文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
煏油、爆香，把紅蔥頭撈起來叫香蔥酥；煏油、爆香，全部撈起來叫油蔥酥；是這樣嗎？全台灣人都在用的炒菜手法，為什麼獨獨說是客家香蔥酥，抑或標榜客家人的油蔥酥，有何分別？
以客家之名增添印象有利把故事說得奇趣動人或許是原因之一，像是在新埔吃板條時那一匙蔥酥的香氣久久不散，是獨有的客庄印記；又或是在頭份菜市場踏查，200公尺內可以買到豬油、鴨油、鵝油，甚至標榜葵花子油的油蔥酥，少見的客庄風情；在苗栗市買知名的水晶餃或餛飩，期待著一定會附贈的香蔥酥，沒附油包就不是客家人賣菜的方式，客家人把家常廚藝的習慣用法變成了商品特色，形成一種族群氣質特性，香蔥酥就成了「客家人的」。
都說客家大菜為「四炆四炒」，熟悉料理的人一定覺得奇怪，三餐都可以在廚房上演的料理方式，為什麼值得拿來顯擺，或許我們從客家人炒菜的手法——煏油、爆香的手段來看會比較清楚；像是四炒中鴨血炒韭菜的香料可以是薑絲和紅蔥頭，油加熱下香料叫爆香，每一次炒菜都要爆香實屬麻煩，將料理習慣變成生財工具，不是大多數餐飲業者的起始嗎，遊客眼中的客家菜於焉誕生。
客庄知名的餐飲業者，成立於1937年日治時期的苗栗市中央飯店，餐廳雖然停業，但仍然有外賣香酥鴨、肉包等各種招牌菜，最知名的是擺在店門口的一鍋鴨油香蔥，秤斤論兩賣，一兩20元，其中招牌小炒肉包和桂筍肉包都加了鴨油香蔥而知名並獨樹一格。
事實上，用紅蔥頭爆香佐料最富盛名的地方在珠蔥最大產地臺南，府城小吃無一不加肉臊，擔仔麵、肉圓、碗粿到米糕，上桌前全都要淋一匙肉臊，而台南肉臊獨特的地方就是加了爆香的紅蔥頭稱為「芡肉臊」。相較起來，客家人只在菜園裡種一些珠蔥來使用，菣香雖然也會用到紅蔥頭，實際上日常用蒜頭爆香比紅蔥頭爆香來得常見，卻獨得客家香蔥酥之名，或許是保有傳統上做菜料理手法和獨特使用方式，尤其客家餐飲業者發揮巧思而揚名。
很多客家人是讓別人稱讚客家油蔥酥非常香之後才知道自己有油蔥酥一物，畢竟煏油、爆香之爆香油（海陸腔：bauˇ hiongˋ rhiu ）實屬日常，也沒有特別的名稱，爆香油的香料有乾貨也有新鮮食材，而是客家餐飲業者巧思利用，才廣為人知，成為飲食上的客家元素。
