美食焦點
2018.12.07 06:57

30位職人跨界辦餐酒會 野臺繫玩出南台灣食材本色

文|林嘉琪    攝影|鄭祺耀

這個週末,有一場很有「南部氣口」的餐酒會將在嘉義登場。今年第二屆的「野臺繫-雲嘉南餐酒會」集結台灣超過 30 位廚師、侍酒師、烘焙師、食材生產者和藝術工作者,以「雲嘉南的物產」為主題,舉辦跨界聯手餐會,來看他們如何玩風土,端出接地氣的料理。

「去年瘋,但是今年更瘋!」陶藝家林永勝形容野臺繫餐酒會工作團隊,「是一群瘋狂熱血的餐飲人。」但我看著為這場餐會打造食器餐盤的林永勝,他一邊拿著「台灣藍陶盤」「神木盤」「貓耳盤」,一邊在說可以放什麼菜時,我想他應該沒有意識到自己已經成為「瘋狂俱樂部」的成員。

「2018野臺繫」的主題是選用雲嘉南地區物產,餐會上的11道餐點及飲品的食材,都是團隊走遍產地找來的風土滋味,包括以整建復晒重回土地的「洲南鹽場」海鹽、維持「本色」「不上妝的醬油」的「新芳園醬油」、台灣雜糧作物「余順豐花生」、阿里山咖啡、府城的「鹹酸甜」等在地食材。

今年野臺繫主題為雲嘉南物產,大廚們把南部小吃重組成法式餐點。
今年野臺繫主題為雲嘉南物產,大廚們把南部小吃重組成法式餐點。
「堂本麵包店」師傅陳撫洸(左)和「安工坊」負責人趙國佑(右)負責麵包。
「堂本麵包店」師傅陳撫洸(左)和「安工坊」負責人趙國佑(右)負責麵包。
餐會上吃得到「榨菜軟法」「花生香菜麵包」「馬鈴薯醬油小餐包」等台灣味麵包。
餐會上吃得到「榨菜軟法」「花生香菜麵包」「馬鈴薯醬油小餐包」等台灣味麵包。
「堂本麵包店」師傅陳撫洸。
「堂本麵包店」師傅陳撫洸。
「千秋陶坊」陶藝家林永勝為餐會打造餐盤。
「千秋陶坊」陶藝家林永勝為餐會打造餐盤。

一個平時日的上午10點鐘,主廚們從四面八方趕到台中試菜。今年餐會的開胃菜仍由團隊中輩份最高的「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才以「大地時蔬凍」「鰻魚溫蛋燻洋芋」「烏魚子蝦餅」開場。「堂本麵包店」師傅陳撫洸和「安工坊」負責人趙國佑,選用新芳園醬油、雲林馬鈴薯、在地榨菜...手做「榨菜軟法」「花生香菜麵包」「馬鈴薯醬油小餐包」。

「TaÏrroir態芮」何順凱去年設計了「叫化雞」,今年則張羅海鮮,他的小吃「蝦丸」 食材選用在池裡同時共養虱目魚、蛤蜊、蝦的生態養殖蝦,加入以豬油、芹菜、蔥泡和泡椒打出的蝦丸,親切的菜色讓餐桌上的南台灣地景輪廓浮現地更明顯。

「Dana 小食堂」游育甄(Dana)端出熱燙的「牛肉湯」,讓大家舌尖走到了台南。這碗用牛大骨、內臟熬煮出的高湯裡,加了不同工序完成的牛筋、牛肝、牛頸花和牛心管等部份,薑味和九層塔香是湯頭亮點,點上的羅勒油、蒜油拉長風味,餐會吃到這裡,身心都需要熱熱的食物,這碗熱湯來得暖心開胃。

「TaÏrroir態芮」何順凱的烤羊排。
「TaÏrroir態芮」何順凱的烤羊排。
「Dana 小食堂」游育甄(Dana)的「牛肉湯」,技法繁複,好吃極了。
「Dana 小食堂」游育甄(Dana)的「牛肉湯」,技法繁複,好吃極了。
「TaÏrroir態芮」何順凱的「蝦丸」 配上台灣魚子醬,賦予小吃新面貌。
「TaÏrroir態芮」何順凱的「蝦丸」 配上台灣魚子醬,賦予小吃新面貌。
「大地時蔬凍」「鰻魚溫蛋燻洋芋」「烏魚子蝦餅」等開胃菜。
「大地時蔬凍」「鰻魚溫蛋燻洋芋」「烏魚子蝦餅」等開胃菜。
「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才,今年也是以開胃菜負責餐會開場。
「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才,今年也是以開胃菜負責餐會開場。
「Dana 小食堂」游育甄(Dana)端出「牛肉湯」,緊扣台南小吃元素。
「Dana 小食堂」游育甄(Dana)端出「牛肉湯」,緊扣台南小吃元素。
「TaÏrroir態芮」何順凱(右)的手打「蝦丸」,重新詮釋南部小吃。
「TaÏrroir態芮」何順凱(右)的手打「蝦丸」,重新詮釋南部小吃。

胃口大開時,菜色還有何順凱的烤羊排、「英雄餐廳」和「FORE Restaurant- 柴燒牛排」聯手的招牌野菜花卉沙拉及「鳥苑地雞燒」湯仲鴻的雞肉串加蝦夷蔥搭配土鍋煮斗南越光米。餐會尾聲也要讓人帶著綿延的餘味,「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒的「台灣可可」「酒釀」巧克力,煉製甜蜜的台灣味。

「鳥苑地雞燒」湯仲鴻的雞肉串燒和土鍋飯。
「鳥苑地雞燒」湯仲鴻的雞肉串燒和土鍋飯。
「鳥苑地雞燒」的串燒雞肉飯,炭香味勾饞意。
「鳥苑地雞燒」的串燒雞肉飯,炭香味勾饞意。
「英雄餐廳」和「FORE Restaurant- 柴燒牛排」聯手的蔬菜沙拉。
「英雄餐廳」和「FORE Restaurant- 柴燒牛排」聯手的蔬菜沙拉。
「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒的台灣巧克力。
「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒的台灣巧克力。
「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒,多次抱走有「巧克力界奧斯卡」之稱的世界巧克力大賽多項獎牌。
「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒,多次抱走有「巧克力界奧斯卡」之稱的世界巧克力大賽多項獎牌。

豐富的菜色絕不能少了酒水來提升味道層次,而野臺繫的酒水、咖啡團隊陣容實在太強,總能搭配出想像力十足和滋味平衡的調飲。去年讓我印象深刻設計5杯「果汁配」的「詩人酒窖」侍酒師Morris今年擔當飲料組總召。

酒精大咖組找來亞洲50大酒吧「TCRC」怪才調酒師黃奕翔(阿翔)X「蜷尾家」的李豫聯手打造「叢林大冒險」「茉莉咖哩綠」,民眾還喝得到打出國際名號的「威石東」台灣葡萄酒。

沒有酒精的搭餐飲品難度更高,「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吳則霖(Berg)一樣挑戰用台灣咖啡調飲「南島冰咖啡」「阿里山通寧」搭配餐點,Berg和「Studio du Double-V 」的陳謙璿(Willson )聯合創作「土星咖啡冰」,他們把阿里山咖啡做成冰球,放在可可露、清焙烏龍的泡沫中,這下玩到外太空去了。

「詩人酒窖」侍酒師Morris(左二),今年統籌野台繫酒水搭配。
「詩人酒窖」侍酒師Morris(左二),今年統籌野台繫酒水搭配。
亞洲50大酒吧「TCRC」怪才調酒師黃奕翔(阿翔)團隊今年加入調酒行列,讓人對餐會酒水充滿期待。
亞洲50大酒吧「TCRC」怪才調酒師黃奕翔(阿翔)團隊今年加入調酒行列,讓人對餐會酒水充滿期待。
「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吳則霖(Berg)用咖啡搭餐,從來難不倒他。
「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吳則霖(Berg)用咖啡搭餐,從來難不倒他。
「Studio du Double-V 」的陳謙璿(Willson ),玩風味冰淇淋很厲害。
「Studio du Double-V 」的陳謙璿(Willson ),玩風味冰淇淋很厲害。
「Studio du Double-V 」的陳謙璿(Willson ),玩風味冰淇淋很厲害。
「Studio du Double-V 」的陳謙璿(Willson ),玩風味冰淇淋很厲害。
野臺繫的餐酒滋味會在試菜時多次調整,整套結構完整,講究與餐點搭配時火花。
野臺繫的餐酒滋味會在試菜時多次調整,整套結構完整,講究與餐點搭配時火花。

想讓30位各行各業的職人們集合一起聯手籌備餐會,光是想像協調、動員和試菜的過程就好崩潰,但我們採訪試菜過程時,發現大伙玩得很過癮,試菜當天多位主廚出餐,由侍酒師、調酒師搭配酒水,再由甜點師設計甜點,同時與陶藝家討論每一道菜色適合的食器搭配,能把跨界餐飲計劃玩得這樣淋漓盡致,都是因為這群人懷抱對中南部土地及家鄉的熱情。

台灣今年已被納入米其林美食評鑑版圖,是世界上30個美食餐飲環境成熟的城市之一,無數場的跨國米其林客座接力來台獻藝,許多星級大廚踏上台灣,越來越多原本在國外歷練的星廚願意返鄉開店,而這場在地主廚們發動的「野臺繫」則是不同出發點的餐飲思考脈絡。

很難能有一場餐會,工作人員投入長時間深入地方找食材,「野臺繫」活動發起人「英雄餐廳」雙主廚之一蕭淳元(阿元)指出,「我們深入雲嘉南,走入物產的故鄉,經過大圳,踩入鹽田,揉雜技藝與記憶,想要打造在地饗宴。」活動還建置網頁和粉絲頁,一篇篇累積食材供給者及主廚、職人們等資訊,也是一份大方公開的餐飲資訊庫。

職人跨界籌備的「2018野臺繫」心意可貴,食材和料理我都能感受真切心意,是美食界驕傲的台灣出品。

職人跨界籌備的金,多次討論聚焦如何表現南台灣精神。
職人跨界籌備的金,多次討論聚焦如何表現南台灣精神。
台灣只有「野臺繫」餐會,能一次集結近20位知名主廚同時上菜。
台灣只有「野臺繫」餐會,能一次集結近20位知名主廚同時上菜。
「野臺繫」活動發起人「英雄餐廳」雙主廚蕭淳元(阿元)(右)和林凱維(小胖),熱情號召多位職人聯手演繹餐會,為美食的「台灣味」撐起骨幹。
「野臺繫」活動發起人「英雄餐廳」雙主廚蕭淳元(阿元)(右)和林凱維(小胖),熱情號召多位職人聯手演繹餐會,為美食的「台灣味」撐起骨幹。
「2018野臺繫」週末登場。
「2018野臺繫」週末登場。

 

野臺繫參與職人及使用食材名單如下:

《料理》by

AKAME、Taïrroir 態芮、堂本麵包店、安工坊-Ann Bakery house、Hero Restaurant ヒーロー レストラン、英雄朱古力、鳥苑地雞燒 Yakitori&wine、FORE Restaurant- 柴燒牛排、Thomas Chien Restaurant、Dana、 Tutto bello、Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作、Studio du Double-V、蜷尾家 甘味处。。。散步甜食

《飲品》by

天泉溫泉水、 Weightstone 威石東台灣葡萄酒、詩人酒窖 Le cellier des poètes、啤酒頭 Taiwan Head Brewers、Bar TCRC、The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V、南投酒廠

《文藝》by

千秋陶坊、兩隻老虎設計工作室 2TIGERS design studio、時時影像、李將園藝、NOM Magazine、囪擊鼓樂劇場 Strike Chimney Theatre、嘉義文化創意產業園區

《在地食材》by

南投百六的黑豬、清水鹹濕米、安安有機農場、南投民和過貓山產、南投埔里溪魚、清水韭菜、台中十八麥、神谷山莊園、水晶礦莊園、莊記茶業、御牛殿、鰻魚便利屋、斗南鎮農會精米工場、邱家兄弟無毒生態水產育成中心、余順豐花生觀光工廠、洲南鹽場、新芳園醬油、樂野鄒築園、雲林薩索雞

「野.臺.繫」餐酒會-在地元素與職人們聯手創作台灣料理文化的全新體驗
  • 時間:2018年12月8日(週六) 午餐12:00、晚餐18:00;12月9日午餐12:00、晚餐18:00。
  • 地點:嘉義市西區中山路616號(嘉義文化創意產業園區)
  • 費用:8,800元/人 (含料理、飲品以及10%服務費)
  • 相關資訊: https://www.facebook.com/events/341586139624824/

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