【台味覺醒專題】時髦台灣料理「老新台菜」 又老又新呼應格蘭利威頂級雪莉桶顛覆之作

老新台菜保留台菜經典好滋味並以新創樣貌呈現,恰巧就與單一麥芽威士忌品牌格蘭利威不斷創新的概念相同。

單一麥芽威士忌品牌格蘭利威(The Glenlivet)認為所謂的「創新」,是以不變的初心,將傳統味蕾記憶,賦予革新工藝,與台菜文化的轉型精神不謀而合。一向「把最好的留給台灣」的格蘭利威,攜手全台20家創新台菜餐廳,推出「台味覺醒」饗宴,邀你我品嚐職人費時慢工打造的極致工藝,體驗源自於傳統的創新風味。

老新台菜九如店的總監特別助理羅榮斌說:「南部餐廳想吃到台菜,大多人都去海產攤,每盤菜一、兩百元,環境比較熱鬧吵雜,多年來那樣的環境都沒有進步。」所以餐廳團隊在2008年創立「老新食堂」,這是老新台菜的前身,主攻平價台灣老滋味家常菜色,但料理更精緻化。2011年則秉持著創新精神,衍生出個全新品牌「老新台菜」,完整顛覆高雄人對台菜想像,與fine dining西餐一樣,採套餐式,且標榜無菜單料理,由店家幫顧客配菜,端出的菜色台灣味濃厚又融合西式服務、既傳統又創新,尤其光是客人不用自己按圖索驥、看字點菜這件事,這在許多南台灣保守家庭中,著實是個顛覆傳統的新用餐體驗。

賣的是老台菜,卻有時髦的用餐空間,訴求保持傳統卻極力創新的氛圍。

菜色傳統中革新 呼應頂級雪莉桶系列的獨特

這些革命當初造成風潮,如今不但家庭聚會、商務用餐,就連喜宴也融入了這樣創新形式,老新台菜一直有穩定表現。就如格蘭利威專為台灣人而獻上的100%純正雪莉桶單一純麥威士忌一樣,從斯佩賽經典風味中力求革新,創造出濃郁雪莉桶風味,圓潤順口又滿是辛香,嘗過的台灣人無不覺得驚喜。羅榮斌也說:「台灣人非常喜愛雪莉桶,這個系列更是100%純正雪莉桶熟成,非常順口,有一種肉桂或杏仁的香料香氣,而且有個回甘的感覺,但又不會太甜,是個適合大眾的口味,我自己也常喝。」

老新台菜的總監特別助理羅榮斌覺得,雪莉桶威士忌是個適合與眾人共享的好滋味。

他也提到,「台菜有不少菜色在烹調與調味上,都稍微比較重口味,大部分的威士忌口感與味道都偏重,很容易把菜色的風味壓過,而格蘭利威雪莉桶這一系列反而強強聯手,相得益彰。」台菜慣用油炸、大火快炒的手法,也著重辛香料的運用;油脂、鹹香能引出格蘭利威雪莉桶的香甜,辛香料則與酒液中肉桂、堅果香氣相互呼應,可說是絕配餐酒搭。因應「台味覺醒」饗宴活動邀請,他挑選金沙海蝦、核木煙燻海大卷、蒜酥快樂豬這三道店裡的招牌菜色,來佐配格蘭利威頂級雪莉桶的絕佳風味。

「金沙海蝦」是將整尾蝦開膛去殼再炸過,再均勻裹上金沙,這金沙是以鹹蛋黃經調理機打碎後,再入鍋以小火拌炒出,因此更綿細噴香。羅榮斌說:「這道菜入口後,再馬上啜飲一口格蘭利威13年雪莉桶單一芽麥威士忌,很奇妙會有著杏仁糖霜那樣的香氣跑出來。」而威士忌多層次的香氣與微辛口感,也平衡了炸物容易有的膩感。

吃一口「金沙海蝦」再啜飲格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌,引出杏仁糖霜的迷人香氣。

老新台菜也很著重在地性,使用許多台灣優質食材,像是「蒜酥快樂豬」這道菜,就是選擇雲林在地品牌快樂豬的梅花豬肉,油炸後搭著時蔬,尤其要佐配炸到酥香但不焦苦的蒜酥,豬肉的鮮甜與蒜酥的辛香微甜,恰好呼應雪莉桶酒液的甜香與豐富香料的微辛後韻,酒搭餐品嘗,形成和諧境界。

「蒜酥快樂豬」匯集豬肉鮮甜與蒜酥辛香,正好呼應格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌的甜美與馥郁香氣。

格蘭利威15年純正雪莉桶揉合了格蘭利威原有經典花果香特色,以及高比例初次雪莉桶帶來鮮明的深沉木質香氣與果乾辛香,與「核木煙燻海大卷」這道菜很能佐配。澎湖來的大卷以核桃木冷燻過,襯托出鮮味與香氣,再佐一口威士忌,甜韻殘留並有燻香與木質調散出,餘香裊裊環繞於口中,煞是醉人。

格蘭利威15年純正雪莉桶單一麥芽威士忌的尾韻有著深沉木質香氣,與以核桃木冷燻過的「核木煙燻海大卷」那股香氣很接近。

光從「老新台菜」店名裡有「老」又有「新」,就知道這裡是將老與新結合,是個講究老滋味,但又有嶄新格局的餐廳,羅榮斌說:「我們保留台灣人延續多年的美食文化,再注入新的樣貌與用餐方式,老菜新作,與格蘭利威在經典中又追求創新的精神一樣,希望更多人都知道台灣味的美好,也期待『老新台菜』可以成為客人們自己家以外的第二張幸福餐桌。」

此次「台味覺醒」饗宴活動,老新台菜特別設計了內用專屬活動套餐,消費者只要點選專屬套餐,即可試飲格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌。

除了內用菜色,老新台菜從去年開始就推出不少外帶、外送的方案,所以此次活動中也有外帶美食,像是「老新台菜 X 格蘭利威」台式燒鴨下酒菜外帶套組,就是拿出近日大賣的燒鴨組合,裡頭包含經典片皮鴨、老新虎皮刈包、櫻桃鴨絲炒飯、利威菜酸炒鴨架與頂上濃郁鴨白湯,還有一瓶格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌、一只格蘭利威浮雕河谷威杯,內容豐盛澎湃。

也有較小份量的外帶組合,以生猛海鮮為主,包含紅蟳1隻、軟絲1隻、淡菜5顆、鮑魚5顆、大蝦5隻、鳳螺10顆,並附特製古味薑醋汁、經典五味醬、台式酸甜醬,當然一樣有一瓶格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌、一只格蘭利威浮雕河谷威杯,適合喜愛以海鮮佐酒的顧客。

招牌熱賣的燒鴨組多道菜色,搭著一瓶格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌與浮雕河谷威杯成為外帶套餐。
外帶套餐也有海鮮拼盤,包含紅蟳1隻、軟絲1隻、鮑魚5顆等,並附醬汁,還有一瓶格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌、一只格蘭利威浮雕河谷威杯。

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