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2018.12.26 02:57

安東廳桌邊牛排秀 和牛丁骨3吃超華麗

文|林嘉琪    攝影|鄭祺耀

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一肉三吃的「和牛丁骨30天熟成」吃得到帶咬勁的紐約克、甜嫩的菲力和肉味濃郁的骨邊肉共3大部位。(8,800元/24oz)
一肉三吃的「和牛丁骨30天熟成」吃得到帶咬勁的紐約克、甜嫩的菲力和肉味濃郁的骨邊肉共3大部位。(8,800元/24oz)

烤好一塊熱燙燙的牛排,是既霸氣,又被滿滿饞意包圍的神聖任務,精準的料理科學帶來的牛肉口感,考驗著牛排大廚的理性與感性。

台灣的高檔牛排餐廳好似沈寂了一段時間,只是,牛排的魅力屬於永恆,這個秋冬又有牛排餐廳全新現身或祭出新招,他們烤著牛排,飄散牛脂香氣,挑你的食欲,勾人的饞意。

37年來定位為頂級法國料理餐廳的「安東廳」,在年初獲得2018台北米其林指南推薦,一路見證台灣80到90年代高端西餐的輝煌時代,因為餐飲市場變化,2個月前大規模調整菜色,改派高檔牛排登場見客,但仍然維持桌邊服務。

像是「和牛丁骨牛排30天熟成」就由主廚張守義推動「牛車」到賓客桌邊,優雅緩慢的切肉秀激發人的饞意。

高端法餐的安東廳近期轉型為牛排餐廳,推出「和牛丁骨30天熟成」新菜式。
高端法餐的安東廳近期轉型為牛排餐廳,推出「和牛丁骨30天熟成」新菜式。
「和牛丁骨30天熟成」會在客人桌邊現切,圖示為紐約克部位,口感紮實。(8,800元/24oz)
「和牛丁骨30天熟成」會在客人桌邊現切,圖示為紐約克部位,口感紮實。(8,800元/24oz)
「和牛丁骨30天熟成」骨邊肉,搭配風味濃縮的小番茄,肉味和鮮味飽滿。(8,800元/24oz)
「和牛丁骨30天熟成」骨邊肉,搭配風味濃縮的小番茄,肉味和鮮味飽滿。(8,800元/24oz)
「和牛丁骨30天熟成」會在客人桌邊上菜、現切,讓人感受備受禮遇的尊榮感受。
「和牛丁骨30天熟成」會在客人桌邊上菜、現切,讓人感受備受禮遇的尊榮感受。

張守義是10年前首批把美式熟成牛肉技術帶回台灣的廚師群之一,「各國都有熟成食物的文化,美國是畜牧大國,擁有大量牛隻,為了延長保存牛肉,大約在100年前發展出熟成技術,後來大家發現熟成後的牛肉風味濃縮、肉質也變得柔嫩。」

張守義選了重達13公斤的澳洲和牛丁骨牛排,經一個月熟成,煎烤前修肉不會把牛脂肪修得太乾淨,至少會保留0.5公分厚度,放上煎板時遇熱就融為牛油,用來把牛排較窄的三邊封烤保留肉汁,接著再把牛排放入360度輻射熱源的烤箱。

整個煎烤牛排的完整過程,幾乎沒有油煙,這塊牛排最激動時刻就是在烤箱內,當肉的水份和油花因為高溫而在牛排上下跳動的時刻。

主廚張守義是台灣10年前開始引進熟成牛肉技術的廚師群,對熟成技術充份掌握。
主廚張守義是台灣10年前開始引進熟成牛肉技術的廚師群,對熟成技術充份掌握。
牛排放在輻射熱源的高溫烤箱裡,可以看到肉汁和水份在牛排表面跳動。
牛排放在輻射熱源的高溫烤箱裡,可以看到肉汁和水份在牛排表面跳動。
原本定位在高端法餐的安東廳近期轉型為牛排餐廳,也是台灣西餐史上的重要一頁。
原本定位在高端法餐的安東廳近期轉型為牛排餐廳,也是台灣西餐史上的重要一頁。
安東廳經典菜色「安東經典龍蝦湯」,尾韻融入香甜的白蘭地酒香。(780元/份)
安東廳經典菜色「安東經典龍蝦湯」,尾韻融入香甜的白蘭地酒香。(780元/份)

「和牛丁骨30天熟成」會被端到桌邊現切下紐約克和菲力,紐約克嚼感讓人滿足,菲力鮮美嫰甜,張守義再把丁骨拿回廚房,削下牛骨邊肉,搭配低溫烘烤的小番茄,入口風味濃郁,番茄的濃縮後的鮮味也增加牛肉的風味,一肉三滋味,菜式簡單,但風味豐富。

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豬排也能熟成!這裡的「乾式靜電熟成美國蛇河農場極黑豚帶骨肋眼」選用美國蛇河農場培育出的純正巴克夏品種,以天然麥穀飼養得油花密織,爐烤後肉色帶淡粉色,甜度飽滿。

經熟成10天的「乾式靜電熟成美國蛇河農場極黑豚帶骨肋眼」,有油脂香氣與濃厚甜韻。(1,200元/份)
經熟成10天的「乾式靜電熟成美國蛇河農場極黑豚帶骨肋眼」,有油脂香氣與濃厚甜韻。(1,200元/份)
沙公蟹肉加入蔬菜、香料的製作的「路易斯安那蟹肉餅」,搭配辣味紐奧良肯瓊醬,有異國風情。(480元/份)
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「手工風乾蕃茄沙拉」嘗得到新鮮及風乾番茄的各式風味。(420元/份)
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杯中加入整顆漬白桃的「法國白桃及香草冰淇淋 」,是華麗古典的冰淇淋甜點。(460元/份)
杯中加入整顆漬白桃的「法國白桃及香草冰淇淋 」,是華麗古典的冰淇淋甜點。(460元/份)
安東廳
  • 地址:台北市中正區忠孝東路一段12號2樓(台北喜來登大飯店)
  • 電話:02-2321-1818
  • 營業時間:11:30~14:30、 18:00~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2018.12.21 12:39

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