編按：總統賴清德、副總統蕭美琴5月20日正式上任，就職國宴首度移師台南，並結合台灣各族群與各地豐美物產。其中，國宴第四道菜「客韻陳厚」竹筍菜脯雞湯，選用苗栗老菜脯與關廟竹筍，盼呈現台灣多元及豐富飲食文化。《客新聞》將一連三天，專欄介紹登上國宴餐桌的「老菜脯」，用文字展現菜脯經過時間洗禮，蛻變成客家飲食經典記憶的故事。
文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
外國人最喜歡哪一道台菜？或問他們心目中的台灣美食是什麼？2007年曾經有一場「外國人台灣美食排行No.1票選活動」，其中台菜桌菜的第一名是菜脯蛋，這場由經濟部主辦的行銷活動，將各式飲食、小吃納入選項，讓台灣人的家常菜、休閒小吃躍上檯面，得到關注。
菜脯蛋讓人印象深刻，除了食材容易取得、可以快速上桌，是台菜餐廳的必備菜單之外，對餐廳經營者、廚師，甚至是每一位台灣人來說，心目中都有一道自己的菜脯蛋，像是台三線上的客家人用的是菜脯絲而非蘿蔔乾，那是一道典型媽媽的味道，如此簡單樸實，只比荷包蛋多兩道工序，幾乎會開火就能做的一道菜，卻收著人們各自的心情與心事。
台灣史上最知名的菜脯蛋莫過於1940年代，台北人王井泉在大稻埕開的山水亭菜單上的招牌選項，是二戰末期物資匱乏的明星餐盤，是餵養當時台灣藝文圈重要的一道菜，有台灣第一才子之稱的客籍作家呂赫若，在演劇社排練完之後，就上樓吃個刈包、菜脯蛋結束一天，白色恐怖時期，王井泉撐著經營讓餐廳不歇業，來避難、跟他借錢度過難關的知識份子，能來此吃上一盤菜脯蛋，也表示人尚活著，傖惶倥傯人生中的小小安慰。
因此，在兩千年前後的本土化運動浪潮中，可以在飲食中「認識你自己」進而彰顯自身的價值，精緻台菜餐廳端出最為代表性的一盤菜脯蛋，並不是隨意之舉，「吃菜脯」之於台灣人自是有深層的意涵。
1935年台中新竹州發生台灣歷史上第一次有紀錄7.1級嚴重大地震，也稱為「關刀山地震」，震央在三義鯉魚潭附近，現今中部的台三線都是重災區，當時霧峰林家號召救濟，募集物資，其中有一項是菜脯，林獻堂在《灌園先生日記中》紀錄的賑災物資，「買米四千五百斤、小鐤百口、魚脯百斤、菜脯十斤、舊衣服二百三十領。」面對頹垣殘壁一碗稀飯裡吃到幾粒菜脯碎，人生也沒這麼苦澀難捱。
菜脯蛋溫暖了台灣人，而客家人有一道更能代表刻苦卻細緻的蘿蔔乾美食，蘿蔔乾炒豆豉豬油粕，這是客庄餐廳的私房菜，是家裡煎豬油的那一天，瀝乾的豬油粕，加豆豉或米醬（味增）炒切碎的蘿蔔乾，比舊時台鐵便當裡當作下飯配料的豆豉蘿蔔乾多了一點滋潤味道。
菜脯既有多種形式，切成不同的形狀有不同的名稱，雖然我對要說成蘿蔔乾抑或菜脯偶有糾結，但在料理上，閩客大異其趣、各有不同的脈絡意涵，為此卻常感到莫名歡喜，我們對事物的分類能夠切分得愈細微就表示意涵愈豐富，愈能掌握地方風土，深入肌理。
客家菜脯更是如此，在種植時就開始分類，台三線愛種「金嬌仔」（小蘿蔔）而且喜歡偏青皮，關山人也種金嬌但喜歡紅皮，苗栗市種「雪蔔」（梅花類）是為了曬蘿蔔乾，東勢人愛長條形的「矸仔」，各種語彙從種植起始的「个大蘿蔔」、「大等个金嬌仔」，到再製曬乾的「蘿蔔錢」、「蘿蔔乾」、「菜脯絲」，更不用說成了料理食材的菜脯，蘿蔔乾菜脯絲做的粄，燉湯炒配頭，長長的名詞從A到Z，可寫成一本小辭典。
這些一講就停不下來的名字，除菜脯蛋知名，客家菜中較為精緻的料理是蘿蔔錢，蘿蔔錢既切成紙片狀，發音上又曰錢，當是受歡迎並以做大菜來對付，燉蘿蔔錢鴨湯或雞湯，是平價食材精緻料理的代表，因為手路菜需要真功夫，要能對食材有理解，才知道要加什麼配料、幾年的菜乾，哪一品種的雞鴨，甚至平常日子裡拿來炒肉片，都要講究是不是梅花肉。
至於產出最多的是菜脯絲，幾乎是為了做粄而曬製，是客家米食的靈魂，各類客家粄，除了粽子和水粄用蘿蔔乾之外，菜包（豬龍粄）、大湯圓、艾粄，甚至粄粽都要用蘿蔔絲炒配頭才經典，尤其是粄粽，用了菜脯絲才能說是正宗客家粄粽。
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