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2020.07.24 09:00

被鰻魚飯耽誤的日本料亭 守破離端出令人感動的料理

文|楊欣樺    攝影|葉琳喬
「台灣鮑魚、鮑魚肝醬汁、馬糞海膽」調味不複雜,內臟的深邃微苦,展現得恰如其分。(晚間套餐5,000元/人起菜色)
「台灣鮑魚、鮑魚肝醬汁、馬糞海膽」調味不複雜,內臟的深邃微苦,展現得恰如其分。(晚間套餐5,000元/人起菜色)

以「鰻魚飯」打響名號的台北高檔日本料理「守破離」,常被饕客戲稱是「被鰻魚飯耽誤的日料餐廳」,料理長渡邊信介都不免擔心:「如果把鰻魚寫得太厲害,之後怕買不到這個食材了。」然而當採訪接近尾聲,料理長還是對鰻魚飯做了深情告白:「現在吃依然會被感動,因為真的很好吃。」

來自日本東北福島的渡邊信介,曾在日本電視節目《料理の鉄人》「鐵廚」中村孝明的餐廳歷練4年,來台後在採會員預約制的台北高檔壽司店「千壽」服務,千壽歇業後,同集團開設以料亭料理為主的新餐廳守破離,即由他擔任料理長。

料理長渡邊信介實力穩健,端出的料亭料理深具內涵。
料理長渡邊信介實力穩健,端出的料亭料理深具內涵。
人氣料理「鰻魚飯」肉厚細緻,油脂豐富,香氣飽滿,連料理長都說吃了會感動。(晚間套餐5,000元/人起菜色)
人氣料理「鰻魚飯」肉厚細緻,油脂豐富,香氣飽滿,連料理長都說吃了會感動。(晚間套餐5,000元/人起菜色)
使用羽釜烹煮的米飯,粒粒分明,目前使用日本富山縣的越光新米。
使用羽釜烹煮的米飯,粒粒分明,目前使用日本富山縣的越光新米。

渡邊信介用台灣黑鰻魚驚艷饕客,雖然台灣鰻魚的魚骨較硬,但肉質肥厚,他堅持活鰻現殺處理,「蒸完像一塊很燙的豆腐,容易碎,要小心移動到盤子上,完全冷卻才能一根一根挑刺。」渡邊信介說,輕擱在米飯上的肥厚鰻魚,香氣飽滿,如豆腐細綿,唇舌不必費力,就融化在舌面。

守破離意為學習、突破及創新,而料理中最具「破」的涵義,是「台灣鮑魚、鮑魚肝醬汁、馬糞海膽」, 他將以往棄置不用的鮑魚肝華麗變身,低溫慢煮成濃郁、帶有內臟甘苦的鮑魚肝醬,餘韻悠長。用鮑魚殼蓋住的米飯掃淨醬汁,還教人意猶未盡,「常有人以為我加了什麼厲害的方,其實只用味醂、油和一點醬油而已。」他做菜沒有食譜比例,也從來不用量杯,萬法歸宗全憑經驗,私心覺得美味度與鰻魚飯並駕齊驅。

只取精華部分的「目光魚」,魚肉嫩也保有水分,魚骨酥脆。(晚間套餐5,000元/人起菜色)
只取精華部分的「目光魚」,魚肉嫩也保有水分,魚骨酥脆。(晚間套餐5,000元/人起菜色)
「天婦羅、稚鮎、玉米、中華風甜醋」用整尾小香魚,以玉米天婦羅、柴魚高湯凍襯底,融會苦、甜及海味。(晚間套餐5,000元/人起菜色)
「天婦羅、稚鮎、玉米、中華風甜醋」用整尾小香魚,以玉米天婦羅、柴魚高湯凍襯底,融會苦、甜及海味。(晚間套餐5,000元/人起菜色)
「紫心地瓜慕斯、蓴菜、柴魚高湯凍、馬糞海膽」展現海陸食材的細緻甜鹹。(晚間套餐5,000元/人起菜色)
「紫心地瓜慕斯、蓴菜、柴魚高湯凍、馬糞海膽」展現海陸食材的細緻甜鹹。(晚間套餐5,000元/人起菜色)
鮮甜「生魚片」有金目鯛、牡丹蝦、鯒魚、槍烏賊、冰鮮干貝,魚貨依照時令變換。(晚間套餐5,000元/人起菜色)
鮮甜「生魚片」有金目鯛、牡丹蝦、鯒魚、槍烏賊、冰鮮干貝,魚貨依照時令變換。(晚間套餐5,000元/人起菜色)

他擅長的魚料理不只如此,「目光魚」一樣令人折服,送上桌時皮膨帶脆,「10年前就在鑽研殺目光魚的方式,要避開魚刺,只取最精華的部分,所以形狀會比較特別,烤法也不太一樣,至於有何不同,就是秘密了。」渡邊信介微笑說。

魚貨裝進赤色木盒中冷藏儲存。
魚貨裝進赤色木盒中冷藏儲存。
規劃獨立包廂,隱密性高。
規劃獨立包廂,隱密性高。
沿用原「千壽」的日式庭園,隔絕外頭車水馬龍。
沿用原「千壽」的日式庭園,隔絕外頭車水馬龍。
「守破離」真正的入口非常低調,第一次來容易錯過。
「守破離」真正的入口非常低調,第一次來容易錯過。
守破離
  • 地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄17號1樓
  • 電話:02-2771-1110
  • 營業時間:12:00~14:00、18:00~22:00,週二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:採無菜單料理套餐,午間2,000元起/人、3,500元起/人、晚間5,000元起/人。
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