【漾台中】米其林星級美食薈萃在台中

撰文|林芳儀 攝影—鄭祺耀、葉琳喬 圖片提供|JL STUDIO、澀、俺達の肉屋、鹽之華
「JL STUDIO」的餐點多使用當季食材。

新社產香菇、南屯產麻薏、梨山產水蜜桃…以這些孕育自台中的食材,製作成一道道連年獲米其林星級肯定的美饌佳餚。主廚們發揮巧思,透過料理,向來自全世界的遊客Say Hi,「歡迎來到台中」。

米其林二星 JL STUDIO

蛻變成長的醍醐味

位於南屯區的現代新加坡料理餐廳「JL STUDIO」,今年是第三度獲得米其林二星的肯定。主廚林恬耀從小看著開設快炒店父親的工作身影,咖哩魚頭、辣椒螃蟹等庶民小吃成為童年回憶裡的味道。

來台開設「JL STUDIO」,他將品牌定位為「以Fine Dining(精緻餐飲),向全世界發揚新加坡傳統、風味和料理。」料理中多運用台灣在地食材,除了力挺生產者,也成為「JL STUDIO」獨一無二的風格。

 

經典料理的口感魔術

2007年從新加坡來台發展至今,林恬耀表示台灣是充滿在地美味食材的寶島,「在新加坡做料理,使用的食材多半是進口的。」JL Studio選用大量台灣在地食材,例如台中新社的香菇,品質與產量皆享譽盛名,林恬耀將之運用於料理菇骨茶「Shroom Kut Teh」中。延伸自新加坡經典料理「Bak Kut Teh」(肉骨茶),結合貢寮鮑魚、新社香菇及愛玉,創意和口感都令人驚喜。

 

用回憶入菜

常態供應的「金杯粿」出自他童年時阿嬤的味道,傳統版本在米漿做的餅殼中裝進切細的鮮蝦、煎蛋等,「JL STUDIO」進一步將之精緻化。一上桌,便被其精巧的外觀、鮮豔的各色配料吸引。

同樣以蜂巢餅殼為基座的「玫瑰粿」(Rose Kueh),隨當季食材變換還會有不同顏色樣貌。如甜豆仁、毛豆及其他綠色蔬菜做成的翠綠版本,宛若品嘗一口取自森林的恩惠,新鮮之外,也能減少碳足跡,落實「吃在地、食當季」的理念。

精巧的「金杯粿」,實則滿載主廚林恬耀對家人的情感。
「JL STUDIO」以傳統窗花為設計元素,打造嶄新用餐環境。

米其林一星 澀Sur-

用料理和世界對話

「我是個在地的台灣小孩,最拿手的就是台灣菜。」過去在「樂沐法式餐廳」和「RAW」任職多年,主廚林佾華習得廚藝,透過自家餐廳「澀」,在食材與料理的世界做個遊戲Boy,進一步將自身對花花世界的觀察,透過一整套完整的菜單向世間傳達。

 

用料理 呈現在地生活

今年是「澀」第二度摘下米其林一星餐廳,主廚林佾華去年還獲選「米其林年輕主廚大獎」,對於這項殊榮,林佾華始終保持謙遜,以平常心看待。他表示:「每天持續作對的事,獲獎只是過程不是終點。」在今年米其林公布星級餐廳名單不久後,「澀」即宣告現址將於明年1月結束營業,往下一個目標持續前進。

若以世界作為競技場,如何在其中脫穎而出,「特色」是一大關鍵。「澀」的料理常發想自林佾華的在地生活經歷。如去年受到新冠疫情衝擊,他便提出以「如常」為題的套餐,加入台灣街頭小吃中常見食材,如蚵仔做成慕斯、青草茶做成剉冰、水煮花生做成冰淇淋,還有加入綠豆及台中盛產的食材「麻薏」做成和菓子。

「因應防疫政策,大家失去許多在外享用美食的機會,我們把這份需求,透過料理滿足客戶。」近期的套餐「卡通世界」源自他愛看漫畫、打電玩的個人嗜好。將鹽麴、香料醃製的豬後腿寸骨、低溫烹調、塑型,重現動漫中常見的帶骨肉棒;甜點「雲」以白酒檸檬和蛋白做成空氣慕斯,讓動漫中的Q版綿綿雲飄揚其中,令人會心一笑。

 

文化入菜 風味獨具

「你會發現,『澀』待客空間不大;相較於許多大型餐廳,內場設備也相對精簡。」林佾華形容,比起餐館,「澀」更像是一所展示空間,每道料理都是主廚對生活的態度、實驗性想法的體現。 「現在是數位世代,網路科技發達,素人也可透過社群平台上的資源,學習各種技術,料理也是。只有做到超越期待,才能持續保持競爭力。」

除了在料理及經營品管上要求嚴格,林佾華也常以台灣各地文化為料理發想,帶給大家更多驚喜及省思。例如使用於東協廣場購得的香菜、酸辣湯葉、鴨仔葉等做成的「湯」,飽含東南亞元素,希望讓更多人認識多元文化的美好;以蜜漬柑橘皮絲、香炒菜脯米、蒜苗入菜,呼應客家料理的特色外,運用邊角材料也體現了惜物的美德。

「Manga Niku」以鹽麴、香料醃製豬後腿的寸骨,肉香味十足。
以台中盛產的麻薏,加入綠豆食材等做成和菓子,令人驚豔。
「澀」的餐廳外觀設計簡約富質感。

 

米其林一星 俺達の肉屋

將簡單發揮到極致

「簡單的東西,仍有其學問和深度在。」供應和牛的同時,也將日本重視「旬味」(當季的美味)及食材處理的飲食文化帶入台灣。「俺達の肉屋」今年第三度獲米其林一星獎項,讓享用和牛燒肉成為輕鬆、歡愉,卻不失對細節的講究,打造頂級燒肉飲食體驗。

 

細節使美味加分

粗獷、豪邁,是多數人對燒肉的印象,甚少和「細膩」、「講究」相連結,「俺達の肉屋」主廚鍾佳憲,對自家品牌尤其要求,除了自日本購入整頭牛,自己研究各部位最佳的處理方式外,也要求外場員工需具備對和牛部位的知識及燒烤技巧,只為了讓客戶對吃燒肉有嶄新的體驗。

鍾佳憲喜愛旅遊,就學時期就曾多次前往日本,首要目標不是遊樂園或觀光景點,而是日本燒肉店,「在那裡,最直接感受職人們對食材細節的講究,以及對投入其專業的熱情。」這些體驗,成為日後他打造「俺達の肉屋」的要素。

 

主廚推薦套餐 儀式感滿分

「俺達の肉屋」始終保持著熱鬧、愉悅的用餐氛圍,店內提供40種和牛部位的肉品,各具特色。若想體驗鍾佳憲推薦的最佳吃法,可點購「主廚推薦套餐」。秉持第一盤和牛需呈現「入口即化」口感的原則,最先吃到的和牛是「生蛋拌生牛肉」,選用油脂少的部位,與蛋黃濃郁的風味搭配得相得益彰,也喚醒味蕾期待下一道料理。

接著是多數人熟悉的牛舌部位,「俺達の肉屋」僅取保留口感的舌根處、厚切處理,搭配法國頂級海鹽享用,相當過癮。在接續享用其他各部位的牛肉之後,以金黃色的「白金牛肉湯」結尾。鍾佳憲表示,店內每日處理完各部位的牛肉後,以剩餘的邊角肉料熬煮10小時,才成就了這碗精華,不但妥善運用所有食材,也成為一餐和牛饗宴最完美的句點。

店內提供的肉品均為現點現切,還會依據客人的年齡、性別等差異調整切片厚薄度,體現日式客製化的周到服務。透過店員對產品的解說、專業的桌邊服務,客人不但可以知悉點購肉品的特質,也能在燒烤至最完美狀態下享用,讓服務為美味加分。

「俺達の肉屋」使用「塊燒」技法,完美鎖住肉汁。
「俺達の肉屋」以小紙牌標示肉品不同名稱,讓客人了解點購的肉品部位。
「俺達の肉屋」餐廳設計呼應品牌的日式風格。

 

米其林一星 Forchetta

環境永續、友善的創意料理

位於西屯區的「Forchetta」,今年第三度獲得米其林一星獎項。客群鎖定周邊居民及上班族,多以國產食材製作精緻地中海料理,更與契作農園攜手打造稻鴨共棲的農田,實踐環境友善的理念。

 

自台中重新出發

「Forchetta」店內由主廚Max一手打造,空間寬敞,饒富雅趣的藝術品擺飾點綴其中,在在可感受到他對用餐環境的要求,以及追求與環境友善共存的理念。「Forchetta」過去在台北安和路營業了12年,客源穩定、聲名遠播,他卻於2015年決定將「Forchetta」遷址台中,並選定街區氛圍閒適、滿布綠意的地點另起爐灶。

Max非科班出身,他表示:「許多人曾問我如何習得廚藝,我都從傳統市場的攤商、產地的農夫或飼主們口中問出來的,他們會告訴我食材最好的處理方式。」至今他仍保持1週3天在市場、3天在產地的習慣,台中在地生產的食材多元,他曾以梨山水蜜桃、潭子馬鈴薯等作為食材,就近取材,相當貼近其需求。

 

接地氣的地中海料理

許多供應歐陸菜的餐廳使用進口食材,追求道地風味,過去曾至歐洲旅行的Max,反而在歐洲的旅途中,感佩於當地人活用當季、在地食材製作料理的精神,將之帶回台灣。Max親赴產地,和農夫交流、深度了解食材的生產過程。如店內的鴨肉,便是來自施行自然農法—稻鴨共生「稻鴨庄」。Max先至農田與業者進行了解後,決定以契作方式力挺。 「其實一開始,我對米和鴨肉的料理方式都不熟悉。」Max表示,當時得知鴨子的銷售狀況不佳,他義不容辭、挺身而出,「身為一位廚師,我認為有責任,將友善環境的理念,透過料理呈現給大眾。」Max以煎酥外皮、稻草、松果煙燻為新鮮的鴨胸肉增添風味,取代繁複的調味料;鴨蛋則製成蛋黃醬,提供客戶新奇又不失接地氣的創意料理。

使用野生海蘆蝦,向上捲起的蝦鬚甚是優美。
「Forchetta」被綠意環繞。

 

米其林一星 鹽之華

完美乃為自成一格

若說到法式餐館,開業18年的「鹽之華」,今年是第三度獲《米其林指南》一星餐廳肯定,在台中人的口中已成為經典。雖是經典,主廚黎俞君至今仍然每年赴海外取經,帶回最新的料理技術與國際視野,融會貫通為「鹽之華」式的料理。

 

為精進自我 遠赴異鄉

年僅17歲就踏入餐飲業,黎俞君從一位愛吃的少女,負笈至遙遠的歐洲精進廚藝,如今擁有自己的餐廳品牌及死忠客戶,憑藉的只有努力,以及追求完美。「內場的年輕夥伴曾向我展示他切的食材,我看了下,告訴他:『刀工很好,但就差了0.1公分』。很多人可能疑惑『0.1公分,有差嗎?』,對我而言差很多。」「鹽之華」的美學,不僅體現於料理,還有餐廳建築物的設計。黎俞君分享,「建築設計師訴求,即便從空中俯視這棟建築物,外觀都是好看的,我相當認同。」

「了解,運用起來更踏實。」黎俞君的廚藝學習起點在台灣,為了進一步了解何謂「道地的味道」,遠赴義大利、西班牙、法國學習廚藝。過去她曾每天工時超過12小時,洗過無數鍋碗瓢盆、克服在異鄉從業的困難,隨著廚師資歷不斷增長,她也勇於跳脫舒適圈,求知若渴。 目前店內餐點中常見運用分子料理的元素,是她親赴西班牙觀摩設備及相關技巧,為「鹽之華」的料理帶來更具新意的視覺及口感。

 

讓團隊合作 發揮更大價值

建立品牌形象的關鍵之一,即為服務客人的外場人員。「鹽之華」的外場服務團隊中,擁有侍酒師執照的員工比例相當高。擁有侍酒師、品油師執照,與黎俞君合作近22年的外場經理余佩凌,今年獲得第二屆「米其林指南服務大獎」肯定,她表示榮耀歸功於全體團隊。足見服務團隊的向心力。

在廚藝上取各方之長,作出自己的風格的黎俞君分享,「法國四季分明,廚師們也多運用當季食材製作料理,像在春天,可以吃到美味的蘆筍等。」她則活用台灣在地食材,讓「鹽之華」的餐點建立於法式料理追求美、味道平衡的概念之上,也貼近台灣人生活的元素。

近期店內的新菜式「火龍果珍珠球干貝魚子醬沙拉」,使用埔里火龍果,以二次發酵手法增添風味,藝術品的精緻外觀讓人驚豔。對於這次肯定,黎俞君希望能藉由美食,讓更多國內外遊客看見台中。「一座美好的城市,一定有好的餐廳為城市加分。希望『鹽之華』能為此盡一份心力。」

以櫻花蝦製成如蕾絲般的鮮紅網片包圍住鮮美的明蝦,相當吸睛。
藝術品般的「火龍果珍珠球干貝魚子醬沙拉」,視覺及風味都令人印象深刻。
「鹽之華」餐廳外觀設計自鹽的結晶發想。

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更新時間|2022.11.30 14:01

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