文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
鹽，英語salt，名詞，在化學上是鈉（Na）元素和氯（Cl）元素組成的稱氯化鈉，亦即食鹽，更精準的指稱是由金屬離子（或銨根離子 NH₄⁺）與酸根離子結合而成的化合物，即使不追根究底此為何物，為什麼人類在生理上少不了它，只在乎飲食料理用途，就能以此為每道食物都需要的調味料，食材的一種來說明。
客家人有一種說法拋鹽（pauˋ rham，海陸腔），拋物線的動作幾能近乎完美的形容味覺饗宴，像是拋小黃瓜時要搖一搖，看過阿婆拋薯條的人，定會在等麥當勞薯條或手拙的鹽酥雞攤工讀生時，想前去助一臂之力，雖然阿婆拋的是炸蕃薯、炸芋，淺圓寬口錫盆一拋一個勻稱，鹹、酥，香氣上升又落下，口涎溢滿腔。
怎麼看鹽都是名詞，然而客家人最讓人無法抗拒的料理都是把名詞變成動詞的手法——鹽生（rhamˋ sangˋ，海陸腔）——鹽平聲轉個音四聲就成了動詞，客語辭典中用「醃生」真正是頭腦轉不過來、思考不周的用法，醃（amˋ，海陸腔）最知名當是醃瓜仔（amˋ guaˋ er，海陸腔）早有定式規則，絕不是為了吃新鮮時蔬而有的手法，醃雖然少不了鹽然而是為封存，拋鹽、鹽生全都是為了享受當下，即刻的歡愉，絕不等待。
即刻上菜（serve it forth）為了什麼迫不及待塞嘴空（嘴巴），島嶼冬季大地上整片整片的青——五種以上的蕒仔（萵苣）嫩綠嫩綠，青苗底下的白蘿蔔紅蘿蔔，不假外求的結頭菜（大頭菜），不可或缺的蒜苗青蔥，讓人無可奈何又愛不釋手的香菜，還有一年一度上場的十字花科大菜（芥菜）芥藍，一壠兩畦蔓延至一坵田兩坵田。
如果吃過鹽生香菜還在乎香菜口味的番豆糖、餅乾、薯片或披薩，就忍不住想貢獻一兩道簡單的食譜了，所有號稱簡單、五分鐘上菜的食譜，十有八九都有點誇飾法的意味，即使煎個荷包蛋也有幾個小小的技術問題待克服，誰敢說自己每次都能煎出太陽蛋，但鹽生就真沒在誇張，非常簡單，你一定會成功。
像是冬日早晨胃口還沒開，吃不了麵包果醬麥片，一碗白稀飯或白飯佐「鹽生香菜」；香菜洗淨、切碎、抓適量的鹽，三個步驟完成一頓早餐，我必須誠實說我沒這麼吃過，畢竟吃台式早餐必須要加個味噌湯，確實，鹽生香菜丟一點到熱湯裡，心滿意足。
再來一道簡單的「鹽生結頭菜」，最簡單也是最具冬季之味的鹽生，結頭菜切片比較快入味，先均勻抓鹽並靜置讓水份出來，再把蒜末剁到細碎細碎，千萬別用研磨機變成蒜泥失去了蹤影，將鹽水倒掉放糖與醋再拋拋仔，我母親非常重視拋這個動作，她說，拋才會勻，或許拋的力道也能讓蔬果軟化，因為我想起了拋芭樂，小孩唯一的鹽生食物，畢竟在長大之前無法體會生食的味緒，這是一種大人味。
鹽生不是為了保存食物的醃漬手法，是為了享用季節性時蔬，抓住稍縱即逝的甜美而有的做法跟思考，比較像是日式的「浅漬け」（あさづ け）用鹽稍微抓一抓，靜置三十分鐘或一晚即可食用的簡易料理。
日式淺漬有日本人的「心靈之友」抑或「味蕾之友」的靈魂食物稱號，吃日式定食三菜一湯定會附上一小碟淺漬，在台灣最常見是白蘿蔔，鹹味配白飯的滿足感很難被其他菜餚取代，或吃炸豬排膩口，挾一筷子漬物，立可解除油膩味，淺漬因為製作時間短且能保留蔬菜原有的鮮豔色澤與爽脆口感，可說是最佳的配菜。
鹽生確實簡單，只要掌握好鹽的用量即可，然而什麼是恰當的用量呢？或許不應該再敘述，在描述鹽的份量、種類與各式蔬果的特質之同時，會讓鹽生變得不簡單，而我們不就為了簡單享用冬季青菜的美好才想出這个手法的嗎？
客家人也有「生食都無罅」（sangˋ shidˋ du+ mo la+，海陸腔）一說，大概是從台語「生食都無夠，哪有通曝乾」（Tshenn tsia̍h to bô-kàu, ná ū thang pha̍k-kuann）的物盡其用或物資匱乏無法留存的說法，然而要料理島嶼冬日土地上的豐盈，已經用了各種料理手法都用不完時，只好鹽生快速解決它，趁時嚐鮮。
