文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
「我岳父帶著大鑊頭，現拗現煠——」要先拗（auˊ：海陸，拗斷）到才有機會煠（sabˋ：海陸，燙煮）來嚐，到底是什麼能讓人在林地裡就地升火、迫不及待。
「殼剝好唉，趕緊去燒水——」此時，最神乎其技的一道風景是剝筍殼（hog：海陸），手巧的人兩個手勢完成一條乾淨漂亮的筍，動作優雅毫不費力。
「天光日个大骨留分𠊎——」明天的大骨留給我，指的當然是豬大骨，精確的說是豬後腿的大髀骨，那種中間有洞、有骨髓有油脂，有了它鹼性的竹筍能變溫潤。
穀雨前後，在客庄起此彼落的此種對話，只能是為了搶鮮桂竹筍；覆菜一瓶，大骨幾塊的叫炆桂竹筍；覆菜幾許，三層肉準備好的是炒桂竹筍，覆菜一點，醬油、麻油幾瓶輪留下的油悶桂竹筍最精緻，在半個月內變著花樣吃，一年僅此一次的旬味。
要成就經典料理就要講究食材，哪裡的桂竹筍，哪一種豬大骨、三層肉哪一段，什麼年份的覆菜，素食該放幾種調味，醬油三種如何下，要用偵探精神佈局，來一場食物設計，然而這些經典名菜在還沒有被分析料理之前，早已在客庄以儀式性的季節巡禮進行了上百年，最早開始的那一餐或許真就是在竹林裡就地起火，煠熟煮食。
竹是禾本科的植物，雖然像樹木一樣多年生卻是草類，早在第四紀冰河期258萬年前就存在於地球，換句話說，桂竹比泰雅族人、賽夏族人或客家人，更早來到浪漫台三線上，追溯竹的族譜讓我們得知客家人吃桂竹筍的行為就像新石器時代的人類一樣，以採集食物為生，展現自食其力的本能。
台灣人吃筍，除了箭竹筍和桂竹筍，其他種類的筍，來源大多為農夫耕種經營的成果，因此，吃桂竹筍是客家人在北台三線上的採集行為，雖然山林土地差不多早已被劃為私有，但地上的桂竹純屬自然生成而非農耕植栽，即使桂竹是僅次於麻竹的最大宗的經濟作物，某種程度上依然共有，至少在精神上是山林土地的資產，人類只要謹守取其所需就能與農作管理的疏伐意外地若合符節。
客家人落地生根，熟悉環境經營生活條件，以採集食材發揮的傳統菜餚，成為經典名菜，最知名的當屬覆菜桂竹筍，還有像覆菜炒蕨或蕹菜炒雞肉菰等等，都是附地生活的痕跡；桂竹筍鮮採料理菜單一長串，較為特別的是素油悶筍，結合了精緻素食的所有元素，旬味、手藝與地方菜的風土精神。
素油悶桂竹筍料理；端看材料就知吃本質、看手藝來展現的一道菜。食材取細枝桂竹筍，過大支的留給大骨熬才夠味，暮春正要勃發的紫蘇，除了做紫蘇梅，其餘的就讓給桂竹筍了，蓋筍雖性冷但不適合加薑，筍加了薑會有苦味。料理手法是先用植物油翻炒，續加濃色醬油再炒，淋一些水加較鹹的生抽（淡色醬油）與麻油，同時下切細紫蘇，蓋鍋悶煮，起鍋前再淋有點甜味的白醬油，乘盤，喜歡白芝麻可一把撒下，上桌。
鮮採桂竹筍這麼吃，浪漫台三線上追隨素食風潮的時尚人士，盡可不顧形象整碗端去。
