進公司管財務。

這次經驗,讓蕭文明不再輕舉妄動,決心顧好台灣市場。2013年,陸續開了市府與市民2間分店,偏偏又遇上關卡。「有個滿疼的阿弟仔,我把他抓起來當店長,後來因為我改革一些上下班、休假制度,他不太爽,帶著幾個員工就走了。」當時一家店才6個員工,一次走4個,他只能一人站廚房,剩下2名員工站外場。「那次真的很心寒,沒走的我全部加薪4千元,你敢留我就敢給。」來,人來人走情節不斷重播,不乏是被挖角、開店。他開始懂得藏步,不是保留烹調手法,而是把醬料封成一包一包,統一由中央廚房出貨,保護料理精髓。

 

藏步自保 再創新

十五年來,人來人走情節不斷重播,不乏是被挖角、開店。他開始懂得藏步,不是保留烹調手法,而是把醬料封成一包一包,統一由中央廚房出貨,保護料理精髓。

「我的觀念是危機真的是轉機,轉得好就好,轉不好就繼續變。」就像被退學讓他去學了料理,就像賣盜版商品被抓,讓他重回正軌,就像親信離開讓他知道要確實建立一套SOP。

蕭文明希望打造出台式居酒屋風格,吸引顧客下班後進來吃蝦、小酌。
蕭文明希望打造出台式居酒屋風格,吸引顧客下班後進來吃蝦、小酌。

「其實我也不怕人家學,我現在做的就是創新,走自己品牌的路,學我不會長久啦!」話說得自信,這些年蕭文明融合粵菜手藝,調整出獨有滋味,如啤酒剁椒蝦入口鹹香,咀嚼幾下,雞心椒發威,直接嗆出淚水,滋味著實難忘。「一開始我學的東西味道沒那麼重,我把它做更辣、更鹹,希望給客人一種刺激感,一吃就會記得。」

新品啤酒剁椒蝦以啤酒、濃蒜蒸蝦,佐以雞心椒為底的剁椒醬,肉質鮮甜,辣度直衝腦門。(650元/大份)
新品啤酒剁椒蝦以啤酒、濃蒜蒸蝦,佐以雞心椒為底的剁椒醬,肉質鮮甜,辣度直衝腦門。(650元/大份)

問他最愛自家哪道菜色,「我最喜歡酸辣蝦啊!味道比較特別。」而他的人生也像酸辣蝦,時而香、時而辣、時而酸,各種滋味混合,最終成了他自己最愛的那種味道。

Patrick
Patrick
顧客這麼說:金沙蝦風味好

我在facebook看到這間店,幾次來台灣都沒吃到,今天特地過來吃。胡椒蝦比較鹹一點,最喜歡金沙蝦,吃起來風味挺好的,又不用剝殼。

Patrick,澳門華僑,34歲

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