【台味覺醒專題】新台菜「膳馨民間創作料理」 米其林認證美味 完美契合頂級雪莉桶威士忌

不論是空間還是菜色呈現,「膳馨民間創作料理」都讓台菜有了新氛圍,讓人有了啖好菜品好酒、人生夫復何求的極致享受。

單一麥芽威士忌品牌格蘭利威(The Glenlivet)認為所謂的「創新」,是以不變的初心,將傳統味蕾記憶,賦予革新工藝,與台菜文化的轉型精神不謀而合。一向「把最好的留給台灣」的格蘭利威,攜手全台20家創新台菜餐廳,推出「台味覺醒」饗宴,邀你我品嚐源自於傳統的創新風味與格蘭利威100%純正雪莉桶系列所碰撞出的台式餐酒搭。

被饕客奉為美食聖經的《米其林指南》,去年(2020年)首度將台中納入評選城市,「膳馨民間創作料理」連續兩年以創意台菜獲得米其林餐盤推薦的肯定,摘下米其林星星指日可待。創辦人兼料理人鄭乃綱堅持身為台灣囝仔要知台灣味,重新詮釋大家熟悉的家常菜,勾勒出既有記憶中的媽媽味,又有顛覆傳統的驚豔。

鄭乃綱對料理的堅持與好廚藝,吸引不少名人上門。

從高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業至今,鄭乃綱投入料理界已經18年,中、西餐都有涉獵的他,曾2度到上海私人招待所工作,客人常問他「台灣的家鄉菜有哪些?」、「什麼是台灣味?」這個問題觸動他想尋找味蕾上的根,於是8年多年前創立膳馨時,他選台灣菜做料理圭臬,立志把台灣在地小吃變成能登大雅之堂的宴客菜,好手藝果真征服了台中4任巿長(張溫鷹、胡志強、林佳龍、盧秀燕),也讓世界麵包冠軍吳寶春、米其林大廚江振誠等,都成了座上賓。

「台灣傳統菜口味上都沒問題,但飲食文化會隨著時代改變,料理上也得跟著做滾動式調整。」秉持這樣的信念,鄭乃綱在保留台菜的底蘊下,挹注新的巧思,烹調與時俱進,除了少油少鹽標榜食的健康外,在食材挑選上也講究安全,儘可能選用有產銷履歷與可溯源的台灣在地食材。就如格蘭利威堅持傳統卻也不斷革新,甚至淬鍊出專屬於台灣人的頂級雪莉桶,既「國際」也「本土」。

烏魚子嗆格蘭利威純正雪莉桶 香氣升級

由烏魚子演繹的「舌尖上的烏金」,最能傳達鄭乃綱堅持台灣在地食材的理念,他說過去大家都以為野生烏魚子最好,然而海洋生態環境的破壞及極端氣候,使得養殖的烏魚子反而比野生的品質更穩定,他嚴選屏東有產銷履歷的烏魚子。

鄭乃綱以格蘭利威13年純正雪莉桶威士忌來讓烏魚子提鮮,他把威士忌酒液噴灑在烏魚子上,再經過火焰之舞淬鍊。鄭乃綱說,烏魚子的香氣濃郁,味道比較純粹單一,與格蘭利威13年單一麥芽威士忌巧妙結合,這款酒散發些微杏仁糖霜甜味,又集結水果風味、五香、丁香、薑與黑巧克力等,因此當單純的魚卵鮮香碰上熱情奔放、多層次的酒香時,激盪出如層戀疊幛的連綿山群般層次分明的風味,正如有近200年歷史的格蘭利威酒廠,坐落在與世界隔絕的利威山谷中,四周群山環繞又有取之不絕的純淨水源,才能釀出如此美妙的佳釀。

以格蘭利威13年雪莉桶嗆過再炙烤的「舌尖上的烏金」,原本單純的魚卵香因為層次豐盈多變的威士忌,氣味更加迷人。

跟烏魚子一樣自帶馥郁香氣的羊肉,也是鄭乃綱認為能與格蘭利威13年雪莉桶擦出加乘火花的食材。由台灣帶皮羊肉當主角的「五椒爆炒羊」,羊肉先滷過後,再與花椒油、豆瓣醬、蒜苗、香菜、中芹等多樣辛香料爆炒出嘗一口就能讓齒頰留香的濃口厚味。吃口羊肉再品飲一口威士忌,酒的辛香讓羊肉的香氣更加鮮明,其中的豆瓣醬與格蘭利威13年雪莉桶單一純麥威士忌一樣,都是經過時間熟成釀造,兩者結合格外融洽,也讓這道菜尾韻有了回甘的韻致。

「五椒爆炒羊」濃口厚味、滋味十足,與層次同樣豐富的格蘭利威13年搭配,滋味相得益彰。

同樣施了豆瓣醬魔法,再加上青龍椒做成的「椒香催淚蛋」,則打破威士忌不容易搭配蔬菜的框架。格蘭利威酒廠繼2018年為台灣酒迷獨獻的格蘭利威13年後,再獻新作「15年雪莉桶單一麥芽蘇格蘭威士忌」,那揉合太妃糖、肉桂、水果蛋糕、杏仁餅、烤蘋果、橘皮果醬及辛香等豐饒氣息,也很令人驚喜。當一口菜色再一口威士忌,這道原本沒有豪華食材的台灣味小菜,香氣與滋味更升級,搖身變成頂級佳餚。

風味濃重的「椒香催淚蛋」佐搭帶有肉桂、橘皮果醬及辛香等風味的格蘭利威15年雪莉桶單一純麥威士忌,小菜晉升大格局。

此次格蘭利威「台味覺醒」饗宴活動,只要在活動期間點選這三道指定招牌菜其中之一,即可獲得品酩格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌餐酒體驗的機會,品味創新台菜與頂級雪莉桶碰撞出的驚喜。

此外,膳馨民間創作料理把這三道佐酒好菜,再加上來客點菜率百分之百的椒鹽大元蹄,與一瓶格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌及一只格蘭利威浮雕河谷威杯組合成外帶套餐,在家也能啖米其林美食、品醇美好酒。椒鹽大元蹄冷嘗或熱食各有風味,鹹酥軟Q的口感中蘊含辛香料的香氣,具有吮指回味的魅力。

美酒配好菜的外帶套餐組合,再加入鎮店招牌菜椒鹽大元蹄,在家也能來一場曼妙又奢華的舌尖饗宴。

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