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2024.02.10 05:58 臺北時間

破解隔夜菜迷思!5招改造剩菜化身美味料理 營養師曝1類別隔天吃

營養師就破解隔夜菜的迷思,並直指海鮮類最好當餐食用完畢,隔天吃可能引發食物過敏;示意圖。(pexels/攝影師:Angela Roma)
營養師就破解隔夜菜的迷思,並直指海鮮類最好當餐食用完畢,隔天吃可能引發食物過敏;示意圖。(pexels/攝影師:Angela Roma)
除夕過後總會有許多吃不完的年菜料理,該如何保存剩食及復熱都是每個家庭會遇到的問題,若有不甚可能就會造成食物中毒。對此,營養師就破解隔夜菜的迷思,並直指海鮮類最好當餐食用完畢,隔天吃可能引發食物過敏;國健署也傳授5招協助民眾改造剩食。
剩食如果保存或復熱不當,就可能孳生細菌造成食物中毒,而在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。對此,台北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠一一解答五大問題。
「剩菜要如何保存,放入冰箱就萬無一失?」張瑄筠直指,會將煮好的飯菜先分裝到餐盒內,而非餐後才把剩菜裝入,這樣可避肴沾染到口水而增加細菌汙染風險;且料理過的食材冷藏最多1至2天、別超過3天,冷凍期限也頂多1個月。
「熱食不能放冰箱,真的是這樣嗎?」張說明,適合細菌快速生長繁殖的「危險溫度帶」即介於7至60度;故料理好菜肴放於室溫,降溫到不燙手就可放進冰箱,快速降溫到7度以下才能有效抑制細菌滋長。此外,電鍋保溫狀態低於60度,建議別將食物放在電鍋中保溫。
「剩菜復熱到底要多熱?」張瑄筠表示,剩菜或隔夜菜再復熱時,中心溫度須達70度以上,可消滅大部分病菌。若使用微波爐可分段加熱,中途稍微翻攪,讓受熱程度均勻。無論用何種方式,復熱以一次為宜,不宜反覆加熱,才能兼顧食材美味與食的安全。
「哪些食物不宜帶便當?蔬菜含亞硝酸鹽會致癌?」她指出,海鮮類最好當餐食用完畢,富含組織胺的魚種(如鮪魚、鯖魚、鰹魚等),隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽,目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率,在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽。
張瑄筠提醒,綠色綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色,口感較軟爛,不建議帶便當。「吃隔夜菜有吃進營養?」她則稱,食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素,都不會因為復熱而過度流失。最後也提醒,保存剩菜的容器也要注意衛生,不鏽鋼與玻璃材質較安全。
國健署說明五招改造剩食,並直指各項食材的營養價值。(國民健康署提供)
為了解決年菜吃不完,又容易膩的情形,國健署長吳昭軍過去就教授5招把剩菜變成營養餐點。「全榖雜糧選原態,營養完整更健康」在傳統米糕裡加入藜麥及黑米等富含維生素、礦物質的全穀雜糧,變成手作元氣飯糰。「堅果種子適量配,健康體態不走位」將白斬雞手撕成雞絲,搭配各色蔬菜如小黃瓜、紅蘿蔔、美生菜等,再撒上無調味堅果,變成一道爽口的沙拉。
國健署分享改造剩食的食譜。(國民健康署提供)
「各色蔬菜一起吃,提升免疫助消化」將高鹽高油的臘肉臘腸切絲,搭配各色蔬菜如長年菜、甜椒等進行拌炒。「選擇植物蛋白質,環保永續減負擔」將剩餘雞湯加入味增及板豆腐,再加入海帶芽、白蘿蔔等新鮮蔬菜,鮮美湯頭無添加其他調味,也可降低身體額外負擔。「濃醇乳品同入菜,存足骨本避骨鬆」將剩餘的魚肉剝下,與鴻禧菇、洋蔥、花椰菜等,放入煮好的胚芽米、紅藜麥中,最後加入牛奶燉煮。
更新時間|2024.02.10 05:59 臺北時間

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